Вильям Похлебкин - Кухня века

По всем канонам дипломатии и международным правилам чета Ельциных должна была «отвечать» на каждый шведский прием, на каждое шведское застолье — русским. Но в этом вопросе взаимность была явно нарушена: Ельцины, ссылаясь на «нехватку времени», устроили лишь один-единственный ответный обед в российском посольстве вечером 3 декабря, на который была приглашена королевская пара.

Ланч в покоях принцессы Сибиллы

2 декабря, 13:00

Меню:

— Шведские морепродукты, запеченные с лапшой (креветки, мидии, крабы, сердцевидки и угорь)

— Грудки цесарок, жаренные с осенними овощами

— Картофельное пюре с пряными травами, запеченное

— Щербет из сока моркови и лайма

Обед в королевском дворце в Беломорском зале

2 декабря, 20:00

Меню:

— Суп из голубей — консоме де пижон «Коломбина»

— Балтийские омары в соусе из шампанского

— Щербет из красного виноградного вина

— Заяц по-королевски

— Мандариновое мороженое с соусом из малины

Ланч в Гранд отеле

3 декабря, 13:00

Меню:

— Горный рединг с сиговой икрой

— Рябчики и куропатки, запеченные с гусиной печенью

— Жидкий шоколад

Таким образом, шведы, не имеющие в общем-то своей особо роскошной национальной кухни (в аристократических кругах начиная с XIX в., с наполеоновских войн, используют классическую французскую кухню), попытались за завтраком и обедом показать иностранному президенту некоторые особенные блюда своей страны, которые обычно не могут попробовать обыкновенные шведы, поскольку такие блюда делаются исключительно в высокоторжественных случаях. Смысл и основная кулинарная идея таких редких блюд состоит в том, чтобы изготовить их из очень редкого и встречающегося исключительно в Швеции пищевого сырья, но приготовленного по правилам классической французской кухни.

Так, морепродукты, предложенные гостям во время первого завтрака, можно встретить только у берегов Швеции, в чистейших, заповедных местах Балтийского моря. Это — шведские мидии, съедобные сердцевидки, два вида креветок, которые водятся только у западного побережья Швеции, а также редкий вид китайского краба, который в середине 30-х годов был случайно занесен на днищах океанских судов в Балтийское море и здесь акклиматизировался и развился. К этим морепродуктам был также добавлен балтийский угорь. Получился редкий и изысканный «букет», с совершенно нестандартным, неповторимым вкусом. Где бы еще в мире мог отведать такое блюдо российский президент?

Остальные блюда этого ланча, хотя и не столь редкие, тем не менее, были отмечены известной кулинарной изобретательностью. Грудки цесарок можно встретить лишь в королевском дворце, в котором не место вульгарной курице. А смелое смешение пресно-сладковатого морковного сока, полезного, но противного, с невозможно кислющим лаймом сделало неожиданно благородной и приемлемой эту комбинацию, ослабляя крайности обоих компонентов и создавая для гостей неизвестный им, оригинальный вкус.

Правительственный ланч на другой день как бы продолжил ту же самую кулинарную идею — знакомство гостей с редкостями шведского стола и шведской природы. На севере Швеции, в горных озерах, в реках и речушках до сих пор сохранился редкий и нигде более в мире неизвестный вид небольшого ручьевого лосося, обладающий особым вкусом, который называется «горным редингом». Эта рыба не продается и не вывозится из Швеции. В сочетании с другим северным деликатесом — сиговой розовой икрой, также неизвестной у нас, блюдо из горного рединга вызывает незабываемое кулинарное переживание. Рябчики и куропатки, хотя и известная дичь в России, но в современной русской кухне они, к сожалению, стали абсолютно редкими. Поэтому гостям было предложено то, что им все-таки иногда удается есть дома.

На вечернем банкете в Королевском дворце были уже не столько представлены шведские национальные кулинарные раритеты, сколько дано представление о том, что же это такое — истинная королевская, высокая кухня. Вот почему обед состоял из лучших классических французских королевских блюд: голубиного супа, омаров, зайца по-королевски. Десерт — контрастное сочетание южных мандаринов и северной малины, то есть комбинация, которая не может встретиться в природе и ни в одной национальной кухне мира, — должен был продемонстрировать кулинарное искусство королевских поваров — их фантазию и умение «управлять вкусом».

Вот, дорогие гости, как бы говорили шведские хозяева, вы прибыли из богатой и обширной страны, где все есть или должно быть. Но то, что вы отведали в маленькой, скромной Швеции, вы никогда бы, ни за какие деньги не могли бы найти ни в одной стране мира. Тем самым мы демонстрируем свое уважение к Вашей стране, к ее народу.

Как же ответили на эти кулинарные приветы Ельцин и его свита? Поняли ли они кулинарную символику шведской стороны, дошла ли до их сознания так тонко и умно разыгранная кулинарно-гастрономическая симфония, при помощи которой европейские монархи всегда сигнализировали о своих политических и общественно-национальных симпатиях главам других государств?

Ответ на этот вопрос должен был дать ответный банкет.

И ответ был дан...

На другой день шведская пресса как-то слишком «единодушно» отказалась от всяких комментариев этого события.

— Как прошел обед?

— О, да, всего было много, очень много, как всегда у русских.

Но кроме этих слов — «всего было много», никаких качественных оценок не последовало: шведы — вежливые и дисциплинированные люди. На следующее утро Ельцин и его свита покидали Стокгольм, и можно было спокойно и естественно ограничиться молчанием. Но все-таки посмотрим, что же предложила российская сторона шведам.

Обед в посольстве России

3 декабря, 19:00

Присутствовали король Карл XVI Густав и королева Сильвия.

Меню:

— Блины с черной икрой

— Семга (с водкой)

— Филе гуся с... мясным паштетом (?)

— Суп овощной с грибами

— Форель в винном соусе

И — все! Десерта не было!!! Да и антреме после явно рыбного блюда также не существовало и в помине. А что же представлял собой так называемый «костяк» — основные блюда этого странного, совершенно безыдейного, эклектичного и безграмотного в кулинарном отношении обеда?

Блины в русской кухне все-таки горячее блюдо, но их подали первыми, как закуску. По поводу таких «подач» знаменитый в XIX в. русский повар И. М. Радецкий говорил: самое ужасное и некультурное в русской кухне, а точнее в русском застолье, это случающаяся чаще всего в низких классах, и особенно в купечестве, подача в начале самых тяжелых блюд.

Как обухом по голове. Но если меня начинают с самого начала оглушать барабанным боем и скрежетом и звоном ударных инструментов, цимбал, то затем я стану совершенно невосприимчив к более гармоничной и тонкой музыке. Я ее в лучшем случае вовсе не замечу и не отреагирую на нее.