Вильям Похлебкин - Кухня века

И не только не смыслят, но и так стремятся перевести все на свой манер, что после этого еще более становятся уверенными, что хороша лишь французская кухня.

Источник этой убежденности — ограниченность, кулинарная глухота ко всему, что незнакомо, что непривычно, чего не знают и никогда не видели. Точь-в-точь, как те темные мужики из Пермской губернии, которые еще в конце XIX — начале XX в. боялись есть картошку и с ужасом выплевывали баклажаны и были убеждены, что морковь, помидоры и даже свекла — скоромная, то есть животная, а не растительная пища, потому что эти овощи не зеленого, а «красного как кровь» цвета.

Если пермские мужики, будучи забитыми и необразованными, производили впечатление дикарей, то насколько более дикими и неотесанными должны были казаться объективному наблюдателю цивилизованные французы со всем их культурным показным лоском, совершенно неспособные не только приготовить, но даже правильно съесть такое простейшее русское кулинарное изделие, как блины или пироги. Зафиксированы случаи, когда французские повара-профессионалы терялись от того, что им поручали приготовить такие известные русские блюда, как щи или пасху, не говоря уже о засолке грибов или квашении капусты. О таких вершинах кулинарии, знакомых любой русской крестьянской бабе, французские ресторанные повара никогда не могли даже мечтать. Все, что они могут, — это готовить свои крайне однообразные по составу и композиции рутинные французские блюда, которые они приноровились красиво располагать, всячески украшать, создавая, скорее, архитектуру из пищевых продуктов, более еду для глаза, чем для желудка.

Это внешнее, поверхностное, декоративное и считалось всегда основой французского кулинарного мастерства. Для русского же поварского искусства основным критерием кулинарного успеха был прежде всего отменный вкус. Единственными пороками русской кулинарной школы были ее неграмотность, неточность, безалаберность и разгильдяйство.

Но эти пороки проявлялись только у заурядных, посредственных стряпух. Тот же, кто обладал кулинарной одаренностью, преодолевал и национальные недостатки. Самым страшным было, когда русская посредственность, прошедшая французскую школу, соединялась с западным формализмом.

От этого «союза» и произошли самые ужасные, самые неискоренимые пороки русской ресторанной кухни, которые, зародившись еще во времена царизма, спокойно пережили революцию и НЭП и неожиданно укоренились и пышно расцвели в кухне советского общепита — как ресторанного (дорогого), так и столовского (дешевого).

Происходил тот же самый процесс, что и «приспособление» русских пирогов к французскому способу подачи, но только шедший еще грубее, еще хуже, еще тупее. Впрочем, если говорить о тупости, то ее более чем хватало и на другой стороне. Приведем «классический» пример.

Еще со времен русско-французского союза в канун первой мировой войны во французские кулинарные книги вошел рецепт пасхи, которая значилась под идиотским названием «паскази тварогуа», непонятным ни для французов, ни для русских. Объяснялось это по-французски как «пирожное из сыра». Занес этот рецепт какой-нибудь случайный мосье Фрике, временно посетивший Россию, а потом разыгрывавший из себя во Франции «специалиста по русским делам». Что же он предлагал? «Смешать 2 кг белого сыра с 1 кг кислого крема и 250 г масла, 125 г сахара и 1 г соли. Все это довести до гомогенной массы, выложить ровным слоем на большое широкое блюдо и... гарнировать турецким изюмом. Потом подкрасить „паскази тварогуа“ желтком яйца, чтобы были желтые и белые полосы».

Да! Не завидую я едокам такой пасхи в каком-нибудь супердорогом парижском ресторане. Не денег жалко — желудков!

Вот и возникает вопрос, как это может быть, чтобы люди, якобы разбирающиеся в кулинарии, не видели ужасающей, вопиющей кулинарной бездарности подобного произведения, и у них не дрогнула бы рука опубликовать в справочнике «Larousse gastronomique» такой рецепт.

Конечно, это уже XX век (1912 г.!), что с него спрашивать, когда всюду рушится профессиональная добросовестность и компетенция. Но ведь и в XIX в. было не намного лучше. И там было полно примеров невнимательности, небрежного отношения французов к русским блюдам, примеров чудовищного искажения русских рецептов, их просто легкомысленного, чтобы не сказать карикатурного, описания и исполнения! А в России буквально дрожали, чтобы в чем-то не ошибиться во французской кухне. И это различие в отношениях России к Западу и Запада к России осталось тем неизменным и незыблемым, что веками характеризовало взаимные отношения этих двух сторон. И XX век не внес здесь изменений. Наоборот, сделал все резче, контрастнее, грубее.

Почему? Чем провинилась Россия перед Западом? Или почему мы сами не имеем чувства собственного достоинства? Как мы можем не замечать и допускать пренебрежительное отношение к нам, где бы и в чем бы оно ни проявлялось? Даже в мелочах. Тем более — в кулинарных!

Справедливости ради следует признать, что одной из причин бесцеремонного обращения иностранцев с нашей историей, а также своеобразной трактовки наших национальных особенностей и культуры нередко являемся мы сами. Так было в прошлом, так осталось и поныне.

Во-первых, мы плохо знаем нашу собственную историю, и тем более иностранную, а потому никогда не можем квалифицированно поправить зарубежных «знатоков России», причем поправить так, чтобы к ним уже после этого не было никакого доверия от своих и никакого желания слыть за «экспертов по России». Нет, мы не заступаемся за своих, тем более когда речь идет не о горячей современности. Более того, мы отвыкаем заступаться и за самих себя, когда начинают затрагивать нашу честь.

Примером именно такого безразличия, или попросту невнимания к тому, как и из чего складывалось реноме России, и в частности русской кулинарии во Франции к началу XX в., может служить история набора «русских» блюд во французской ресторанной кухне, сложившегося за предыдущие полвека.

Разумеется, это были вовсе не русские блюда, ибо приготавливались они по-французски, из специфических для французской кухни продуктов (вроде гусиной печени и трюфелей) и имели, следовательно, типично французский вкус, ни на йоту не отличавшийся от вкуса других блюд того или иного ресторана. Но названия у них были «русские», то есть они были обозначены фамилиями известных на Западе русских деятелей.

Процесс создания таких блюд шел постепенно и начался еще в XIX в., причем происходил от случая к случаю, эпизодически, без всякого преднамеренного «плана», хотя были востребованы и сделаны предметом внимания и политической ангажированности эти «русские» фрагменты французской кулинарии в первое десятилетие XX в. и особенно в канун первой мировой войны, ибо именно тогда о них вспомнили.