Вильям Похлебкин - Кухня века

Таким образом, за последнюю четверть века подавляющая часть городского населения скандинавских стран перешла исключительно на «покупную» готовую еду и постепенно разучилась готовить или утратила привычку питаться домашнеприготовленной пищей. Кроме того, молодые поколения, выросшие после второй мировой войны в отрыве от родителей начиная чуть ли не с 16—17-летнего возраста, оказались полностью незнакомыми с традициями и кулинарным наследием XIX и начала XX в., так что переход новых поколений целиком на готовую покупную еду и на продукты, которые не требуют даже разогревания (колбасы, соленая рыба, сыр, фрукты, свежие овощи, орехи, молоко), произошел как бы вполне естественно и логично, исходя из их новых жизненных ситуаций, можно сказать, почти автоматически, во всяком случае — мягко и гладко.

Непредвиденными оказались лишь последствия такого «гастрономического развития». «Твердая», «сухая» еда, привычка питаться наскоро, на ходу, вне дома превратила еду в элемент простого утоления голода, лишив ее всякой «романтики» и удовольствия. Это имело два удручающих последствия: во-первых, полный отказ от небольшого отдыха после еды, что чисто физиологически необходимо, а во-вторых, усиленное потребление различных напитков, в том числе, разумеется, и спиртных, которые и взяли на себя всю функцию «удовольствия, создаваемого едой».

Помимо спиртных напитков (пиво, водка, виски, коньяк и различные коктейли), ухудшению качества питания последних двух поколений в странах Северной Европы способствовали и безалкогольные, но далеко не безвредные искусственные напитки: кока-кола, пепси-кола, различные фруктовые воды ослепительно яркого цвета — зеленого, оранжевого, красного, в то время как горячие напитки вроде чая, способные компенсировать хотя бы частично отрицательное воздействие еды всухомятку, в Скандинавии никогда не были популярны. Лишь в Финляндии и отчасти в Эстонии в качестве «столового напитка» традиционно пьют холодное молоко или простоквашу, что немного ослабляет господство искусственных напитков, но вовсе не заменяет горячей пищи.

В самом конце XX в. скандинавские гигиенисты забили тревогу по поводу всех этих изменений в питании населения, указывая на разрушительные последствия такой современной «кулинарной моды».

Но у современных молодых поколений никакой ностальгической тяги к домашнеприготовленной пище не возникает по той простой и естественной причине, что домашняя кухня им не знакома. Они не застали ее даже в раннем детстве. Евангелическая церковь, формально вполне удовлетворенная взиманием однопроцентного церковного налога, также не вмешивается в эти чисто личные вопросы, в отличие от католической, пекущейся о сохранении прочных семейных (в том числе и кулинарных, и религиозных) традиций.

Таким образом, в последнее десятилетие XX в. в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики возобладала и, можно сказать, «родилась» новая традиция — устраивать праздничный стол в религиозные и национальные праздники из покупной еды. Более того, состав таких праздничных трапез абсолютно не регламентирован, по крайней мере, по индивидуальному вкусу, желанию и возможностям каждого. «Мода может быть очень подвижной и свободной как и в одежде, так и в области кулинарных праздничных рекомендаций», — такое мнение высказывают ведущие кулинарные журналы Скандинавии и Прибалтики.

В результате национальные традиции в питании сохраняют пока лишь те, кто отмечает праздники в домашнем кругу. Те же, кто ориентируется на увеселительные заведения (клубы, кафе, рестораны) как на места встречи праздника в кругу друзей, обычно не только пользуются уже готовой едой, но и фактически приноравливаются и соглашаются с «кулинарным кредо» того или иного заведения.

Лишь в Финляндии, Эстонии, Латвии и Исландии, всегда отличавшихся иной структурой населения, более связанного с сельским хозяйством и рыболовством, а также иными историческими традициями по сравнению с Данией, Норвегией, Швецией и северной Германией, пренебрежение к кулинарным традициям национального праздничного стола выражено значительно слабее. Здесь существует прослойка населения, сохраняющая национальные традиции прошлого в своем питании, особенно в праздники. Но она теперь в меньшинстве.

Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.

Меню:

— Маринованная селедка или салат с сельдью

— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)

— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы

— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем

— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой

— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»

К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.

Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.