Вильям Похлебкин - Кухня века

Разбираться в том, какое вино наилучшим образом — вкусовым и физиологическим — соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, — серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.

К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.

Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.

В качестве кулинарного писателя Эйлер Йоргенсен был «последним из могикан» среди поваров, которые работали вне Франции и отстаивали и пропагандировали превосходство французской кухни.

Издававшиеся им книги по кулинарии, оформленные гравюрами и виньетками, напоминают роскошные кулинарные издания XVIII—XIX вв. Йоргенсен избрал такую форму издания, как альманах, — широко распространенную в XIX в., в том числе не только в художественной, но и в кулинарной литературе в Европе. Вспомним хотя бы «Альманах гастрономов», издаваемый в 70-х годах XIX в. в России И. М. Радецким.

Эта форма давала возможность не связывать себя ни постоянной структурой, ни систематизированным содержанием, а менять их из номера в номер, иногда радикально, соблюдая только срок выпуска — хотя бы один том в год.

В соответствии с этими расчетами, Эйлер Йоргенсен выпустил в начале 1965 г. альманах под название «На здоровье!», в котором отразилась его особая любовь к тонкостям кулинарно грамотного потребления вин. Но затем он решил перейти к более определенной форме альманаха — в виде «Кулинарного календаря».

«Кулинарный календарь» был замыслен как ненавязчивое, рекомендательное, историко-просветительское чтиво для кулинарно грамотных, искушенных людей, которым необходимы и исторические знания, и кулинарные новые практические идеи для расширения своего культурного и кулинарного горизонта. В соответствии с этой направленностью Эйлер Йоргенсен исключил из своих «Календарей» рецепты, ограничившись лишь сообщением кулинарных идей, предоставляя их конкретное воплощение читателям.

Для подготовленного и профессионального читателя такая форма не только приемлема, но и интересна. Она ненавязчива, дает простор для собственных исканий и дополнений, но для человека кулинарно необразованного — недоступна. Этим Эйлер Йоргенсен как бы сразу ограничил круг своих читателей и ценителей. Недаром автор сделал пометку — «для гурманов». Мол, не понимаешь — не покупай.

Первые тетради кулинарного календаря за 1966 г. Эйлер Йоргенсен посвятил временам года, совпадающим с кулинарными сезонами (весна, лето, осень, зима). Кулинарный же календарь на 1967—1968 гг. был построен уже как календарь — по месяцам, и начинался не с весны, а как и обычный календарь — с января. На каждый месяц (без указания дат и меню) Эйлер Йоргенсен сообщал примерно десяток рецептов, приноровленных, конечно, к сезону, причем всегда новых, оригинальных. В их числе обязательно были супы, рыбные блюда и жаркое из мяса или птицы. Помимо этого в пределах каждого месяца помещались один-два рассказа о кулинарных событиях в жизни знаменитых людей, преимущественно французов. Так читатель узнавал о кулинарных происшествиях и об анекдотических случаях из жизни Луи Пастера, Огюста Ренуара, Эмиля Золя и других знаменитостей.

Были темы, вполне современные для конца XX в., но проиллюстрированные документально-историческим кулинарным материалом XIX в., например о том, как бороться со стрессом при помощи... еды. Вообще, в своих кулинарно-просветительских статьях Эйлер Йоргенсен настойчиво выступал против различных некультурных явлений XX в., которые мешают правильному усвоению пищи и приводят в результате к появлению различных болезней, ускоренному старению и изнашиванию организма. Эйлер Йоргенсен подчеркивал:

«Современный человек не умеет сосредоточиваться на еде. И это — огромная ошибка, характерная для XX в.

Как только перед вами поставлен обед, вы должны сконцентрироваться исключительно на нем. Выключите радио и телевизор, отключите телефон, чтобы его звонок не прервал ваш обед, ибо тогда он для вас пропал.

Отложите газету, книгу, уберите их вовсе из комнаты, где вы обедаете, — их вид не должен отвлекать вас.

Нельзя слушать даже Тангейзера и при этом наслаждаться едой или вином — это противоречит всем законам физиологии и ощущений, не говоря уже о том, что такие „безобидные“ эксперименты вызывают едва заметные, но глубоко впивающиеся „надрезы“, ведущие к стрессу центральной нервной системы. Они залегают так глубоко, что их уже не удалишь, ничем не снимешь, никак не „сотрешь“.

Ешьте в глубокой тишине, если вы действительно хотите насладиться едой».

Эйлер Йоргенсен хорошо знал и особенности кулинарии, и силу физиологического воздействия хорошей и плохой пищи. Он всю жизнь наблюдал ресторанную жизнь и потому хорошо понял и разобрался в том, что действует благоприятно, а что — губительно и разрушительно на утоляющего голод человека.

Прислушаемся и мы к словам большого кулинара, повара-практика и одновременно ученого, исследователя французской кулинарной культуры прошлого столетия. Его опытом не следует пренебрегать.

Джеймс Эндрю Бирд родился 5 мая 1903 г. в Портленде (штат Орегон, США) — в самом дальнем северо-западном углу Америки, то есть в американской «глубинке», в «захолустье». Он был единственным сыном у родителей. Мать его, распоряжавшаяся в доме полновластно, была владелицей и управительницей небольшой гостиницы в Портленде и доминировала не только в хозяйстве семьи, но и во всем детском мире Джеймса Бирда.

Большую часть детства Джеймс провел на кухне матери, и оттуда идут его первые впечатления и воспоминания. Еще будучи малым ребенком, в отсутствие матери он забирался в овощной ларь и, копаясь в нем, выискивал луковицы шалота, которые поедал целиком, иногда даже не очищая от кожуры. Только летом он освобождался от обязательного присутствия в кухонном помещении и проводил время с другими ребятами на морском побережье, где научился ловить и поедать устриц, мидий, крабов и другие дары моря.