Вильям Похлебкин - Кухня века

Все шеф-повара «Отеля де ля Кот-д’Ор» проходят один и тот же профессиональный путь, прежде чем занять место в Сольё. Вначале они работают в парижских ресторанах младшими поварами, пока не попадают на кухню «Максима». Затем они переходят на самостоятельную работу в Дижон и лишь потом — в маленький, «захолустный» Сольё, где становятся шеф-поварами и владельцами знаменитого ресторана.

Несмотря на удаленность от больших дорог, этот ресторан никогда не пустует. Наоборот, если попытаться заказать в нем столик меньше чем за полмесяца, то будет уже поздно.

Но не всякому богачу по карману совершить путешествие в ресторан Бернара Луазо. Помимо транспортных расходов, сама по себе гастрономическая часть, включающая ужин, ночь в отеле и завтрак, в самом «стандартном» исполнении обходится в 1500—2000 франков, или 300—400 долларов, на одного человека. Обед же, в создании которого принимает непосредственное участие сам мэтр, обходится еще во столько же. А это значит около 1000 долларов в сутки, не считая дороги.

Чтобы приобщить к высотам своей кухни как можно более широкий круг «потребителей», Бернар Луазо придумал следующую штуку: он выпустил компакт-диск «Мир гурмэ Бернара Луазо».

За 349 франков владелец такого диска может с шиком «виртуально» прокатиться по всей Бургундии, осмотреть ее города, виноградники, достопримечательности и, главное, посетить ресторан и знаменитую гостиницу, обойти их снаружи и изнутри и даже войти в святая святых — на кухню, где экранный Бернар Луазо не только покажет, как он готовит, но и предложит владельцу компакт-диска собственные рецепты, познакомит с винами своего погребка, посоветует, какие из них выбрать в зависимости от характера блюд. И поможет даже сервировать стол. Одно только плохо — каковы на вкус блюда, манящие с экрана, никому не удастся узнать. Приходится верить на слово — вкусные.

Нет сомнения, новую «кулинарную видеоигрушку» приобретут многие, в первую очередь, разумеется, иностранцы. Так что Бернар Луазо показал себя не только модным кулинаром, но и умелым, ловким дельцом, хорошо чувствующим современный спрос и нынешнюю конъюнктуру.

Таковы великие повара, с которыми наша планета вступает в XXI в. Это уже люди новой, технической закалки. Недаром Бернара Луазо все единодушно считают самым технически грамотным из всех современных кулинаров Европы, а также и самым общительным, коммуникабельным и оборотистым. Все это он доказал на деле — и на кухне, и в бизнесе. Он умеет использовать все новые информационные возможности нашей эпохи и намерен серьезно занять видное «кулинарное место» в Интернете. Пожелаем ему в этом успеха, поскольку как большой мастер он искренне заботится о том, чтобы донести высокое качество до массового зрителя (потребителя), но необязательно — едока.

Роза Чуди (в девичестве Роза д’Агостини) родилась в Швейцарии в 1925 г. Весной 1939 г. она 14-летней девчонкой поступила ученицей в мясной цех, уже тогда твердо решив стать профессиональной поварихой.

Ее трудовой путь проходил в основном в немецкой Швейцарии (Аарау, Кройцлинген, Цолликофен, Готтлибен, Цюрих, Нюренсдорф, Дильсдорф), а ее учителями и коллегами были немецкие повара — Генрих Леви, Хорст Петерманн, Антон Мосиман.

В отличие от знаменитых поваров-мужчин Роза Чуди проходила стажировку и занималась самостоятельной поварской деятельностью только в своей стране, но тем не менее в 39 лет достигла высокого профессионального признания коллег-мужчин. В 1964 г. она была исполнительным директором и шеф-поваром ресторана «Россли» в богатом пригороде Берна — Цолликофене, а спустя еще четыре года, в 1968 г., открыла собственный ресторан «Крона» в Готтлибене. Именно здесь развернулся ее талант и были созданы благоприятные возможности для его развития, поскольку ресторан процветал в течение 13 лет. Только ухудшение общей экономической обстановки в начале 80-х годов заставило Чуди продать свое заведение и продолжить работу в качестве приглашенного шеф-повара в ресторанах других владельцев.

Как известно, в Швейцарии существуют три национальные кухни — французская, немецкая и итальянская, но общей швейцарской кухни нет. Единственное типичное швейцарское блюдо — «фондю» — жареный сыр с белым вином. Однако кулинарной особенностью Швейцарии является то обстоятельство, что в ресторанах этой страны, даже находящихся не в крупных городах, а в малюсеньких городках и даже деревеньках, уровень приготовления всегда чрезвычайно высок и практически мало чем отличается от уровня европейских столиц.

Причина этого заключается в своеобразном положении Швейцарии как страны-гостиницы, страны, куда стекаются на отдых, для деловых встреч или для квалифицированного лечения богатейшие и знаменитейшие люди не только из Европы, но и со всего мира. И поскольку вся швейцарская экономика, а тем более швейцарский рынок услуг ориентированы на облуживание взыскательных иностранцев, то не существует принципиальной разницы между уровнем кулинарного и гостиничного обслуживания в Берне или Цолликофене, в Цюрихе или в Кройцлингене, хотя первые — это известные города, а вторые — деревни. Вот почему Роза Чуди смогла выдержать конкуренцию с крупными ресторанами: качественный уровень ее «Кроны» был нисколько не хуже, чем женевских или лозанских ресторанов первой руки, а даже лучше. Оттого и именуют ее примадонной кухни, гранд-дамой швейцарской кулинарии.

Другой особенностью кулинарной ситуации в Швейцарии является то, что как раз местные повара и особенно такие люди с творческой жилкой, как Роза Чуди, создают как бы свою особую кухню, в которой сочетаются принципы французской, приемы итальянской и пищевые материалы южнонемецкой, баварской кухни. Все это создает то своеобразие и прелесть вкуса, которые порой отсутствуют в слишком «чистой», классически выдержанной французской кухне. Блюда остаются французскими, но приобретают неуловимый «швейцарский налет», у одного повара — с итальянским уклоном, а у другого, может быть, — с немецким или австрийским.

Кухня Розы Чуди, как она сама ее определяет, «это и не французская, и не итальянская, а — моя», то есть с индивидуальным швейцарским налетом.

Роза Чуди — единственная женщина шеф-повар из старшего поколения европейских поваров, которая не только добилась известности, но и стоит вровень с крупнейшими шеф-поварами мужчинами Европы. В свои 72 года она продолжает активно работать. Она настолько активна, что разъезжает с кулинарными гастролями по континенту, посетила она и Москву.

Я рассказал о наиболее заметных и оригинальных представителях мирового кулинарного искусства в XX в. Среди этих великих кулинаров люди разных национальностей — французы, австрийцы, датчане, шведы, американцы, сербы. Но, конечно, это далеко не все выдающиеся повара и кулинары-теоретики нашего века. Обо многих лицах, имена которых упоминаются в кулинарной литературе, отсутствуют биографические сведения, или неизвестна их кулинарная специализация. Однако было бы неверно на этом основании не упомянуть этих людей, поскольку они также обогатили, хотя и скромнее, чем первая дюжина выдающихся поваров, кулинарную практику в своих странах и внесли тем самым вклад в развитие мировой кулинарной культуры в XX в. Вот почему я считаю необходимым назвать их всех поименно, сообщить о них то, что, по крайней мере, известно достоверно.