Вильям Похлебкин - Кухня века

Вот почему лучшая увертюра большого торжественного обеда — лишь легкая, вкусная, ароматная возбуждающая закуска: устрицы, икра, севрюга с хреном.

В распоряжении русской стороны была икра, но ее подали... с блинами, хотя с блинами черной икры порядочные люди не едят, а едят блины с семгой. Дальше — больше: рыба была подана в конце обеда, хотя ее место гораздо раньше, до мяса или дичи. Суп вообще оказался где-то в конце, хотя он должен идти сразу же за закуской. Десерта и антреме, то есть блюда, отделяющего рыбное от мясного, не было вообще, что шокировало шведских гостей больше всего.

Что же касается самого пищевого содержания обеда, то оно, вопреки желанию подчеркнуть его «русскость» (а потому блины — во главе застолья), совершенно не напоминало даже тени русского национального стола. Разве филе гуся с паштетом — русское блюдо? Разве форель в вине делают где-нибудь в России, кроме как в иностранных ресторанах? Разве существует в русской кулинарии и народном обиходе — овощной суп... с грибами? Да и лапшу надо делать вручную. Словом, ни одного блюда, которое можно было бы назвать русским, национальным. Даже блины, которые едят с маслом, с семгой или с семужьей, красной икрой, были по-американски «испорчены» более дорогой, но не подходящей по русской кулинарной традиции черной икрой, да еще, вероятно, зернистой, то есть совершенно неуместной в данной комбинации.

Весь обед, несмотря на затраты и обилие дорогостоящей провизии, оставил у гостей недоуменное и тягостное впечатление, особенно когда в самом конце вдруг подали неожиданный суп, но не дали всеми ожидаемого десерта.

Король и королева, конечно, как и подобает настоящим аристократам, даже не подали виду, оставались невозмутимыми, но люди рангом поменьше — дипломаты и особенно журналисты, не связанные путами дворцового этикета, откровенно обнаруживали свое разочарование. Что должен символизировать этот странный, вульгарно-дорогой, но безграмотный эклектичный обед? Уж не насмешку ли над Швецией за ее отказ немедленно подписать соглашение о поставках русского газа? Мол, вот так все спутаем и перемешаем, если не будете слушаться.

Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.

Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест — не выяснено.

Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, — то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.

В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».

Таким путем в результате подобных случайных опросов удалось выяснить, что из примерно тысячи известных россиян, включенных в престижный справочник «Кто есть кто в России» (1997 г.), всего-навсего пять человек умеют по-настоящему готовить пищу, причем делают это мастерски и не случайно, эпизодически, а более или менее постоянно.

Это дает некоторое основание предполагать, что у нас в стране наберется едва половина процента от всего взрослого, активного населения, которые могли бы хорошо или достаточно сносно владеть кулинарным искусством. Это, конечно, крайне мало. Такой показатель крайне удручающий. Конечно, это приблизительное суждение, основанное на допуске некой аналогии, поскольку точных статистических данных нет, но если вдуматься и внимательно проанализировать, кто персонально попадает в число людей, умеющих хорошо готовить, то можно прийти к выводу, что в целом по стране таких людей гораздо меньше, чем даже предполагаемые полпроцента.

В самом деле, ведь посмотрите, кто у нас из известных людей умеет хорошо готовить! Это не просто известные телезрителям люди, к которым относится в основном рок- и поп-богема, а действительно лучшие представители российской культуры, подлинные мастера своего дела, передовые люди своей основной профессии и одновременно — прекрасные кулинары. Вот эти люди, составляющие полпроцента.

Акчурин Ренат Сулейманович, 1946 года рождения, всемирно известный кардиохирург. Неслучайно, что он умеет превосходно готовить. Умение оперировать, разбираться в тканях — это уже 50 процентов умения для любого кулинара. Разумеется, далеко не каждый хирург умеет готовить. Для этого необходим особый талант. Но общая высокая культура — одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса. Акчурин умеет готовить блюда татарской и среднеазиатской кухонь, знает корейскую, дунганскую и не оплошает, если надо, и в русской.

Ананиашвили Нина Гедевановна, 1963 года рождения, балерина международного класса. Она — замечательная повариха у себя дома, подлинный мастер грузинской национальной кухни.

Вельяминов Петр Сергеевич, 1926 года рождения, драматический актер, народный артист РСФСР, лауреат Государственной премии. Этот серьезный актер, неслучайно играющий роли положительных героев, любит и умеет готовить русские пироги.

Пьеха Эдита Станиславовна, 1937 года рождения, выдающаяся певица, всеобщая любимица и легенда советской эстрады, лауреат многих международных конкурсов. Она — искусный кулинар, владеет европейской и особенно польской кухней, прекрасный, тонкий мастер рыбных, грибных и овощных блюд.