Вильям Похлебкин - Кухня века

К середине 50-х годов как раз и наметилась тенденция к снижению уровня кулинарной культуры, к ухудшению, упрощению кухонного мастерства в стране. Это было не только неприятным, но и весьма симптоматичным для всей страны явлением. Происходила смена поколений. А это всегда не только смена, но чаще всего — безвозвратная потеря традиций уходящего в небытие поколения. Именно этот факт — особенно грустный. Ведь уходят не только плохие, отрицательные, но и хорошие традиции вместе с их достойными носителями.

В это время кухня «Метрополя» практически утратила свои индивидуальные черты. В этом отеле обычно размещались и питались делегации из стран народной демократии, в отличие от ориентированного на «капиталистов» «Националя». Одну из таких делегаций — «Союза свободной немецкой молодежи» из ГДР мне пришлось сопровождать в качестве переводчика.

Возглавлял ее формально Эрих Хонеккер, в то время секретарь ЦК немецкого комсомола, а фактически ее представляла и с нею всюду разъезжала Маргот Файст — глава пионерской организации ГДР, будущая жена Хонеккера и министр образования и культуры ГДР. Все члены этой делегации были молодые ребята и девчата, активисты и функционеры молодежного движения ГДР, и, разумеется, они были не только довольны, но и искренне восхищены московскими условиями, в том числе и в смысле питания.

Действительно, судя по составу пищи, кормили их очень хорошо, особенно по сравнению с Германией, где и в 1949 г., и вплоть до 1954 г. безраздельно доминировали эрзацы.

Но даже я, имевший тогда лишь армейский и столовский кулинарный опыт, уловил, что кухня «Метрополя» — застойная. Характер этой ресторанной еды был по уровню мастерства значительно ниже того, что демонстрировали закрытые столовые ЦК Генштаба и даже МИДа. Не только меню, но, главное, технология приготовления всего лишь копировали «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 г. Задержавшиеся здесь с довоенных лет поварские кадры старели, продолжая «вариться» в атмосфере благодушной успокоенности и веры в свою непогрешимость, и их старомодная отсталость особенно бросалась в глаза даже армейским поварам, которые побывали в Бухаресте, Софии, Белграде, Будапеште и Вене — разоренных, голодных, обнищавших, но демонстрировавших совсем иные кулинарные навыки. Полное отсутствие пряностей делало ресторанную еду, и советскую ресторанную кухню в целом, — невыразительной. И это видел каждый кулинарно образованный человек. Дело в том, что сохранившиеся кое-где в престижных ресторанах Союза со времен НЭПа «шефы» десятилетиями профессионально не росли и постепенно превратились в простых отлученных от плиты администраторов, которые растеряли за годы своей кулинарной изоляции последние остатки дореволюционного кулинарного мастерства.

Таким образом, в первое послевоенное десятилетие крупнейшие рестораны столицы не стали «центрами хорошей еды» или «центрами кулинарной культуры», а стали зато центрами развлечения и прожигания жизни, подав этим дурной пример всем остальным заведениям такого рода в стране. В них регулярно собиралась довольно разношерстная публика, по разным причинам «липнувшая» к иностранцам, что с самого начала сделало «Националь» и «Метрополь» объектами пристального внимания и провокаций со стороны КГБ. Конечно, и другие рестораны, особенно «Савой» и «Арагви» в центре Москвы, не избежали такого внимания, но все же считалось, что туда люди заходили в основном поесть, а не только «поразвлечься». В «Правде» и «Труде» тех лет нередко можно было прочесть о разного рода скандалах и мошенничествах, случавшихся в этих ресторанах. Скупые сообщения об этом, печатавшиеся на последней полосе газет в крохотной рубрике «Происшествия», для многих становились единственным поводом для продолжения подписки на следующий год. Такие заметки довольно быстро позволили осознать, что посещение ресторанов — не только крайне неприличное занятие само по себе, но и сопряжено с известным риском и с прямой опасностью для «чистой карьеры». Особенно широко был известен скандал в «Национале» в 1952 г., в котором оказался замешан один бразильский дипломат. Напившись и повздорив с неким советским посетителем, он разбил, опрокинув, в вестибюле дорогую двухметровую китайскую фарфоровую вазу. Его немедленно объявили persona non grata и выдворили за пределы страны. Это событие послужило сигналом для проведения сплошной официальной проверки состава посетителей во всех «злачных местах» Москвы и Ленинграда. «Проверка» превратилась в облаву на спекулянтов и скупщиков золота и бриллиантов, торговцев контрабандой, фарцовщиков и тому подобный темный люд, который расплодился в условиях слегка приоткрытых после войны дверей на Запад и особенно — «полузапад», то есть в страны Юго-Восточной Европы. Попала в сети органов и та часть «золотой молодежи», которая, пользуясь хорошим материальным положением своих родителей — артистов, музыкантов, кинорежиссеров, ученых, дипломатов, — встала на путь «прожигания жизни» и сделала рестораны местом встреч с различными «антисоциальными» элементами.

Все эти меры составляли общее звено в направлении «очищения и подтягивания» советского общества в начале 50-х годов, особенно после XX партсъезда (1952 г.), так что столичные рестораны и ресторанная жизнь впервые за годы советской власти приобрели отнюдь не кулинарное, а общественное значение.

Символом самого злачного, самого непотребного места в столице, территорией, на которой свободно резвилась «золотая молодежь», был, однако, в начале 50-х годов не «Националь» и не «Метрополь», а «Арагви». Именно «золотая молодежь» становится в эти годы основной клиентурой «Арагви» вместо изрядно постаревших и остепенившихся народных артистов МХАТа. Молодые обеспеченные хлыщи определяли новые нравы известного ресторана, и неудивительно, что «Арагви» появлялся во многих фельетонах центральных газет в связи с крупными делами о хищениях, растратах, мошенничестве и об ограблениях.

Особенно нашумел фельетон в «Комсомольской правде» под названием «Плесень», где резко обличались детки и внуки академиков, в частности академика Передерия, хотя его фамилия и не была предана гласности. Это был, так сказать, верх допустимой критики в адрес «имен» и «верхов» в то время. Обыватели буквально смаковали каждое слово фельетона. Фельетон пересказывали, дополняли, комментировали и перевирали во всей Москве чуть ли не целый месяц. Даже если бы фамилия и была названа, то для большинства обывателей ничего бы не сказала. Между тем Григорий Петрович Передерий (1871—1953) был крупнейшим специалистом в царской России, а затем и в СССР в области мостостроения. Более того, он был одним из новаторов мирового мостостроения. В 1943 г. он стал лауреатом Сталинской премии, и поэтому его имя, конечно, не должно было быть опозорено. Но помимо этих формальных соображений, это был действительно выдающийся ученый. С 1901 г. он издавал первый в России технический журнал «Инженерное дело», объединивший тогдашнюю русскую техническую мысль. В 1912 г. впервые в мире издал учебник «Курс железобетонных мостов. Конструкция, проектирование и расчет», на изучении которого выросли несколько поколений советских мостостроителей. В 1932—1938 гг. под его руководством в Ленинграде был построен через Неву железобетонный мост имени Володарского и заново перестроен цельносварной мост имени лейтенанта Шмидта.