Вильям Похлебкин - Кухня века

Обладая избытком скота, Украина не успевала обеспечивать переработку мяса, и поэтому треть скота в живом виде постоянно перегонялась в соседние области РСФСР, где имелись мясоперерабатывающие предприятия. Эта практика вела к огромным потерям живого веса скота и качества мяса (во время перегонов скот сильно худел). Тем не менее за 1965—1979 гг. выработка колбасных изделий на Украине увеличилась в 2,5 раза.

В то же время украинское население обеспечивалось продовольствием крайне неравномерно, что объяснялось, в первую очередь, колоссальными потерями пищевого сырья из-за небрежного хранения, разгильдяйства, упрямой привычки не обращать внимания на эти явления, уповая на то, что «у нас и так всего много» и что «хіба ж ми з’того збідніємо?».

Одновременно у населения сохранялось убеждение, что бессмысленно, дескать, заботиться об экономии, сохранности сельхозсырья, поскольку с Украины все равно все вывозится... москалям. Это ложное убеждение, «наследие» немецко-фашистской оккупации, активно использовалось украинскими националистами в «свободные» 60-е годы, размывая и подтачивая хозяйственную дисциплину в республике и оправдывая рваческие настроения в среде колхозников.

Большие ошибки были допущены в планировании, а также в учете продовольственного сырья в руководящих хозяйственных органах УССР, где процветали уже в середине 60-х годов коррупция и преступная халатность.

Так, в Южной Украине, или вернее говоря в Новороссии, которая исторически к Украине никогда не относилась и в послевоенное время стала объектом усиленной внутренней украинизации, в 60-х годах потребление мяса поднялось на 50% и продолжало повышаться. Однако обеспечивалось оно не хозяйственными органами УССР, которые всегда считали Новороссию пасынком и снабжали лишь на 70% ее потребностей, а за счет завоза мороженого мяса из... РСФСР — Ростовской области, Ставропольского края. А в это время из Киевской и Днепропетровской областей гнали в РСФСР живой скот!

Примечательно, что это безобразие и хозяйственную неразбериху украинское руководство оправдывало тем, что отдыхающие в южных областях УССР большей частью не украинцы, а приезжие из Сибири, Урала и других областей РСФСР и, следовательно, Украина может их не кормить! Действительно, в 60—70-е годы ежегодно в южные районы УССР устремлялись 5 млн человек, которые жили здесь практически с мая по октябрь, то есть почти полгода. Это составляло почти 40% постоянного населения этого довольно пустынного в зимнее время региона. Однако даже это «дополнительное» и регулярно появлявшееся население можно было без особого труда, но с большой выгодой снабжать овощами, фруктами, мясом, маслом, молочными продуктами, производимыми на Украине с избытком, а не завозить сюда летом («в порядке централизованного снабжения») крупы, макароны, рис, мороженое мясо и молочные консервы из государственных запасов РСФСР!

Бесхозяйственно распоряжались и рыбными ресурсами в Южной Украине. На Приазовье и Причерноморье приходилась треть улова внутренних водоемов СССР. Однако промысловое значение здесь имели такие породы массовой рыбы, как хамса, тюлька и бычок, поскольку они появлялись большими, густыми косяками и их не ловили, а просто хищнически черпали, «выгребали» при помощи современной техники. Особых усилий это не требовало, а «вал» — и весьма большой — был. То, что большая часть добытой таким образом рыбы затем пропадала, никого особенно не беспокоило.

Более того, никто не пытался серьезно проанализировать причины потерь. Они были результатом обычного разгильдяйства: мелкая рыба огромными штабелями порой сутками лежала под открытым небом, ожидая переработки. Ясно, что немалая часть ее просто протухала, а потому до переработки не доходила. Но и ту часть, которую вовремя засаливали и консервировали, реализовать было трудно. Дело в том, что эта рыба (хамса, тюлька) в 60-х годах уже не привлекала потребителя и поэтому буквально навязывалась предприятиям общепита. Тем самым как бы со всех концов шел процесс сбывания в общепит различного второсортного сырья (некондиционное мясо, завядшие овощи и т. п.), что не могло не стать причиной резкого ухудшения качества пищи в столовых, сокращения ассортимента блюд, низведение общепита до «машины, работающей вхолостую».

Кстати, свою, черноморскую, рыбу на Украине практически отказывались есть. Соленая хамса и килька отправлялись в деревенские районы РСФСР. А на Украину, где заготавливалось 18 кг рыбы на душу населения в год (при 32 кг в среднем по СССР!), приходилось завозить практически на все 90—100% каспийскую и дальневосточную рыбу. А завоз рыбы за тысячи километров в южные, теплые районы, как известно, связан с огромными расходами на холодильные установки и неизбежным ухудшением качества рыбы, ее порчей. В то же время продажная цена рыбы на Украине не повышалась, а оставалась общесоюзной. Если добавить к этому, что рыбные блюда на Украине совершенно не умели готовить, поскольку рыба никогда не была фаворитом украинской кухни, то станет ясно, что все, что касалось рыбного снабжения Украины, то есть — лов, рыбопереработка, хранение, сбыт рыбной продукции, транспортировка «чужой» привозной рыбы и ее кулинарное оформление в украинском общепите — от начала и до конца приносило убытки, не давая в то же время никакого позитивного результата хотя бы на индивидуальных кухнях.

На Украине были местечки, где можно было отведать хорошую рыбу — местную, свежую и очень вкусную, пригодную для самых отменных рыбных блюд, но это не было массовым питанием. Эти местечки — верховья Припяти, Десны, дававшие пресноводную рыбу, и устье Дуная (г. Вилково) с его черной икрой, осетриной — были рыбными оазисами, которые удовлетворяли потребности очень узкого круга, а сверх того — расхищались.

Парадокс состоял в том, что рыбных блюд и рыбной кулинарии как массового явления Украина и украинцы никогда не знали, и в то же время на Украине были «точки», где водилась лучшая рыба в стране: от пресноводных окуней, линей, голавлей и до царской рыбы — осетрины и деликатесной дунайской сельди. Все это распределялось в украинской номенклатурной верхушке. Основная же масса украинцев практически отвыкла от рыбы, сосредоточивая все свое внимание на мясе, сале, колбасе, что вело к ожирению, росту числа сердечно-сосудистых заболеваний и к увеличению расходов на государственное здравоохранение на Украине.

Между тем ресурсы морской, весьма полезной и даже просто оздоровительной пищи были на Украине поистине колоссальными. У северо-западного побережья Черного моря, как раз в районе Одессы и устья Дуная, были сосредоточены огромные поля черноморских мидий и филлофоры — морских красных водорослей, запасы которых исчислялись миллионами тонн! Налаживать же их сбор на Украине отказывались, мотивируя тем, что население не привыкнет к новым видам продовольствия, не видит смысла в таких непопулярных видах деятельности, как собирание водорослей. Фактически это было проявление явного нежелания заниматься любым новым делом, проявлять инициативу и прилагать усилия, чтобы добиваться результатов на уровне мировых стандартов. Упрямство украинского чиновничества было столь велико, что даже добыча филлофоры для абсолютно необходимых технических целей — получения йода и агар-агара — так и не было осуществлено. Агар для пищевой промышленности покупали за валюту в Японии, а частично производили его из водорослей Белого моря, то есть пошли на совершенно излишние и неоправданные расходы, поскольку добыча водорослей на севере, в замерзающем на четыре месяца Белом море, при явном отсутствии рабочей силы в этой районе вела к троекратным расходам и давала неизмеримо худший качественный результат.