Вильям Похлебкин - Кухня века

Известно, сколь добросовестны финны вообще, сколь высококачественны финские мясные и молочные продовольственные товары. Все это отчетливо обнаружилось во время нашей поездки, тем более что мы были советскими людьми, совершенно не избалованными хорошей едой. Да, чистота, свежесть продуктов — все это мы отметили. Но сама по себе горячая еда, меню, состав и рецептура обеденных блюд, предложенных нам в ресторанах средней руки, вовсе не поразили, не произвели никакого особого впечатления. Все это «мы проходили».

Иностранная еда, в сущности, не отличалась от того, что мы ели в Союзе, особенно дома. Значит, мы приехали не из голодной страны. И кроме того, если исключить «шведский стол» с его широкой свободой выбора, горячая еда у нас была не хуже.

Да, никакого воспоминания о продовольственных трудностях в СССР конца 50-х годов не сохранилось. Вопреки сложившимся позднее представлениям о глубоком кризисе советского сельского хозяйства в 50-х годах, к концу этого периода реальная обеспеченность населения страны продовольствием достигла (именно в это время) вполне удовлетворительного уровня, хотя это, разумеется, не исключало кризисных явлений в сельском хозяйстве. Просто факт явного улучшения питания населения и имевшая место недостаточная интенсивность сельскохозяйственного производства в целом были явлениями несколько разного порядка, и их нельзя было путать, а тем более делать вывод о их взаимозависимости. Ибо как раз в это время общий уровень сельскохозяйственного производства повышался за счет чисто экстенсивных факторов. Это был рост числом, а не уменьем. Рост вширь, но не вглубь. Но все же — рост.

Дело в том, что уже на первом после смерти И. В. Сталина пленуме ЦК (сентябрьский, 1953 г.) откровенно была признана неэффективность сельскохозяйственного производства в колхозах и отмечено, что денежные доходы колхозников недопустимо низки (трудодни давали лишь 1/5 часть всех необходимых денежных средств, да и то — в лучшем случае!). Отсюда был сделан вывод о необходимости снизить или вовсе ликвидировать налоги, а также списать всю существующую задолженность колхозников по обязательным поставкам продуктов.

Налоговые льготы начали действовать уже с октября 1953 г. Они содействовали быстрому восстановлению поголовья скота и домашней птицы в приусадебных хозяйствах колхозников. В 1954 г. был совершенно отменен налог на содержание свиней и коров, а к 1958 г. были отменены обязательные поставки сельхозпродуктов с личных участков не только колхозников, но и всех жителей села. Иными словами, деревне дали возможность своими силами, но при поощрительной и благожелательной политике государства, выходить из кризиса, куда ее ввергла война, отбиравшая все съестное для фронта и города.

Поощрительной мерой стало значительное повышение государственных закупочных цен на мясо, сало, масло, творог, молоко, сметану, птицу, яйца и на все зерновые культуры (крупы) [37] Статистический материал приводится по изданиям: Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976 Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти — 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС — Российская академическая государственная служба при президенте РФ) . Эти цены с 1952 по 1958 г. выросли в 12 раз по продуктам животноводства и в 6 раз по зерновым, в то время как розничные цены остались неизменными! Разумеется, все это сказалось на резком росте денежных доходов крестьянства. Так, реальные доходы колхозников возросли за пятилетку на 92%, а реальные доходы рабочих и служащих города — на 60%, что подтянуло деревню до общесоюзного уровня благосостояния.

Естественно, этот процесс вызвал серьезные изменения в структуре питания населения. За вторую половину 50-х годов в городах несколько снизилось потребление хлеба, ибо люди стали больше потреблять другие продукты — в первую очередь молоко и молочные продукты (в 2,5 раза), по которым особенно стосковались в годы войны, а затем — мясо и мясные изделия (в 2,2 раза).

В сельской же местности и в малых городках и поселках потребление хлеба хотя и не сократилось, но стабилизировалось, что также было признаком нормализации продовольственного положения. Потребление молочных продуктов увеличилось на 60—65%, а мяса — на 80—90%. Это означало, что крестьяне стали больше оставлять этих продуктов для себя, а не пускать их на продажу. Самым неожиданным моментом, однако, было резкое увеличение потребления сахара в деревне — в 5—6 раз. Это означало, что деревня, как говорится, «дорвалась до сахара», которого она была практически лишена в годы войны и недостаточно получала в первые послевоенные годы. Поступление больших количеств сахара на село позволило крестьянам делать значительные заготовки ягод и фруктов на зиму в виде варенья, компотов, наливок и употреблять эти пищевые изделия на протяжении всего года, а также возобновить потребление чая, который русская деревня привыкла пить только с сахаром.

Однако все эти улучшения в продовольственном положении населения лишь отчасти были результатом собственных усилий по производству продовольствия. Низкая производительность труда в сельском хозяйстве, преимущественное сохранение экстенсивных форм увеличения сельхозпродукции не могли способствовать насыщению рынка. Поэтому правительственные круги вынуждены были принять решение о значительном увеличении импорта продовольствия и о сокращении или даже о прекращении, хотя бы временно, экспорта советских сельхозтоваров, в частности, сливочного масла. В 1958 г. импорт мяса, мясных продуктов и колбасных изделий был увеличен более чем втрое по сравнению с 1953 г., крупы (в том числе риса) — в 12 раз, свежих ягод и фруктов — в 330 раз!, а сухофруктов — в 11 раз. Импортировались также дополнительно растительное масло из Румынии, сыр (в том числе «Виола») из Финляндии, овощные консервы из Болгарии, Румынии и Венгрии и даже замороженные и свежие овощи — помидоры, фасоль, сладкие перцы, баклажаны и овощные полуфабрикаты (гювеч) — из всех стран народной демократии.

Таким образом, пополнение рынка продовольствия и одновременный рост реальных доходов населения позволили заметно улучшить питание населения во вторую половину 50-х годов и создать в целом то удовлетворительное, нормальное положение с едой, о котором мы упоминали выше.

Между тем была очевидна (но, конечно, не для населения) вся временность и крайняя неустойчивость принятых экстренных мер на продовольственном фронте. Во-первых, существовать за счет растущего импорта продовольствия страна не могла, это был не выход из положения. Во-вторых, меры по активизации сельского населения на развитие приусадебного хозяйства также носили характер лишь временного подспорья, но совершенно не затрагивали, не исправляли пороков в развитии колхозного хозяйства.