Вильям Похлебкин - Кухня века

Вынужденная сама, то есть на практике заниматься приготовлением пищи, Засулич, не обладая кулинарными знаниями, лишь опытным путем смогла установить, что готовность мяса наступает не одновременно для всего куска, а прежде всего и притом весьма быстро — для его периферийных частей. И поэтому она просто повторила, воспроизвела тот же прием, который в арабской кухне употребляют базарные продавцы шаурмы, — постепенно срезала периферийные части непрерывно обжариваемого куска мяса. И поэтому неважно, чем она снимала — ножницами, а не ножом, ибо это была уже техническая деталь, неважная, несущественная для самого кулинарного процесса.

Если на позиции явного нежелания войти в суть кулинарного быта стояли даже интеллигентные женщины начала XX в., то тем более такая позиция была естественна для тогдашних интеллигентных мужчин, тем более что они были полностью поглощены политической или поэтической деятельностью, уже законно рассматриваемой ими как более важная по сравнению с кухонной деятельностью.

Несколько иначе смотрела на быт и на значение кухни в системе жизни дворянская интеллигенция, особенно зажиточная и вполне устроенная до революции. Достаточно указать на Алексея Толстого, на Бориса Вогау (Пильняка), которые, несмотря на суровые в бытовом отношении годы гражданской войны, даже оставаясь в Советской России, всячески старались обустроить свой маленький, личный, бытовой семейный мирок, в котором кулинарно-гастрономическому уголку отводилось всегда чуть ли не первостепенное, почетное место. Ибо память детства, отрочества и юности убедительно говорила им, что без этого они пропадут, не только не сумеют выжить, но и окажутся в неблагоприятных условиях даже в своей творческой деятельности. Вот почему они всеми силами оберегали и непрерывно укрепляли, воздвигали бастионы своего гастрономического уюта, вопреки всему.

Наоборот, люди материально обеспеченные, одаренные творчески, занимавшие видное общественное положение и вовсе не принужденные «бороться» за жизнь, но принадлежавшие к интеллигентам первого поколения и вышедшие из простонародной среды, — быстро становились на позиции интеллигентской богемы, пренебрегали регулярным устройством своего кулинарного быта, хотя имели для этого все условия и возможности.

Их засасывала не пресловутая «мещанская среда кухни и кастрюлек», а богемная среда своих близких знакомых, таких же «творческих личностей», литераторов, артистов, художников, музыкантов, вышедших из «простого народа» или же порвавших со своей прошлой классовой «буржуйской» средой.

Люди, близко знавшие Сталина, отмечают одну его характерную черту. В отличие от многих мужчин-кавказцев он не любил, не умел и активно не желал готовить и вообще входить во все дела, связанные с питанием и кухней. Думается, что он считал это сугубо женским делом, недостойным того, кто способен диктовать свою волю.

В ссылке, в Туруханском крае, оказавшись в одной избе с Л. Б. Каменевым и Я. М. Свердловым, Сталин показал себя плохим товарищем в быту. Трое политиков, виднейших партийных деятелей, договорились, что будут исполнять все неприятные, но необходимые хозяйственные и бытовые обязанности по очереди на совершенно равных основаниях. Сталин охотно ловил рыбу, бил дичь, доставлял на кухню продукты питания, но категорически, в резкой форме, отказывался или, что еще хуже, просто увиливал от приготовления еды, а тем более мытья посуды. Он не хотел мыть даже собственные тарелки и просто убегал из дома сразу после обеда, что приводило к ужасным скандалам, к обострению отношений между Сталиным и его товарищами по ссылке. Особенно возмущался Свердлов, установивший четкое расписание дежурств по кухне и равную ответственность каждого за качество работы. Но Сталин резко отказывался подчиняться общим правилам. Посудомойщиком в дни его дежурств становился обычно Каменев, довольно безропотно исполнявший эту роль, видимо поэтому Сталин одно время (1918—1922 гг.) благоволил к Каменеву, «забыв» о том, что на VI съезде партии в августе 1917 г. клеймил его как предателя революции.

В ссылке Свердлов открыто выражал свое возмущение поведением Сталина и после революции не забывал об этом и даже, как говорили, сообщил об этой отрицательной черте Сталина — В. И. Ленину.

В 20-е годы Сталину из кремлевской, а затем и цековской столовой приносили готовые обеды в судках на дом. Еда была стандартная, русская, со столовско-городским налетом. Надежда Аллилуева дома не готовила, хозяйством принципиально не занималась, считая себя передовой партийной женщиной. После смерти жены Сталин перешел на частично домашнюю пищу — обеды иногда брали в кремлевской столовой, но чаще, особенно для детей, готовила нанятая кухарка — полуграмотная русская женщина, обычная стряпуха, без затей. Лучшей, правда, искать и не пытались. Взяли первую попавшуюся. Здесь индифферентность к пище сказалась, что называется, полностью и проявилась в полнейшей нетребовательности. Однако надо учесть, что смерть жены Сталин глубоко в душе переживал, находился довольно долго в состоянии сильнейшей депрессии и ко многому стал равнодушен.

Вот как описывает бытовые условия Сталина Анри Барбюс, посетивший его вскоре после смерти Аллилуевой:

«Поднимаемся по лестнице. На окнах — белые полотняные занавески. Это три окна квартиры Сталина. Крохотная передняя. Три комнаты и столовая. Обставлены просто, как в приличной, но скромной гостинице.

Столовая имеет овальную форму. Сюда подается обед из кремлевской кухни или домашний, приготовленный кухаркой. В капиталистической стране ни такой квартирой, ни таким меню не удовлетворился бы средний служащий».

Позднее Молотов уточнял описание сталинского жилья в то время:

«Квартира не очень удобная. Около кухни — раздевалка. В прихожей — кадка с солеными огурцами».

Еда действительно была очень простая, незатейливая. Меню большинства советских столовых, только качество провизии было выше.

На первое зимой обязательно подавали мясные щи из квашеной капусты, летом — щи ленивые из свежей капусты. На второе — гречневая каша со сливочным маслом и добрый ломоть отварной, хорошо упитанной говядины — грудинка или кострец, варившийся в щах. Черный и белый хлеб — как в столовых. На третье — клюквенный кисель или компот из сухофруктов, летом — свежие фрукты, ягоды. После обеда чай с лимоном, печенье, сдобная булочка — все, как в заурядном советском доме отдыха, но зато в течение всего года.

Словом, типичные блюда советских столовых, но, правда, из продуктов отличного качества. Но ничегошеньки кавказского, экзотического, восточного или южного в кулинарном исполнении. И так — годами.