Вильям Похлебкин - Кухня века

Все это вместе взятое способствовало развитию у него с ранних лет разнообразных вкусовых ощущений и выработало, как потом обнаружилось, верный, безупречный вкус, что весьма пригодилось ему позднее. Но, в то же время, в детстве и отрочестве он никогда не думал, что будет заниматься кулинарными делами профессионально. Наоборот, свое будущее он связывал с феерическим миром театра. С ранних лет его влекла прежде всего опера, в которой он надеялся попробовать свои вокальные способности. Он даже собрал деньги на поездку в Англию, в Лондон, где, однако, после мытарств и проб голоса у различных маэстро, понял сам, что его голос годится только для хорового пения.

Вернувшись в родной штат, он пытался зарабатывать на жизнь игрой в драматических театрах, желая закрепиться в этом мире. Почти четыре года он проработал в труппах городов Тихоокеанского побережья, переезжая из города в город и узнавая людей и страну. По молодости бродячую, богемную жизнь с ее неустроенностью, нерегулярным и случайным питанием Джеймс Бирд переносил сравнительно легко, тем более что для него важнее всего были новые впечатления, а не комфорт. К тому же в отличие от большинства своих коллег-актеров он мог, в случае необходимости, сам сварганить себе сносный обед и, во всяком случае, не терялся перед продуктами, кастрюлями и плитой — предметами, хорошо знакомыми ему с детства. К тому же проблема питания на тихоокеанском западе США в конце 20-х — начале 30-х годов остро никогда не стояла: повсюду было достаточное количество мексиканских и китайских небольших дешевых ресторанчиков, где всегда можно было получить сносный горячий обед.

Но Джеймс ездил по стране и видел, что на перенаселенном промышленном востоке страны, в штате Нью-Йорк и особенно в самом Нью-Йорке, с повседневным питанием крайне занятого, вечно спешащего мелкого и среднего городского люда дело обстоит весьма и весьма неблагополучно. Случайная вечеринка в Нью-Йорке в 1936 г. привела его к мысли об открытии своего кулинарного заведения как наиболее выгодной в данный момент форме бизнеса. В компании с двумя совсем юными, но располагавшими средствами товарищами Бирд открыл на 66-й улице (Восточная сторона) небольшую забегаловку под вывеской «Закуски», в которой посетителям подавали большие, сытные мясные или рыбные бутерброды с пивом. Обслуживание шло быстро, почти без всякой очереди, в считанные минуты здесь мог утолить голод в обеденный перерыв любой, даже самый малосостоятельный клиент, на которого, впрочем, и было рассчитано это заведение.

Однако Бирд на этом не остановился. Он сразу же расширил функции своего заведения и наряду с обслуживанием случайных уличных посетителей стал устраивать вечеринки на дому, поставляя заказчикам в готовом виде свою продукцию к точно назначенному сроку. В то время это было новинкой, и от клиентов не было отбоя.

Джеймс Бирд верно определил «больное место», которое, как он знал по собственному опыту, было крупным недостатком в жизни больших американских городов: молодежь, а иногда и семейные люди, собравшись вечером, в свободное время, не решались идти в кафе или ресторан, так как это было либо дорого для них, либо неудобно по соображениям иного порядка, а затевать самостоятельную готовку на дому они либо не умели, либо не желали, во избежание лишней возни. Доставка всего необходимого для проведения вечеринки в готовом виде и прямо в назначенное время, да еще по цене, гораздо более низкой, чем в ресторане, а по качеству намного лучше, была воспринята как обнадеживающий выход из положения для многих горожан, и поэтому этот вид обслуживания быстро завоевал признание и приобрел популярность среди ньюйоркцев.

Помещение самой закусочной после первых же успехов было расширено и более удобно и уютно оборудовано. Бирд ввел новый, еще более приспособленный к американским потребностям вид кулинарного обслуживания. Он создал (разработал, сформировал) так называемый закусочный пакет, в который вошли три обязательных компонента: холодная закуска, небольшая горячая закуска и бутылка пива. Ингредиенты в составе закусок были разными — рыба, мясо, колбасно-сосисочные изделия и сыры, овощи, но цена одного «пакета» в любом составе была одинаковой, стабильной и достаточно низкой. Списки содержимого «пакетов» были вывешены и подавались как меню на все столики, причем каждый «пакет» фигурировал под определенным номером: 1, 2, 3 и т. д. Достаточно было назвать номер, и официант немедленно приносил выбранный «пакет». Такая система свела выдачу порций до секунд.

В заведении Бирда никто не ждал, сколько бы там ни было народу, обслуживание происходило молниеносно. Это сильно отличало закусочную Бирда от всех других не только в Нью-Йорке, но и во всем мире, где еда и выпивка всегда традиционно выдавались за разными стойками и расчет по ним велся всегда отдельно, — терялась уйма времени на получение еды, клиенту приходилось думать и считать, выбирая разные блюда и напитки, сообразуя свои желания с содержимым своего кошелька. В закусочной Бирда все эти проблемы отпадали: цена любого заказа была не только одинакова, но и заранее известна клиентам уже при входе в этот своеобразный «ресторан».

Помимо громадного выигрыша во времени, достигался потрясающий психологический результат: создавалась постоянная, дружественная и благодарная клиентура, испытывающая необычайное удовлетворение от такого вида обслуживания.

Конечно, «пакетный принцип» не получил бы развития в Европе, где были другие условия и традиции, но он был органически необходим и удобен для Нью-Йорка, где затырканный, вечно спешащий человек неожиданно получал передышку и быстрое, достойное обслуживание, причем за относительно низкую плату.

Величайшая заслуга Джеймса Бирда состояла не в том, что он был поваром-виртуозом, а в том, что он понял и нашел адекватную американскому образу жизни форму питания городского населения. Он стал создателем американского национального стиля питания, предтечей системы «Макдональдсов», которые лишь придали серийный размах кулинарным идеям Джеймса Бирда.

В 1940 г. Джеймс Бирд выпустил свою первую книгу «Закуски и канапе», где обобщил свои идеи по созданию кухни быстрого закусочно-бутербродного стола и дал обширный перечень рецептов чисто американских закусок и бутербродов. Его разнообразные по виду и составу канапе сразу после второй мировой войны завоевали даже европейский дипломатический стол, проникнув туда в качестве наборов блюд, рекомендуемых для приемов-коктейлей, то есть для дипломатических приемов на несколько сотен человек, где иная форма питания явно не годилась. Такие массовые приемы стали регулярным явлением только после второй мировой войны. Они были рассчитаны на участников съездов, конгрессов, различных форумов общественности, ставших приметой именно послевоенной общественной и культурной жизни во многих странах. И в этих условиях «изобретения» Джеймса Бирда оказались просто неоценимы для устроителей подобных мероприятий. Однако в то время мало кто знал, кому мир обязан этими идеями и когда они впервые были «опробованы».