Вильям Похлебкин - Кухня века

Приготовление

Поставить подготовленное блюдо на огонь и тушить под крышкой на очень слабом огне 2 ч.

Готовое кушанье опрокинуть на блюдо так, чтобы свинина оказалась наверху.

Тушеная свиная грудинка с сахаром — Дог-по-мен-роу

Продукты

— 2,5 кг свиной грудинки

— 0,5 л соевого соуса

— 0,1 л поварского вина

— 200 г сахара (или карамелизированного сахара)

— 50 г лука-шалота

— 50 г имбиря

Подготовка

Нарезать из грудинки квадратные куски по 250 г, то есть 10 кусков. Бланшировать их одну минуту в кипящей воде. Вынуть, обмыть проточной холодной водой.

Приготовление

На сковородку, нагретую на слабом огне, выложить куски грудинки. Добавить сразу же соевый соус, лук-шалот, имбирь и вино.

Как только мясо приобретет коричневый цвет, внести сахар и подлить столько воды, чтобы она покрывала мясо, после чего усилить огонь до предела и варить-тушить грудинку полчаса.

Затем уменьшить огонь и полтора часа томить до того, как мясо станет мягким, а бульон — густым.

Каждый кусок мяса положить в фарфоровую пиалу и плотно закрыть ее, а затем поставить эти пиалы в паровую баню на 10 минут, после чего подавать.

Сладко-кислый карп — Танг-цю-ли-ю

Продукты

— 0,750—1 кг карпа

— 150 г сахара

— 75 г уксуса

— 300 г кукурузной муки

— 0,2 л подсолнечного масла

— 5 г соли

— 25 г репчатого лука-шалота

— 25 г имбиря

— 0,2 л кипятка

— 15 мл поварского вина

Подготовка

Рыбу тщательно очистить, прополоскать в холодной воде. Сделать косые глубокие надрезы с обеих сторон. Плотно запанировать в кукурузной муке (или маисовом крахмале).

Смешать в одной посуде — соль, сахар, соевый соус, уксус, поварское вино, лук-шалот, имбирь, маисовый крахмал, долить немного воды до образования кисло-сладкого вкуса.

Приготовление

Перекалить подсолнечное масло.

Обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Убавить огонь, пряжить, припускать до готовности, затем выложить в глубокое блюдо.

Оставшееся от жарения рыбы масло, сильно увеличив огонь, довести до кипения, влить подготовленный кисло-сладкий соус, довести его до кипения и сразу же вылить на заранее выложенную на блюдо рыбу и тотчас сервировать.

Курятина с красным перцем — Хао-ла ци чжи-дин

Продукты

— 250 г куриного мяса (бескостного), лучше всего грудки

— 100 г свежих зеленых стручков турецкого (жгучего) перца

— 1 яичный белок

— 10 мл поварского вина

— 10 г сахара

— 10 г соевой пасты (хой-син)

— 10 мл соевого соуса (темного)

— По 15 г глютамата, соли, имбиря

— 75 мл воды

— 100 г нутряного свиного жира (или готового лярда)

— 25 г кукурузного крахмала

— 25 мл растительного масла

— Сода на кончике ножа

Подготовка

Кожу, пленки и жилки с куриного мяса удалить и слегка отбить мясо.

Нарезать курятину одинаковыми по величине кусочками не толще 1 см.

Смешать в глубокой посуде кукурузный крахмал, соду, половину яичного белка, 75 мл воды, добавить соли по вкусу.

Положить в эту смесь курятину и хорошенько перемешать. Затем нарезать туда же кусочками стручковый перец.

Приготовление

Перекалить свиной жир на сковородке.

Положить в кипящий жир кусочки курятины и жарить их до готовности. Затем вынуть, обсушить на бумаге.

Вновь нагреть сковородку и выложить туда куски перца, быстро обжарить, вынуть, обсушить.

Перекалить на сковородке (в третий раз!) 25 г растительного масла, влить туда смесь соевой пасты, сахара, соевого соуса, поварского вина, имбиря, воды, соли и глютамата и, непрерывно помешивая, варить соус до загустения.

В загустевший соус внести курятину и стручковый перец, перемешать, чтобы жареные компоненты не были «сухими».

Посыпать зеленым укропом, петрушкой.

Японские национальные праздники — немногочисленны. Они связаны с природой и хозяйством Древней Японии, вытекают из логики хозяйственного года. Вот почему в них почти нет ничего религиозного.

1—3 января — японский Новый год.

4 февраля — праздник в честь Царствующего Дома (Императора).

15 июня — Праздник рождения первенцев (Общенациональный).

30 июня — Праздник очищения.

15 сентября — Праздник жатвы.

23 ноября — Праздник богини домашнего очага Хецзуи-но-Ками.

31 декабря — Праздник Великого Очищения.

Еда и принесение пищевых продуктов в синтоистский храм — важнейшая сторона всех японских праздников. Преимущественными продуктами, употребляемыми в праздники, являются не лучшие и редкие, как, например, у русских, да и у других европейских народов, а основные, традиционные, национальные, какими считаются рис, рыба, дичь, зелень, фрукты, а из напитков — домашнее пиво и национальная горячая рисовая водка сакэ (5 пищевых продуктов и два напитка). Зелень и фрукты, конечно, экзотичны. Особенно зелень, в состав которой входят ростки бамбука.

Этот же ассортимент употребляется ежемесячно — 2-го, 15-го и 28-го числа каждого месяца, то есть через каждые 13 дней. Этим достигается своеобразная цикличность питания.

В Японии питаются целый год умно, расчетливо и физиологически правильно. Периодичность и стабильность в употреблении базовых национальных продуктов помогает поддерживать нормальную здоровую работоспособность в течение всего года, не прибегая к разным чрезвычайным средствам, в том числе обходясь без специальных разгрузочных дней и диет, как бы они ни назывались (пост, целебное питание и т. п.). Очистительными средствами считаются два белых продукта: рис и соль [55] Это особенно подкрепляется не только их символикой, то есть тем, что оба эти продукта чисто белые, но и тем, что они входят во все блюда, а также тем, что они регулируют пищеварительный процесс — служат закрепительным средством при расстройстве желудка (рис) и слабительным — при запорах (слабый раствор соли в воде). .

В дни больших национальных праздников едят, естественно, все, что принято в национальной кухне. Но особо праздничными блюдами у японцев считаются блюда из птицы, как и у мусульман. Вот почему в праздники на столе должны быть непременно куриные, перепелиные или фазаньи блюда.

Точно такой же праздничный характер носят блюда, в которые привнесен своеобразный символический смысл синтоизма. Именно эти блюда и можно называть в какой-то степени религиозно-ритуальными. Они олицетворяют мужское и женское начало. Символом первого, по японским понятиям, служат грибы (белые, подосиновики, шампиньоны и им подобные), а также свиное рыло (нос и щеки головы), а символом второго — бобы (фасоль) и персики. Вот почему в число праздничных блюд непременно включаются разные сочетания свинины с фасолью, маринованные или жареные грибы и компоты из персиков. Употребляются и блюда из сои, особенно китайские и корейские, в которых соя выступает в преобразованном виде — в качестве сыра, паштетов с запахом рыбы или мяса, в виде различных солений и соусов, запеканок и маринадов, о которых нельзя даже предположить, что основой для них послужила соя. Именно эти «обманные» пищевые изделия ценятся особенно высоко на праздничном столе как в силу их отменного и неожиданного вкуса, так и, в не меньшей степени, в силу их соответствия праздничной символике.