Вильям Похлебкин - Кухня века

Но вот я стою на рынке впустую рядом с эдаким делягой, и пока он весь свой фальсифицированный мед не продаст, у меня никто мой добросовестный мед не покупает. Ни грамма. Да еще наслушаешься оскорблений и насмешек, дескать, нечего сахар подсыпать! Просто обидно — да когда же мы народ образуем, чтобы он в простых вещах грамотным был? Пожалуйста, расскажите, все правдиво: и о вкусе, о цвете, о запахе, консистенции меда.

С уважением,

Н. Н. Воронов, Хадыженск Краснодарского края»

Однако отвечать серьезно, по существу на все подобные кулинарные вопросы и просьбы читателей через газету, на ее страницах мне просто не разрешили. Несмотря на очевидную общественную важность просветительской деятельности в кулинарной сфере и на явную тягу читателей к получению такой просветительской информации, отношение к публикациям «кулинарных разъяснений» на газетных полосах было во всех инстанциях резко отрицательным.

Более того, моей попыткой доказать, что это общественно необходимо, «начальство» просто возмущалось, а того, кто пытался меня поддержать, подозревали во всех, в том числе и в политических, грехах. Дело в том, что никто не хотел рассматривать тот или иной вопрос по существу, а аргументы против выдвигались чисто формальные и потому непробиваемые, как железобетон. Во-первых, нельзя превращать общественно-политический еженедельник всесоюзного значения, издание правительственное (приложение к «Известиям»), в учебное пособие по кулинарии. (Убедительно?!) Во-вторых, нельзя выступать с критикой общепита и любых уже принятых пищевых или кулинарных нормативов, ибо это является прямым нападением на государственную политику и попыткой посеять сомнения в ее разумности. (Значит, выходило, исправлять ошибки — нельзя, пусть лучше они укореняются, раз уж они вышли в разряд «государственных»?)

— Поймите, — убеждал меня главный редактор, — Ваша задача только поднять тот или иной вопрос, пробудить интерес подписчиков к газете, но вовсе не выступать в качестве «разъяснителя», «лектора» по детальным, конкретным кулинарным вопросам. Для этого есть другие органы или другие места. (То, что эти «другие органы» не отвечали своему назначению — это уже никого не касалось.)

Характерно, что даже в тех материалах, которые удавалось опубликовать в «Неделе» и которые в целом получили одобрение редколлегии, тщательно вычеркивалось все, что казалось редактору поучительным, конкретно-профессиональным и практически применимым в быту и в жизни.

Нет! Только общие, расплывчатые рассуждения на газетной полосе.

— А вот конкретно, кулинарно, Вы можете, если уж так хотите, ответить читателю лично, в письме, от себя, по своей инициативе, без ссылки на газету и не в конверте со штампом «Недели».

Но именно этот путь был технически невозможен (писать ежедневно десятки писем!), а главное, лишен всякого общественного смысла. Ведь важно было показать типичность, всеобщность того или иного отрицательного явления, чтобы решительно исправить его и правильно ориентировать не отдельного человека, а сразу представительную группу людей. Вот тогда бы был общественный толк!

Но именно это как раз и пресекалось. «Никаких обобщений», — требовал, предупреждал и, наконец, умолял меня редактор.

До сих пор я не могу понять, откуда брались такие указания: приходили ли они «сверху» или, наоборот, формулировались в самой редакции, но то, что на них настаивали, их проводили и заставляли всех считать их «руководящими директивами» — в этом не было никаких сомнений.

Итак, если даже в центре страны, в Москве, где были сконцентрированы лучшие интеллектуальные силы, так и не удалось доказать необходимость проведения просветительно-образовательной пропаганды для исправления ошибок в кулинарной практике общепита и переломить бюрократически-равнодушные настроения и явное нежелание ничего менять для улучшения положения в нашем общепите, то что можно было ожидать от провинции? Могла ли там возникнуть какая-либо инициатива без всякой уверенности, что она будет поддержана в центре?

Между тем «провинция» вовсе не была глупа, там было очень много умных, интересных, скромных людей, которые искренне надеялись, что именно Центр, Москва, поможет им, поддержит их в борьбе с местными бюрократами, и не предполагали по наивности, что Москва к концу 70-х — началу 80-х годов сама давным-давно превратилась в оплот бюрократизма в стране.

Тем не менее, несмотря на явную атмосферу застоя, в стране было еще достаточно людей, которые считали для себя невозможным не обращать на это внимания и призывали бороться со всякими отрицательными явлениями в конкретной, общепитовской сфере.

Были читатели, которые чрезвычайно серьезно и верно оценивали значение проблем советского общепита и понимали его большое государственное значение. Они призывали редакцию «Недели» и «Известий» поставить вопрос о состоянии советской кухни более широко, созвать всесоюзное совещание не работников общепита, а его потребителей, и не в Минпищепроме, а в редакции «Известий», где с привлечением представителей науки открыто и нелицеприятно обсудить, как навести порядок в питании народа, как научиться вкусно и сытно кормить людей, занятых на производстве.

В июне 1982 г. московский инженер Л. А. Гукасьян назвал в своем письме проблему общепита — проблемой номер один.

«Самые лучшие кулинарные советы, — писал он, имея в виду обозрения „Недели“, — мало что будут значить, если они не будут претворяться в жизнь в системе общепита, которая, по идее, должна демонстрировать образцы кулинарного искусства и быть эталоном рациональной еды».

Конечно, так думали весьма немногие, в основном общепит больше ругали по конкретным, частным случаям, не ставя высоких задач его коренного исправления, ибо считали это недостижимым, то есть во многом примирились с его низким уровнем, но задачу кулинарного просвещения широких масс поддерживало большинство и видело в этом один из путей выхода из кризиса.

«Если публика будет просвещена в вопросах качества и сезонности сельхозтоваров, — писал полтавчанин А. Д. Туркулевич, — то и торговле продтоварами придется перестраиваться в сторону улучшения и расширения ассортимента».

И он был далеко не одинок в своем мнении. Но подавляющее большинство читателей ограничивалось нареканиями на конкретные, наиболее видимые недостатки общепита.

Особенно обращали внимание на исчезновение дешевых, но здоровых, полезных, вкусных блюд: чая, горячего молока, блинов и оладий со сметаной. На замену им пришли готовые низкопробные, но более дорогие изделия: некий «шоколадный напиток» — приторная мутная жидкость со слабым запахом испорченного какао, «фанта» и прочие «прохладительные», искусственные напитки, предлагаемые и в зимнее и в осеннее время, пиво, которое совершенно нельзя было предлагать в «Детском кафе» или в «Детском театре», крутые яйца и кильки и т. д. Обращали внимание также на катастрофическое ухудшение качества многих широко известных продуктов, стандарт которых выдерживался десятилетиями, но резко изменился к началу 80-х годов. Халва, напоминающая по цвету асфальт и вязнувшая на зубах, плавленые сырки, совершенно лишенные эластичности и похожие по консистенции на хозяйственное мыло.