Вильям Похлебкин - Кухня века

Однообразие меню (бывали иногда котлеты, сырники, лапша и судак по-польски) летом скрашивалось ягодами и фруктами — клубникой, земляникой, малиной, вишнями, а позднее — яблоками, грушами и сливами, которые подавались на стол строго по сезону, а не в течение всего лета или всего года. Летом также варили холодный свекольник, окрошку, молочную лапшу, а осенью и зимой — наваристый борщ и студень с хреном. Спасало то, что щи, если они хорошо приготовлены, никогда не приедаются, даже если они повторяются в неделю три раза.

Только во время войны, примерно с того периода, когда произошел решающий перелом под Сталинградом, в рутинном питании Сталина стали происходить заметные перемены. Дети, а их было пятеро — трое своих и двое приемных: сын Фрунзе, Тимур, и сын погибшего в железнодорожной катастрофе Ф. А. Сергеева Артем, — покинули дом, и Сталин остался совсем один. Это обстоятельство изменило и место, и характер застолий. Сталин все чаще обедал (или точнее — ужинал) в кругу тех, с кем работал круглые сутки — с членами ГКО, Ставки, Политбюро. И застолья эти происходили уже не в крохотной квартире в Кремле, а на так называемой Ближней даче, то есть в бывшем цековском доме отдыха в Волынском, под Москвой. В 1923—1934 гг. здесь был дом отдыха, в основном субботне-воскресный, для членов ЦК и отчасти для всех работников аппарата ЦК. На первом этаже удобного, сухого, деревянного, просторного двухэтажного дома размещались столовая и другие общие помещения, а на втором — располагались одно- и двухместные комнаты. После 1935—1936 гг. дом отдыха превратился в своеобразную «загородную резиденцию» Сталина, которую стали именовать «Ближняя дача», так как она находилась всего в 15—17 минутах езды на машине от Кремля.

Именно сюда приезжал Сталин на отдых после рабочего дня и рабочей ночи в Москве, после заседаний Политбюро и привозил с собой своих соратников. Видимо, он не переносил одиночества во время обеда. Это, кстати, типичная грузинская черта. Как подчеркивает Молотов в своих воспоминаниях, стол был большой, потому что компания у него частенько собиралась большая.

Я хорошо помню этот стол, именно за ним, а не за маленькими столиками на 4 человека, в цековском доме отдыха завтракали, обедали и ужинали. Это был табльдот, доживший в Волынском до 30-х годов XX в., — классический стол постоялых дворов XVIII в., стол больших дворянских помещичьих усадеб, за которым хлебосольные хозяева всегда могли усадить даже случайно явившихся, сверх приглашенных, «лишних» гостей. Именно за таким столом сидели гости у Лариных в пушкинском «Евгении Онегине» — тесно, но дружно.

Последний раз я видел этот стол в 1932 г. Он был точной копией стола из усадьбы Льва Толстого, „родной брат“ яснополянского стола-исполина — широкий, в полтора-два метра, и длинный — метров на пять, с толстыми, массивными круглыми резными ножками-тумбами по 35—40 см в диаметре. Ножек этих было у него восемь. За таким столом свободно помещались человек 15—20. Но можно было усадить и 25—26. Когда ждали обед, сидели на расставленных вдоль двух стен диванах. Торцы стола были обращены соответственно к широким двустворчатым дверям и к еще более широкому, почти во всю стену, окну. Зал был светлый, радостный, всегда наполненный солнцем и во время ранних завтраков, и в обеденное время, так как окно выходило на юго-восток.

Прислуга приносила суп в больших фарфоровых супницах с половниками, а второе — в глубоких, закрытых блюдах, и удалялась. Разливали суп, брали закуски, куски второго и гарнир сами, без официантов, по-домашнему — кто сколько хотел и что хотел, вторые блюда порой выставляли двух видов — рыбное и мясное. Минеральная вода — боржоми и нарзан, а с середины 30-х годов — и алкогольные напитки. Водки, коньяки, вина, как правило сухие, белые и красные — кахетинские и карабахские, постоянно стояли на столе среди прочих блюд, обычно в середине и на обоих концах стола, непременно в запечатанных бутылках.

Любимыми, то есть присутствующими при каждом застолье, были грузинские киндзмараули, хванчкара, мукузани, напареули, цинандали, саперави, армянские — «Арени», «Арташат», «Норашен», «Гарни», азербайджанские — «Мадрасали», «Акстафа», шемахинские кагоры. После войны стали появляться молдавские и венгерские вина, но предпочтение, разумеется, отдавалось кахетинским.

Сталин всегда сам, лично, открывал свою бутылку, наливал себе в рюмку или бокал и пил только из своей бутылки. Впрочем, сам он старался пить крайне мало (по свидетельству И. М. Орлова, зам. коменданта «Ближней дачи», Сталин пил сухое вино только во время обеда и ему хватало одной бутылки на неделю). Это подтверждают также Горький и Барбюс, присутствовавшие на сталинских обедах.

Но зато Сталин настойчиво поощрял, побуждал к питью всех присутствующих, в частности, при помощи тостов, содержание которых почти всегда было таково, что не выпить после них — означало бы выказать пренебрежение или даже оскорбление в отношении присутствующих. На это, разумеется, никто не отваживался. Именно эта сторона сталинских застолий была наиболее неприятной. До войны подобных «проверочных», «испытательных» попоек не устраивалось. Они стали проходить таким образом лишь в самом конце войны. Одна из причин такой перемены заключалась в изменении состава участников «обедов» и прежде всего в появлении в числе обедающих военных и людей из ведомства Берии. Они как бы «естественно» создавали более особый фон, предполагающий грубые нравы.

Кулинарная сторона обедов также сильно изменялась с годами, в зависимости от состава участников застолья и в немалой степени — от повода для застолья. Еще до войны, в 1940—1941 гг., Сталин во время наездов в Сочи на свою тамошнюю дачу после долгого перерыва постепенно вновь стал приобщаться к закавказской кухне. Объяснялось это чисто техническими причинами, то есть тем, что местные повара, часто из соседней Абхазии, были в первую очередь знакомы с местной кухней — грузинской (мингрельской, имеретинской, гурийской), турецкой или северокавказской, а не с русской или украинской.

Конечно, большое значение имело желание Сталина, так сказать, вернуться «в лоно родной национальной пищи». А оно, это желание, формировалось с изменением реального и формального положения Сталина в стране.

Возвращение к закавказской, грузинской национальной кухне было, по большому счету, не просто кулинарным желанием всесильного человека, не каким-то гастрономическим капризом, а вполне объективным отражением реального укрепления власти Сталина в начале 1940 г. в обстановке полной победы над оппозицией (XVIII съезд ВКП(б) — «Съезд победителей» в 1939 г.), а затем уже более явно, определеннее и шире — в 1942—1943 гг. после победы в Сталинградской битве. Не случайно почти все мемуаристы отмечают, что с 1943 г., после поездки в Тегеран, Сталин определенно стал отдавать предпочтение «восточной» кухне.