Вильям Похлебкин - Кухня века

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.

Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.

Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.

С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное».

Читая все это сейчас, в конце того же столетия, невольно ловишь себя на мысли, что все эти правила ни на йоту не изменились. Они свято, скрупулезно сохраняются и на дипломатических приемах в Москве, и в Латинской Америке, и даже где-нибудь в африканском или арабском дипломатическом мире. Ибо они стали интернациональной традицией, признаны и проверены временем за три столетия, и на удивление все еще продолжают импонировать и неплохо вписываются в наш век среди высших сфер. Последние приспосабливаются к французским канонам застолья и не пытаются фрондировать в этой области. Даже советская, в классовом отношении стоявшая на иных позициях дипломатия, столь многое повернувшая по-своему в мире в XX в., не сделала ни малейшей попытки что-либо нарушить, изменить, поправить во французском дипломатическом застольном этикете. Лишь немного сократила его в количественном отношении. Это говорит о многом, и прежде всего об отработанности и совершенстве этих правил. Зачем выдумывать велосипед, если он уже создан и совершенен?

В начале века, вплоть до первой мировой войны, французская высокая кухня настолько идеализировалась русским дворянством, несколькими его поколениями, что ни у кого не появлялось искушения, во-первых, поставить под сомнение превосходство французской кухни во вкусовом отношении, то есть усомниться в кулинарном ее величии, в ее кулинарной, вкусовой сути, снять с нее ореол «идола», «идеала», и, во-вторых, противопоставить французской искусственной кулинарии русскую, как наиболее естественную, более натуральную, не говоря уже о несравненной, несопоставимой ни с чем пищевой ценности уникальных продуктов русской кухни: осетрины, севрюги, стерляди, лососины, семги, паюсной икры, омуля, шемая, залома, жупановской селедки.

Да что тут говорить, достаточно напомнить о тех русских, не имеющих аналогов пищевых изделиях, которые вообще и не снились французам и которыми славится русская кухня: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы, из которых получается грибной суп тончайшего аромата, сметана, о которой в Западной Европе не имеют никакого понятия, острый хрен, продирающий до мозгов, и даже до мозга костей! А разве такие обычные для русского стола блюда, как блины, пироги, щи, солянки, ботвиньи, калья, могли быть изготовлены хотя бы приблизительно с тем же русским национальным вкусом в какой-нибудь загранице, в том числе в той же Франции, даже ее самыми гениальными поварами? Конечно, нет. И подтверждает это не кто-нибудь, а сам Антонин Карем — король французских поваров всех времен, непревзойденный мастер всех и всяких кулинарных изделий, знакомый со многими национальными кухнями мира и, в отличие от всех других французских кулинаров, свободный от национальной кулинарно-гастрономической ограниченности.

Карем бывал в России и на Кубе, работал на кухне английского короля и у княгини Багратион, осваивал грузинскую и турецкую кухни и откровенно считал, что русская кухня, хотя и груба с французской точки зрения, но поистине чудесна и удивительна.

Однако французы до русской кухни еще не доросли, они страдают национал-кулинарной ограниченностью. И Карем иллюстрировал эту французскую кулинарную тупость следующим примером.

Ему очень нравились русские пироги, и он решил их немного реформировать, то есть сделать более легкими, не такими тяжелыми, не столь жирными, как к этому привык русский народ. Он хотел, чтобы французы не имели предубеждения против «варварских пирогов» и, облегчая начинку, делая легким и воздушным слоеное тесто их оболочки, полагал, что сделал все возможное, чтобы приблизить пироги к французскому пониманию, облагородить их настолько в чисто внешнем и в весовом отношении, что они войдут в обычай и у французского народа.

Однако, приехав во Францию, он стал подавать «русские пироги»... с соусом!

Иронизируя позднее по этому поводу, Карем писал, что эту кулинарную глупость ему пришлось совершить под давлением французских глупцов-гурманов. Он-то хорошо знал, что русские никаких соусов к пирогам не делают, а спокойненько едят их «сухими», но убедился, что французам это совершенно непонятно, что они не отваживаются взять пирог прямо двумя руками и откусывать от него куски, аппетитно их пережевывая, им это кажется диким, невозможным и некрасивым. Поэтому он нарезал им пирог на мелкие кусочки, раскладывал их на плоские тарелки, как мясо, снабжал зеленым салатом из свежих овощей и подавал соусник. Тогда, наколов кусочки пирога на вилку, собравшиеся дисциплинированно макали их в соус. Страшно сказать, что оставалось в таких случаях от вкуса русских пирогов. Русские офицеры, наблюдавшие это кулинарное издевательство над нашими пирогами, покорно молчали, когда французы говорили, что это русское блюдо — невкусно. Они и сами видели, что это черт знает что такое. Но спорить с французами, хорошенько высмеять их или заставить насильно съесть пирог так, как его ели в России, у них ни смелости, ни характера не хватало. Ведь французы же «лучше понимают в кухне». А эти формалисты макали даже рыбный или грибной пирог в... мясной соус!

Не знаю, понимают ли что-нибудь французы в своей собственной французской кухне, не в домашней, скромной, а в высокой, великосветской, — судить не берусь, поскольку сам во Франции не был, но то, что они не смыслят во всех других национальных кухнях мира, — это неоднократно подтвержденный исторический факт.