Вильям Похлебкин - Кухня века

Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».

Продукты

— 450 г пшеничной муки высшего сорта

— 1 ч. л. соли

— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)

— 45—50 г сахарного песка (или пудры)

— 30 г цукатов (или густого варенья)

— 50—60 г сливочного масла

— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)

— 30 г дрожжей

— 0,285 л молока

Приготовление

Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.

Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.

Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.

Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.

Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.

Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.

Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).

Продукты

Для теста:

— 85 г сливочного масла

— 85 г сахарной пудры

— 175 г пшеничной муки

— 1 яичный желток

— 60 г изюма

— 15 г цукатов

— Смесь пряностей на кончике ножа

— Молоко для связи

Для глазури:

— 1 яичный белок

— Сахарная пудра

Приготовление

Взбить масло и сахар до пенистого состояния.

В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.

Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.

Раскатать тесто и вырезать печенье.

Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.

Продукты

Для теста:

— 450 г пшеничный муки высшего сорта

— 150—160 г почечного жира (говяжьего)

— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)

— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)

Для начинки:

— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)

— 140—150 г сахара

Приготовление

Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.

Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).

Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.

Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.

Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.

Продукты

— 220 г мытой коринки

— 220 г светлого изюма (султан)

— 220 г нарезанного изюма без косточек

— 110 г нарезанных цукатов

— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля

— 220 г тертого белого хлеба

— 220 г карамельной пробы

— 20 г измельченного околопочечного жира

— Мелко натертая цедра

— Сок 1 лимона

— 220 г муки

— Щепотка соли

— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы

— 1 ч. л. смеси пряностей

— 3 взбитых яйца

— 0,275 л коричневого эля или темного пива

Приготовление

Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.

Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.

На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.

Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.

Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.

После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.

При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.

Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.

Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.

Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.

Вот его состав:

— 1 кг сахара

— 18 л кипятка

— 75 г дрожжей

— 42—43 г молотого имбиря

— 2 лимона (цедра и сок)

— 30 г кремортартара (винно-каменной соли)

Приготовление

Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.