Вильям Похлебкин - Кухня века

Распорядок дня в английском доме (семье)

6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.

7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.

9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.

11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.

12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.

13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.

16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.

16:45. Уборка кухни после чая.

19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.

22:00. Сон.

Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):

1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.

2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.

3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.

4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.

5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.

6. Круто кипящее можно круто испортить.

7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.

8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.

9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.

Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!

Вторая неделя февраля — Масленица (Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.

Масленичный вторник (Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.

С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост (Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.

17 марта — День Святого Патрика (St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно — кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.

Конец марта, за два дня до Пасхи, — Великая Пятница (Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns — маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.

Конец марта — начало апреля — Пасха (Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.

24 июня — День Святого Джона (Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка — два красных желе — из красной смородины и из малины.

Конец сентября — начало октября — Праздник первого снопа. Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.

Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети — лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:

31 октября — Канун Дня Всех Святых (Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.

5 ноября — Ночь Гая Фокса (Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.

В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».

25 декабря — Рождество (Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.