Вильям Похлебкин - Кухня века

Заяц — национальное блюдо марийцев, отварная картошка — белорусов, шашлык из осетрины делают только в Баку и в Махачкале. Вареники с вишнями — на Украине, бараньи ребрышки считают «своей едой» все мусульмане. И, наконец, кисель как ресторанная еда — чисто советское изобретение общепита 30-х годов. Если же учесть, что гороховый суп, строго говоря, блюдо прибалтийское и немецкое, пришедшее в русскую кухню лишь во второй половине XIX в., то от русской еды ничегошеньки не остается.

В заключение пару слов о спиртных напитках, поданных знатным визитерам: водка «Юрий Долгорукий» и вина «Эрмитаж» и «Вино царя».

Видимо, это выбор, как и всего прочего, Ельциных. Ширак от этого как гость устранился и был совершенно прав. Он не мог терять лицо, подавая свои советы, ибо сразу увидел, с кем имеет дело (в кулинарном плане). Даже водка, и та выбрана только за красоту этикетки и «громкое», но совершенно безграмотное, фантастически глупое название. Уже этот факт ясно показывает, что понимают под традициями в этом заведении.

Как известно, Юрий Долгорукий жил в XI—XII вв. Водка как напиток возникла в конце XV в. Ясно, что Юрий Долгорукий и водка — «в огороде бузина, а в Киеве дядька». Но это, так сказать, историческая ошибка. Гораздо важнее ошибка пищевая, ошибка по существу. Дело в том, что настоящей водкой (с утвержденным рецептом) является ныне (или остается ныне) одна лишь «Московская особая», а такие как «Юрий Долгорукий», «Кремлевская», «Жириновский» и иже с ними — бессовестные подделки, порочащие понятие «водка», да и далеко не безвредные для здоровья.

Поразительно, что человек, который подписал два исторических декрета о водке один — об отмене водочной монополии, а другой — о ее введении вновь, человек, наконец, употребляющий эту водку всю жизнь, не удосужился поинтересоваться достоверными научными данными об этом напитке, который имеет такое огромное экономическое, социальное и нравственное значение для нашей страны. На выбор повлияло, видимо, то, что за «Долгорукого» в ресторане брали 80 долларов, за эту цену в магазине завода «Кристалл» можно приобрести 20 бутылок «Московской особой». Самое пикантное, что «Юрий Долгорукий» в 20 раз хуже «Московской» по качеству! Такова нынче цена «престижа».

Столь же нагляден своим поразительным невежеством и выбор вин. Если к закускам обязательна хорошая водка, то к любому культурному в кулинарном отношении столу — обязательны вина. Именно они выполняют функцию кулинарного дополнения и завершения любого блюда. Обычная норма в Западной Европе — это половина или три четверти бокала, от силы бокал вина, то есть примерно 125—150 мл. Если обед требует потребления разных вин к двум-трем блюдам, то норма, которую сомелье рассчитывает, например, на заказной банкет, достигает максимум 200 мл, считая все виды вина (красное и белое, сухое и десертное). В таких случаях ставят разные бокалы, которые заполняются наполовину в первый раз, и на четверть — во второй. Пить столько, сколько влезет, за обедом или ужином не принято. Поэтому вино не стоит на столе, а его наливают официанты. Конечно, если пить у себя дома, то можно выдуть хоть бочку. Но во время официальных, протокольных трапез соблюдается норма.

Исходя из состава вторых блюд (дичь, баранина, осетрина), к ним требовалось сухое красное и сухое белое вино. Высокие гости взяли, как сообщала пресса, «Вино царя» и «Эрмитаж». Нет никакой возможности установить характер этих вин. Дело в том, что такого понятия, как «Вино царя», не существует. Это очередное измышление. Что оно из себя представляет — загадка, только «кличка» на этикетке.

«Эрмитаж» — французское вино из департамента Дром. Не особенно распространенное, причем оно может быть и белым («высокое»), и красным (более низких сортов). Красный «Эрмитаж» бывает двух сортов — который получше, называется «Her Mirage», а который похуже «L’Ermitage». Эти различия мог знать Ширак, но никак не Ельцин. Сделаю предположение, что выбрали все же белый сухой «Эрмитаж» (ценой в 150 долларов) к осетрине, хотя это вино к ней мало подходит, ибо оно предназначено для нежирной нежной пресноводной или донной морской рыбы (например, к камбале). В таком случае «Вино царя» (цена 40 долларов) было, вероятно, красным или крепленым, и выбирал его, несомненно, наш президент, который ни в водках, ни тем более в винах совершенно не разбирается.

Корреспондентов больше интересовал вопрос, сколько гости заплатили за трапезу. Оказалось, всего 810 долларов. По меркам этого заведения — довольно скромно.

Российская «свободная пресса», умиляясь по поводу кулинарных удовольствий президента, не поленилась проследить продолжение начатого в Москве пиршества на встрече Ширака и Ельцина в Париже несколько недель спустя. Политический обозреватель А. Бовин восторженно сообщал в «Известиях», что Ширак «отомстил» Ельцину за «Царскую охоту». Дело в том, что Ширак, конечно, был шокирован аляповато-роскошным рестораном «Царская охота». Поэтому он повел Ельцина не в самый роскошный ресторан Парижа, а в простую забегаловку «Ивонна», которой нет даже в перечне ресторанного справочника Мишлена, но которая находится в самом центре французской столицы на бойком месте, недалеко от собора Парижской Богоматери, как и все в мире «рюмочные», «закусочные», «бистро». Разумеется, в Париже такие заведения не заплеваны, они внешне выглядят столь же прилично, как и настоящие рестораны, но их кулинарный ранг — низок. В этом и состояла тонкая французская месть (чисто кулинарная) Ширака. Но для Ельцина она оказалась слишком тонкой. Он ее не понял. Для этого надо было хоть немножко разбираться в кулинарии.

В «Ивонне» Ширак угостил российского президента французской кулинарной экзотикой — улитками. «Все было очень вкусно», — изрек Борис Николаевич. Французская пресса, да что там пресса, вся французская нация, или, как у них говорят, все французы и француженки, — тихонько, вежливенько, но... смеялись. Дело в том, что любой парижанин знает, что людей такого ранга, как глава иностранного государства, угощают улитками, действительно вкусными, вовсе не в «Ивонне», а в ресторане «Л’Эскарго», таком же сверхдорогом, как и «Царская охота», и еще более элитарном. В нем принимают не просто тех, у кого есть доллары, а крупнейших иностранных государственных деятелей. Когда-то это был любимый ресторан президента Пуанкаре, который обедал здесь каждую пятницу в отдельном кабинете. Здесь отмечалось подписание Версальского мира, завершившего первую мировую войну. Здесь обедали маршалы Фердинанд Фош и Анри Филипп Петен, английские премьеры Бонар Лоу, Ллойд Джордж, лорд Бальфур и сам Уинстон Черчилль. После второй мировой войны среди посетителей этого изысканного ресторана были Шарль де Голль, Дуайт Эйзенхауэр и другие известные политические знаменитости. К каждому креслу, на котором они сидели, ныне привинчена медная пластинка с указанием имени гостя и даты посещения.