Вильям Похлебкин - Кухня века

Простые люди в европейской части страны годами не видели приличной красной рыбы, в то время как на другом конце государства — в его азиатском, дальневосточном углу — десятки и тысячи тонн ее гибли, разворовывались и портились из-за невежества, косности, корыстолюбия и халатности тех же самых «советских людей».

Еще хуже обстояло дело с краболовством и с добычей других ценных морепродуктов — кальмаров, морского гребешка, мидий, трепангов и морской капусты.

Многие годы им просто не уделялось никакого внимания как пищевым объектам, хотя краболовство, например, было успешно начато еще в 30-е годы, но заглохло в годы войны. Между тем Камчатка является мировым центром массового скопления крабов. Так называемые крабовые поля, растянувшиеся вдоль всего побережья, покрывают тысячи квадратных миль. Это — миллионы тонн крабов. Однако эти богатства активно используются не отечественными рыбаками, а японскими, как в законном порядке (в силу договора о концессии и лова по лицензиям), так и в незаконном (контрабандный лов в советских водах).

Что же касается отечественной крабовой промышленности, то ее продукция сокращалась, и в 60—70-е годы поступление крабовых консервов в европейскую часть страны вообще прекратилось. Внутренняя торговля от них отказывалась, и они стали идти в основном на экспорт.

Себя же Дальний Восток не забывал. Его население оказалось в течение четверти века — с конца 50-х до конца 70-х — начала 80-х годов в благоприятных пищевых условиях. Здесь не только был избыточный рыбный стол, но и весьма обильный мясной, ибо потребление мясопродуктов в регионе сохранялось все время на 26% выше, чем в среднем по СССР, причем в составе местного мяса немалую долю занимали лесная дичь, а также оленина и изюбрятина. Но до европейской части страны и даже до Урала все эти дальневосточные деликатесы — от крабов до изюбрятины — так и не доходили, за весьма малыми исключениями — в Москве, в пределах Садового кольца, по очень большим государственным праздникам их можно было приобрести в специализированных магазинах «Рыба» и «Дары природы».

Таким образом, питание советских граждан на всей территории СССР было одинаковым только в пределах средних по уровню общепитовских точек (столовых, чайных, кафе, буфетов, станционных ресторанов). Здесь не только ассортимент, рецептура, цена и название блюд были полностью унифицированы, но даже запах в этих заведениях, независимо от места их географической дислокации, был совершенно одинаков, что вполне естественно и объяснимо, учитывая одинаково однообразную и примитивную технологию кулинарного оформления продуктов в общепитовской системе.

В домашнем же питании региональные различия сохранялись на Дальнем Востоке после войны весьма длительное время — примерно до начала 80-х годов, и это накладывало заметный отпечаток не только на быт дальневосточников, но и на их психологию, на их убеждения (или представления?). Уезжая с Дальнего Востока в европейскую часть СССР, они считали, что едут «на материк», то есть чуть ли не на иную часть света.

Вторым крупным Центром рыбной промышленности в СССР была расположенная на крайнем западе страны Калининградская область, как раз на диаметрально противоположном по отношению к Дальнему Востоку конце. Как и Дальний Восток, она была изолирована от основных потребляющих центров СССР, и здесь также в 60—70-е годы активно развивалось океаническое рыболовство, ориентированное на северную и экваториальную часть Атлантического океана. Проблемы доставки, сохранения, разделки и обработки улова были, следовательно, схожими, и они добавляли головной боли ведомству рыбной промышленности. Но и здесь лозунг «За быстрейшее освоение морской целины!» снимал, казалось, все «мелкие проблемы», заставлял, обязывал идти по пути экстенсивного расширения отрасли, не останавливаясь.

Однако, в отличие от Дальнего Востока, в Калининграде лучше была налажена обработка и переработка рыбы, видное место занимало филирование и брикетирование свежемороженой рыбы, гораздо мощнее была созданная здесь заново и современно оборудованная консервная промышленность. Все это намного ускоряло процесс обработки, а следовательно, делало более рентабельными здешние рыбные продукты, содействовало сохранению их высокого качества и свежести.

Не было в Калининградском рыбопромышленном регионе такого сильного «отвлекающего» момента, как амурско-камчатская красная рыба, которая «мешала» океаническому лову на Дальнем Востоке, конкурировала с ним. На западной базе лов в Атлантике сразу занял доминирующее положение, и все было подчинено его обслуживанию.

Но развитие массового, мощного океанического рыболовства с центром обработки в Калининграде оказало губительное воздействие на русское традиционное пресноводное (речное и озерное) рыболовство всего северо-западного региона СССР — от Карелии до Псковщины. На фоне океанического, гигантского производства пресноводное рыболовство на Ладожском, Онежском, Чудском и других озерах, а также на северо-западных реках — Неве, Свири, Онеге, Кеми, Коле, Великой, Луге, Немане, Вилии, Нарве, Ветибети, Западной Двине, Аа, Гауе, Эмайыги и других — стало выглядеть мелким кустарным производством, на которое не стоило ни обращать внимание, ни затрачивать усилия и средства, а потому оно подлежало ликвидации.

И это традиционное, существовавшее в северо-западном регионе с IX—X вв. пресноводное рыболовство, а отсюда и развитие местной рыбной кулинарии, было бездумно оборвано, прекращено, сошло на нет и захирело. Кулинарные привычки и обычаи, такие, например, как заготовка и употребление сущика (мелкая рыба разных пород, высушенная в русских печах и смолотая вместе с костями в порошок), были абсолютно вытеснены и забыты уже к началу 70-х годов.

Приготовление свежей ухи, рыбы, заваренной (или запеченной) в яично-молочной смеси, употребление чудских снетков и сущика как постоянного подспорья в дождливое время года для охотников, лесорубов, стариков и детей не только практически сократилось в 60-е годы, но и фактически перестало быть компонентом национального питания населения лесного и озерного края, наименее затронутого «разрушительным воздействием цивилизации». Спустя 20—30 лет (то есть в 90-х годах) именно в этом регионе сильно обострилось положение с заболеваниями туберкулезом легких, сердечно-сосудистой системы, а также простудными и нервными болезнями. Это было следствием не только ухудшения снабжения продовольствием в 90-е годы, но и результатом отхода от традиционного, исторически сложившегося меню и перехода к современному, так называемому среднегородскому, губительному в местных природных условиях.