Вильям Похлебкин - Кухня века

Современник Огюста Эскоффье, шеф-повар парижских ресторанов и автор кулинарных книг.

Действительный член Академии гастрономии, соратник Мориса Курнонского, один из авторов энциклопедии французской региональной кухни — книги «Кухня наших мест».

Владелец ресторана «Гранд Вофур» в Пале-Ройяле (Париж), которому в справочнике Мишлена в 60—70-х годах присвоено три звезды. Раймонд Оливер происходит из семьи потомственных содержателей ресторанов. Поэтому неудивительно, что он в конце концов стал владельцем ресторана, который известен во французской и даже европейской истории и не раз упоминается в «Трех мушкетерах» А. Дюма, а также известен тем, что в нем Наполеон впервые встретился с Жозефиной. Чтобы поддерживать и утверждать и впредь высокое реноме этого заведения, Раймонд Оливер, будучи сам прекрасным кулинаром, сумел подобрать себе превосходную команду, которая, как хороший оркестр в руках прославленного дирижера, добилась того, что про «Гранд Вофур» в 60—70-х годах говорили: «Это — кулинарный храм. Все блюда — хороши». Раймонд Оливер, тем не менее, не ограничивал себя только кухней. Он был активнейшим организатором в области кулинарии, устраивал кулинарные общеевропейские семинары, организовывал кулинарные конгрессы (французские, европейские и мировые!), представлял французскую кухню и французские рестораны в международных организациях и на международных выставках. В его заведении одновременно работают 15 первоклассных поваров, и хотя ресторан имеет мировую известность, он не стал для Раймонда Оливера прибыльным делом, ибо главное, что его интересовало, — обеспечивать высокое качество пищи и демонстрировать высокое искусство приготовления.

«Раз поваренное дело — искусство, — любил говорить Раймонд Оливер, — то оно должно непрерывно обновляться. Иначе искусство умирает, стареет, затухает. Вот почему я не перестаю искать, экспериментировать и улучшать, хотя говорят, что от добра добра не ищут».

Отвергая разные модные теории о том, что еда должна быть богатой витаминами и не должна быть слишком жирной, слишком калорийной, Раймонд Оливер считает, что главное, за чем следует действительно следить, так это за тем, чтобы еда была по-настоящему вкусной. И тогда она будет полезна. А искусственно отмеривать то одно, то другое — не следует. Это лишь принизит одухотворенность кулинарного творчества и не принесет успеха самой еде.

Надо сказать, что сам Раймонд, его близкие и сотрудники — живое подтверждение того, что хорошая, вкусная и разнообразная еда нисколько не вредит здоровью, если ее готовит мастер. Самому Раймонду в 1970 г. исполнилось 62 года, но он ежедневно вставал в 5 часов утра и лично отправлялся за продуктами, причем не на один рынок, а на несколько — на зеленной, рыбный, мясной и т. д. Его матери было 80 лет, но она все еще продолжала самостоятельно содержать свой личный ресторан вблизи Бордо. А в ресторане «Гранд Воруф» работал в то же самое время сомелье, которому было почти 90 лет, но он каждый день появлялся на своем месте, годами не болея и не опаздывая. Все они десятилетиями ели только пищу, приготовленную по принципам Раймонда, — обязательно вкусную!

Гарен — повар, сформировавшийся в провинции. В 1961 г. он приехал в Париж из Бургундии и открыл свой собственный ресторан, где сам исполнял обязанности шеф-повара. В отличие от Раймонда Оливера Жорж Гарен не занимался никакими иными делами, кроме кухни. Ежедневно он часами стоял у плиты, лично приготавливая сотни блюд. С самого начала он поставил дело так, что его ресторан «У Гарена» стал очень дорогим даже по парижским меркам. Но зато экстравагантность обедов и отдельных блюд в исполнении Гарена не знала границ. И богатая клиентура клюнула на эти кулинарные приманки. Гарен сам выдумывал и создавал все свои блюда, о характере которых говорит, например, форель без костей, фаршированная начинкой из... щуки с соусом из помидор и винограда.

Шеф-повар и одновременно автор кулинарных книг, а также издатель кулинарных журналов и альманахов.

Он издает ежемесячный «Журнал Арне», носящий домашне-личный, непритязательный характер, а также более официальный международный кулинарный журнал «Chef International» — для шеф-поваров во всем мире. Вместе с тем Арне Крюгер в качестве автора сотрудничает с немецким журналом «Feinschmecker» (Гамбург), а также регулярно пишет в американский «Playboy».

Ему принадлежат и более серьезные кулинарные произведения, например, книги по истории немецкой кухни, а также известный в Германии и особенно в англосаксонском мире «Свод блюд немецкой кухни».

Выдающийся немецкий винодел, специалист по всем видам мировых вин, автор превосходного «Винного словаря», сочетающего, казалось бы, несочетаемые вещи — исчерпывающую специальную и научную информацию о винах нашей планеты и поразительную лаконичность изложения и компактность издания.

«Винный словарь» Ханса Амбрози — превосходное руководство для сомелье всего мира, необходимая настольная книга для всех содержателей ресторанов, баров, погребков и т. п.

Изданный в Штутгарте (ФРГ) в 1997 г. издательством «Фалькен», этот словарь вмещает на своих 380 страницах столько информации, что ему могут позавидовать многотомные винные энциклопедии. При этом информация, которую дает Ханс Амбрози, — не только нова, современна и научно точна, объективна, но и чрезвычайно удачно подана, удобна для пользования как специалисту, так и любому заинтересованному потребителю.

Говоря о поварах XX в. и особенно отмечая поваров — членов клуба «С.С.С», нельзя не назвать личного повара Гитлера, который специализировался на приготовлении вегетарианских блюд и, следовательно, должен был быть мастером своего дела, поскольку вегетарианская кухня, ограничивая кулинара в сырье, навязывает ему такие условия, которые порой просто мешают творчеству и снижают эффект исполнения. Вильгельм Ланге был захвачен в 20-х числах апреля 1945 г. органами СМЕРШ при попытке покинуть бункер Гитлера и убежать из осажденного Берлина. Таким образом, В. Ланге еще за неделю до самоубийства Гитлера и Геббельса попытался спастись и под каким-то предлогом покинул 21 апреля убежище под рейхсканцелярией, минуя (или обманув) гитлеровскую охрану. Но оперативники из СМЕРШа его поймали. Сообщение об этом облетело всю мировую прессу, в том числе и советскую («Известия», № 77, 26 апреля 1945 г.).