Вильям Похлебкин - Кухня века

Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).

Продукты на 6—8 порций

— 600—800 г готового бисквита

— 220 г малинового джема (домашнего)

— Цедра 1 лимона

— 50 г готового миндального печенья

— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока

— 2 ст. л. ликера Драмбьюи

— 4 желтка

— 0,57 л молока

— 25 г сахарной пудры

— Немного ванильной эссенции

— 0,15 л 35-процентных сливок

— Измельченный жареный миндаль

— Глазированные вишни и ангелика

Приготовление

Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.

Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.

Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.

Взбить вместе желтки и сахарную пудру.

Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.

Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.

На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.

12 августа — День Святого тетерева (День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.

1 сентября — День Святой куропатки . Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.

31 октября — Самхей . Встреча зимы.

Меню:

— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой

— Бутерброды с паштетом из отварной говядины

— Торт «Канунник»

— Крем с ликером

— Драмбьюи

— Сыр крауди и яблоки

Продукты

— 400 г слоеного теста

— 1 яйцо для смазки

Для начинки:

— 25 г сливочного масла

— 50 г бекона

— 1 головка лука

— 175 г отварной курятины

— 25 г муки

— 0,15 л молока

Приготовление

Положить слоеное тесто в холодильник.

Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.

Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.

Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.

Продукты

— 175 г холодной отварной говядины

— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»)

— 2 ч. л. густой томатной пасты

— 2 ч. л. майонеза

— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы

— Щепотка толченого мускатного ореха

— 25 г топленого масла

Приготовление

Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.

Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.

Продукты

Для теста:

— 220 г масла

— 220 г сахарной пудры

— 4 яйца

— 350 г блинной муки

— Цедра 1 апельсина

— 3 ст. л. молока

Для отделки:

— 110 г абрикосового джема

— 50 г сахарной пудры

— Сок 1 апельсина

— Шафран для окраски

Приготовление

Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.

Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.

Яйца взбить по одному и вводить их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться.

Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.

Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.

Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.

Отделка

Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.

Продукты на 6—8 порций

— 425 мл молока

— 75 г сахарной пудры

— 100 г порошкообразного желатина

— 2 ст. л. холодной воды

— 2 яйца

— 0,275 л 25-процентных сливок

— 0,11 л ликера Драмбьюи

— 220 г малины для украшения

Приготовление

Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.

30 ноября — День Святого Эндрью (патрон Шотландии). Главный национальный праздник.

Меню:

— Заячий суп

— Хаггис

— Курица с пюре

— Яблочный фраши со взбитыми сливками

— Сыр дунлоп

Продукты на 6 порций

Для бульона:

— 1 заяц

— 1 ч. л. уксуса

— 25 г лярда

— 1 ст. л. муки

— 220 г говяжьей рульки

— 50 г бекона

— 2 крупно нарезанные головки лука

— 1 крупно нарезанная репа

— 1 крупно нарезанный пастернак

— 2 моркови

— 2,28 л воды

— 6 горошин черного перца