Вильям Похлебкин - Кухня века

Конечно, в числе этих проблем на первом плане были вопросы обороны страны и снабжения населения продовольствием, но обеспечение людей едой трактовалось исключительно как насыщение с целью сохранения и повышения их общественной активности и работоспособности, а не как удовлетворение их кулинарных желаний и гастрономических вкусов. Именно то, что сами руководители первого в мире рабоче-крестьянского государства смотрели на еду как на физиологическую необходимость, привело к тому, что проблемы продовольственного снабжения, проблемы обеспечения людей едой были отделены резко и наглухо, как китайской стеной, от вопросов кулинарии, гастрономического разнообразия, от проблем усвояемости и вкуса пищевого сырья и тому подобных «деталей».

Продснабжение страны представлялось важным, решающим, главным, а вопросы кулинарного оформления продовольствия рассматривались как мелкие, побочные, даже отвлекающие и вообще ненужные. Была бы еда, а как ее съесть — в этом нет никакой проблемы. Именно такая постановка вопроса, представлявшаяся естественной и вполне очевидной руководству советской страны, возможно, и справедливо — временно, на два-три-четыре года, создала с годами огромные трудности, привела к искаженному развитию всего советского общества. И это стало возможным потому, что это исторически неверное положение не было своевременно компетентно скорректировано. Жизненный, бытовой и пищевой опыт первых руководителей советской страны не давал им никаких оснований для опасений, что в этой области совершается крупная историческая ошибка.

Такие люди, как Ленин, Свердлов, Дзержинский, Фрунзе, Бухарин, в личной жизни не уделяли вопросам питания никакого внимания, довольствуясь чрезвычайно малым, скромным столом и при этом почти не замечая этого, не рассматривая даже вынужденное голодание как жизненное неудобство. Уже одно это качество, свойственное им, препятствовало их активному вмешательству в данный круг проблем в масштабах страны, поскольку считалось, что для таких дел имеются более узкие специалисты. «Специалистов» же, умевших увидеть за политикой кулинарию и за кулинарией — политику, в нашей стране не существовало никогда.

Что же касается Ленина, то его отношение к еде, ее составу и значению в жизни вообще характерно для русской интеллигенции начала XX в., и потому интересно рассмотреть более подробно, как питался Ленин на протяжении всей своей жизни.

Итак, с детства в семье у Ленина — строгий распорядок дня, в том числе и питания. Завтрак в будни — в 8 ч утра, в праздники — в 12 ч. Обед в будни — в 14 ч, в праздники — в 16 ч. Ужин ежедневно в 20—21 ч.

Еда — русско-немецкая. Супы — молочные, растительные, крупяные; русские кислые щи подавались редко, считались «тяжелыми» и «грубыми». Также редко, сравнительно с волжскими возможностями, варили уху, лишь изредка летом. Вообще, супы не доминировали, как это было принято в крестьянских семьях. Это относилось и к хлебу. Черный употреблялся исключительно редко, лишь в будни и только к обеду. К чаю, ужину, в воскресные дни и праздники полагался белый ситный, что было для Симбирска признаком зажиточности.

Ситный — наиболее утонченный помол белого пшеничного хлеба [56] Мариэтта Шагинян в своей известной трилогии о семье Ульяновых совершенно неверно трактует понятие «ситный» как ни белый, ни черный, а как бы серый. . Но главное заключалось не в этом признаке, а в том, что ситный хлеб вымешивается и выстаивается длительнее, чем всякий другой, и в нем идут иные ферментативные процессы. Вот почему ситный был вкуснее других видов хлеба, за исключением пеклеванного. После 1900 г., в течение 25 последних лет своей жизни, Ленин был совершенно лишен этого вида хлеба как за границей, так и в Советской России в период гражданской войны. А именно в ситном и в черном хлебе содержатся все те редкие витамины, которые столь необходимы для активной жизнедеятельности человека: B 1, В 2, В 6, В 12, В 15, E. Их Ленин практически не получал всю вторую, наиболее напряженную половину своей жизни.

Мать, Мария Александровна, старалась готовить так, чтобы было поменьше кухонной разделки. И именно молочные блюда в соединении с мучной основой предоставляли эту возможность, делали кухонную работу «чистой» и «быстрой». Вот почему мясные блюда готовили мало и крайне редко. При этом мясо (говядину) лишь отваривали, а не жарили по двум причинам: отваривать было легче, и отварная пища, по врачебным понятиям, считалась «легкой», «полезной», а жарить надо было уметь, не говоря уже о том, что необходимо было тратиться на масло, на приобретение особой посуды — казанов и сковород (глубоких), на трудоемкую ее чистку. Вот почему, живя в окружении татар Поволжья, где жареные баранина и конина составляли основу питания, немногочисленные русские семьи сторонились именно мясной, жареной пищи, тем более из баранины и конины, предпочитая говядину [57] Между тем именно баранина и конина из всех видов мяса, за исключением лишь красной дичи (медвежатины и оленины), являются самыми полезными, насыщенными необходимыми для человека белками и другими веществами и микроэлементами. Свинина и говядина, столь распространенные в питании славянского населения России, во многом уступают по своей пищевой ценности и баранине, и конине. .

Что же касается национальных русских блюд, свойственных Центральной России, то в тогдашнем Поволжье в интеллигентных семьях типа Ульяновых их не знали. Щи, как мы упоминали, особенно кислые, из квашеной капусты, здесь никогда не готовили, рыбные блюда также были исключением. Уха — лишь изредка. О ботвинье, окрошке, солянках, рассольниках и кальях, распространенных в Московской, Калужской, Брянской, Рязанской, Орловской губерниях, здесь даже и не слышали в то время. Не в традиции семьи было и приготовление пельменей, уже распространившихся в Поволжье, но среди татар и марийцев под иными названиями (пельняни и подкогльо). Так что русский стол семьи Ульяновых был крайне ограничен, скуден, а общий стол — однообразен. Среди «горячих» блюд доминировала яичница — тоже весьма скорое блюдо, а из немецких — армериттер: моченый в молоке белый хлеб, поджаренный слегка на сковородке на сливочном масле и залитый яйцом. Крутые яйца и яйца всмятку (по воскресеньям) были обычным блюдом за завтраком и ужином у Ульяновых. Другим дежурным блюдом были бутерброды, совсем немецкое в то время «кулинарное изделие». Бутерброды делались либо просто с маслом, либо в качестве лакомства намазывались медом, либо изредка делались с хорошей копченой рыбой — с осетриной, балыком, севрюгой, но чаще всего с заломом.