Вильям Похлебкин - Кухня века

Правда, как и всегда в многоликой России, борьба вокруг реформирования советской кухни все-таки шла, но крайне медленно, закулисно и противоречиво. Идейные шатания 60-х годов побуждали часть политиков думать, что неплохо бы отвлечь людей и их интересы в область кулинарии, рукоделия и т. п. Те, кто искренне желали успехов советскому общепиту и считали, что государство должно последовательно развивать общественное питание, старались серьезно побудить руководство страны к полному реформированию кулинарных принципов общепита, к его коренному обновлению, как в смысле кадров, так и технологии и рецептуры. Ясно, что такой «максимализм» казался излишним и не встретил поддержки не только в «инстанциях», но и в самом «кулинарном корпусе», кроме нескольких «идеалистов».

Те же, кто изначально не верили в добрую волю государственного аппарата и не ждали от него никаких изменений к лучшему, взяли курс на поддержание софистского тезиса о том, что общепит вообще невозможно улучшить, что все его пороки являются якобы следствием общественной системы и ее массовой кухни, которая всегда и неизбежно будет (и должна быть!) плохой, в отличие от кухни индивидуальной, частной, домашней, которая также якобы заведомо должна быть всегда хорошей (или непременно лучшей, чем общепит).

Расширявшийся с конца 60-х годов «народный интерес» к кулинарным проблемам, к сведениям о различных пищевых товарах не мог, конечно, пройти мимо внимания прессы, ибо он стал отражаться в редакционной почте таких массовых журналов, как «Работница», «Крестьянка», «Советский Союз», «Неделя», и газет «Правда», «Известия», «Труд» и др. Первое время такие письма игнорировались как «нехарактерные» и «неактуальные». Ими некогда было заниматься по существу — для этого надо было хоть как-нибудь разбираться в гастрономической проблематике или хотя бы только в терминологии. Но затем, когда их поток увеличился в начале 70-х годов, в газетах и журналах появились небольшие рубрики, где изредка, петитом, стали публиковать незамысловатые кулинарные рецепты или «советы повара». Делалось это бездушно, безграмотно, крайне примитивно и... пошло. Второстепенный работник отдела писем звонил в ближайшую столовую и просил «подсказку» или брал рецепт из случайной поваренной книги (а их было очень мало!), сам доводил его до литературного «совершенства», то есть отбрасывал все ему лично кулинарно непонятное, и эта белиберда публиковалась.

Кулинарный и просветительский КПД подобных отписок был, в лучшем случае, равен нулю, а как правило — имел отрицательное значение. Как-то в 1970 г. я сказал об этом своему знакомому, политическому обозревателю «Известий» В. А. Матвееву. Стараясь избежать постановки вопроса в плане «политических обобщений», он ответил: «А вот ты бы пошел в „Неделю“ и показал бы, что и как надо делать».

Так я стал кулинарным обозревателем «Недели» и волей-неволей познакомился с читательскими письмами на кулинарные темы. Львиную долю их составляли вопросы типа «можно ли есть (солить, жарить) то-то и то-то» или «а что значит это».

Наивность и неосведомленность в вопросах питания и кухни даже у пожилых людей была просто поразительной. Иногда казалось, что все это написано несерьезно, ради шутки. Настолько невероятным было отсутствие элементарных знаний по заурядным житейским вопросам.

Стало ясно, насколько запущены были у нас вопросы не только кулинарной практики, но и кулинарного просвещения, сколь далеки были вся система образования, а также пресса от вопросов жизненных, обыденных, с одной стороны, и вопросов бытовой культуры — с другой. Вот некоторые типичные письма того времени.

«В продаже имеется пищевая соль йодированная с указанием срока годности. Для чего выпускается эта соль и что делать с ней по истечении срока годности? Можно ли применять ее для приготовления пищи?

Серегин Е. П., Ростов-на-Дону»

«Насквозь промерзла капуста. Можно ли такую капусту заквашивать на зиму для употребления в пищу? У нас домохозяйки смотрят на это дело по-разному. Одни воздерживаются, опасаясь последующей токсичности, другие — решаются и уже заквасили довольно солидное количество такой капусты. Ответьте, может мерзлую капусту надо как-то обрабатывать дополнительно? Или она вообще несъедобна?

Заленская Н. П., Брянск»

«В книге Джарвиса о меде говорится о яблочном уксусе: как его приготовить? В частности, там говорится, что для ускорения процесса брожения надо добавить хлебных дрожжей. Прошу Вас объяснить мне, что такое „хлебные дрожжи“? Те ли это дрожжи, что продаются в магазине? Или другие? Ведь на них не написано „хлебные дрожжи“? Или можно вообще без них?

Панчешников Л., Люберцы Московской обл.»

«В романе „Угрюм-река“ упоминаются пироги с вязигой. Я интересовалась у многих пожилых людей, что такое вязига. Но никто этого продукта не знает. В современных кулинарных книгах о нем тоже не упоминают. Хотелось бы знать, что это за продукт и почему в наши дни о нем ничего неизвестно?

Голубина Р., Кола Мурманской обл.»

«Какие блюда русской кухни считаются русскими, национальными? Неужели только щи и пельмени? Я, русский, других блюд не знаю.

Рисюк Сергей и другие сослуживцы, Закавказский ВО»

«Прошу напечатать, как изготовить масло из облепихи в домашних условиях?

Лисовченко А. М., Шепетовка Хмельницкой обл. УССР, инвалид Отечественной войны»

«Девять лет тому назад купила несколько килограммов пшена, перебрала его, в нем не было ни одной соринки. По своей забывчивости я его хранила девять лет. Можно ли его использовать? Или даже голубям не годится?

Заботина А. С., Брянск»

Если о том, что делалось в общепите, можно было судить по государственной статистике и по ведомственным полуофициальным распоряжениям и раскладкам и, кроме того, все это еще и на практике можно было увидеть в столовых и ресторанах и даже прочувствовать собственным желудком, то есть иметь возможность сравнить теорию и «практику общепита», его слова и дела, то о домашней кухне, о ее уровне, составе, о кулинарных представлениях людей в послевоенные годы практически ничего не было известно. В каком положении она находилась, на каком уровне стояла, как различалась социально и регионально? Обо всем этом можно было только догадываться, иметь отрывочные, сугубо частные, случайные, эпизодические представления, зная лишь ближайшее окружение.

Знакомство с читательской почтой давало возможность взглянуть на домашнюю кухню изнутри, увидеть, прежде всего, что от нее осталось, и представить себе круг людей, все еще интересующихся или занимающихся домашним приготовлением. Среди тех, кто желал получить в газете кулинарную консультацию, разрешить свои сомнения, высказать свои пожелания и мнение, выделялись совершенно четко несколько категорий читателей.