Вильям Похлебкин - Кухня века

Дело в том, что у японцев у богини питания Цзюнь, согласно мифологии, есть аллегорическое животное — лисица, подобно тому как у древних греков Артемида имела такой же живой атрибут в виде лани. А поскольку лисица не только хорошо разбирается в том, что вкусно (ее склонность к курятине особенно симпатична японцам!), но также славится своей хитростью и способностям к обману, то в «обманных» соевых блюдах японцы усматривают напоминание о богине Цзюнь.

Таким образом составляется чрезвычайно разнообразное и по содержанию, и по вкусу торжественное застолье, где обязательными напитками являются домашнее пиво, сакэ и, разумеется, — венчающий застолье зеленый японский чай.

В целом японская кухня, где почти отсутствуют жиры, но очень много белков и фосфора, получается вкусной, легкой, ароматной, гармоничной, так что оставляет прекрасное, радостное и в то же время солидное впечатление своей ненавязчивостью, неожиданностью, кулинарными сюрпризами.

На конец XX в. в мире насчитывается примерно 70—75 млн человек корейской национальности. Помимо Южной и Северной Кореи, корейцы проживают значительными компактными, а также рассеянными сообществами в таких странах, как Китай, Россия, Казахстан, Узбекистан, Япония и Австралия. Немало корейцев в странах Западной Европы и в США, где они, однако, не образуют компактных поселений, а рассеяны совершенно индивидуально в местах обитания коренного населения этих стран.

По свидетельству исследователя корейской кухни профессора А. Ланькова, коренные корейцы совершенно не могут обходиться без блюд корейской кухни, так что выезжая даже на короткое время за границу в турпоездку или командировку, все равно берут с собой необходимое на это время количество готовой корейской пищи.

Корейская кухня во вкусовом отношении чрезвычайно своеобразна. Это одна из наиболее архаичных кухонь мира, сохранившая неизменную национальную технологию. Она крайне специфична. Соседствуя с такими не менее своеобразными национальными кухнями, как китайская и японская, корейская кухня, вопреки тысячелетним контактам, сумела сохранить свою исключительность и неповторимость, несмотря на то что кое в чем, и прежде всего в пищевом сырье, она близка и к китайской, и к японской, ибо все они — кухни одного региона, а природные условия в значительной степени определяют характер любой национальной кухни.

Тем не менее технология — набор приемов и методов обработки пищевого материала — у корейцев настолько оригинальна, что им удалось полностью сохранить кулинарное национальное своеобразие своей кухни. Корейская кухня, как и все древние кухни мира, делится на торжественно-парадную и повседневную, хотя и не столь подчеркнуто, как китайская кухня. Имеются и типично ритуальные меню, ритуальные блюда, употребляемые в конкретных случаях, событиях в жизни корейцев. Они не похожи на блюда соседних народов. Вот почему в ряду мировых крупнейших кухонь с их характерными сезонными или календарными меню корейская кухня должна также занять свое особое место.

Если учесть к тому же, что в Корее последние 200—250 лет фактически нет никакой религии, а современные корейцы, как в самой Корее, так и в других странах мира, где они проживают, принадлежат к различным религиозным и идейным течениям (буддизм, конфуцианство, различные христианские церкви и секты и т. д.), то можно считать, что фактическую роль национального «объединителя», символа единства корейской нации выполняет, по существу, национальная корейская кухня, ее повседневные, праздничные и не в последнюю очередь ритуальные, связанные с корейскими национальными памятными днями, блюда.

Одной из существенных причин сильного воздействия и притягательности для корейцев их национальной пищи является, помимо ее специфического вкуса, строгая сезонность меню.

Ритм сезонной пищи до такой степени психологически гармоничен, что всякий отказ от него (после того, как привычно пользовался им ряд лет) вызывает резкое чувство дискомфорта, что и служит побудительным мотивом вновь вернуться к корейскому меню.

Показательно, что этот «кулинарный эффект» возникает не только у природных, коренных корейцев, но даже и у европейцев, привыкших к корейской традиционной пище или длительное время пользовавшихся ею.

Корейское сезонное питание разработано в соответствии с корейским национальным лунным календарем. Корейский год, как у многих народов Востока, начинается весной. Первый день корейской весны, он же первый день нового года, приходится на 4—5 февраля обычного григорианского календаря. Весь же корейский год разбивается на четыре большие отрезка: весна, лето, осень и зима; каждое время года делится на три месяца, а каждый месяц — на два полумесяца, или корейские «недели», каждая из которых носит собственное название, в то время как месяцы своих названий не имеют, а лишь порядковый номер — первый, второй, третий месяц года и т. д.

Ниже приводится корейский лунный календарь и его соответствие общепринятому международному году, а также перечень особо праздничных календарных дней, в которые корейский стол «оживляется» особо торжественными или ритуально обязательными блюдами.

Как легко увидеть из таблицы, календарь праздников поразительно систематичен и носит строго зарегулированный характер. Если у других народов календарное чередование праздников, особенно исторических, традиционных и ритуальных, хотя и приурочивается к определенным временам года, связано с природой, но они все же друг с другом не связаны, то в корейском традиционном календаре особые и в том числе праздничные дни повторяются через каждые 15—16 дней. Именно в эти дни осуществляется более усиленное и более вкусное, аппетитное питание. Это отчасти походит на строгое чередование буддийского кулинарного календаря с его регулярными постами, но у корейцев, так сказать, дни дополнительной кормежки в течение всего года распределены абсолютно равномерно и более гармонично. Поскольку они дополняются сезонными меню, то есть количественная сторона еды дополняется изменением качественного состава пищи в связи с изменением продуктов питания весной, летом, осенью и зимой, то в целом народная традиционная система питания у корейцев выглядит солиднее, продуманнее, организованнее и надежнее, чем у каких-либо других народов. Отсюда понятно, почему корейцы уделяют такое внимание еде, своей национальной кухне и почему они остаются верны ей и в наши дни, когда есть много иных соблазнов и когда европейская кухня во многих случаях демонстрирует свои преимущества в условиях современных городов с их спешкой, нехваткой времени и бешеным ритмом деловой и производственной жизни.