Вильям Похлебкин - Кухня века

Е.:Даже очень хорошо.

«Ш.»:И не только яичницу?

Е.:Лучше всего ему удается фаршированная рыба. Он делает это блюдо лучше, чем я.

«Ш.»:А теперь вы продолжаете готовить для него? Что он вообще ест, его любимые блюда?

Е.:Все, что я готовлю, ему очень нравится: пельмени, блинчики, фрикадельки.

«Ш.»:Вы до сих пор продолжаете обедать на кухне?

Е.:Да, всегда, когда мы дома и у нас нет гостей.

«Ш.»:Свободны ли вы от рамок протокола? Или вы должны принимать поваров и обслуживающий персонал, которых вам присылает служба безопасности?

Е.:Конечно, не я подбираю людей.

Что мы узнали нового из этого эксклюзивного интервью? Практически ничего. Конечно, знаменитые мясные котлеты в нем отсутствуют, но появилось несколько новых блюд — пельмени, блинчики, фрикадельки и даже гм... гм... фаршированная рыба (уж не щука ли?). Но с кулинарной точки зрения никаких изменений не произошло.

Интервью не развеяло прежних представлений о гастрономических предпочтениях семьи Ельциных: либо холодный стол бутербродно-салатного типа, либо — изделия из молотого мяса. Их сочетание — предел кулинарной фантазии, на которую были способны как сама хозяйка, так и «охотно помогающие» ей члены клана.

Культ салатов господствовал в свердловской жизни Ельциных и сохранялся отчасти в первое время московского житья, пока, так сказать, не осмотрелись, не обвыкли в столице. Салаты эти были самыми обычными — советскими, примитивными по вкусу и композиции, с непременными консервированным горошком и майонезом, с селедочкой или колбасой. Это несложное, бесхлопотное кулинарное творчество обеспечивало главное требование, которое тогда предъявлялось к еде, — быть хорошей закуской под выпивку. Иных функций у еды не было.

Но в столице даже в советское время обнаружилось такое количество неизвестных ранее и более достойных и вкусных закусок, что примитивные салаты отпали сами собой, и неслучайно Наина Иосифовна о них и не вспоминала ни в первых, ни в последних интервью. Тайну культа салатов выдал «ближайший боярин» — Александр Коржаков. Что же касается горячей пищи, то она ограничивалась стандартной парой — яичница и котлеты, широко распространенной в домашнем питании заурядных россиян.

Столичная жизнь значительно расширила гастрономический горизонт первой леди. Ассортимент доступных ей продуктов вырос настолько, что вызывал своей безграничностью даже что-то похожее на панику, вследствие чего эта сфера была предоставлена людям, которых присылала служба безопасности.

Кулинарная же практика первой леди не претерпела существенных изменений ни на уровне сознания, ни на уровне технологии. Учиться заново, а тем более переучиваться, было уже поздно. Вот почему произошли лишь некоторые «косметические» изменения в президентской любимой домашней кухне. И это явственно прозвучало в кулинарном интервью супруги президента.

Котлетный фарш оформляется теперь несколько по-иному. Он не панируется в сухарную крошку, как котлеты, и не обжаривается, а просто отваривается (фрикадельки) или завертывается в тесто без защипки (блинчики), а то и совсем наглухо (пельмени). В том случае, когда мясной фарш заменяется рыбным, — получается фаршированная рыба.

Главное, что в этом доме любят молотое пищевое сырье (мясо, рыбу). Работает мясорубка. И крутят ее, конечно, сильные мужские руки. Охотно. Помогают супруге. Все 30 лет и сейчас, «когда мы дома». Это домашняя кухня, у нее одно, раз и навсегда избранное, одинаковое кулинарное направление — универсальное применение молотого пищевого сырья. Почему? Проблема с зубами? Навряд ли. Дело в том, что блюда из целого куска мяса могут готовить только профессионалы. Для этого прежде всего надо понимать в мясе, выбирать ту часть мясной туши, которая подходит для определенных блюд, и те виды мяса (баранину, говядину, свинину, телятину, крольчатину), из которых приготавливаются совершенно разные блюда — баранье седло, жиго, медальоны из телятины, свиные отбивные, бифштекс (из говядины), ростбиф (из бычьей вырезки), «цыплята деваляй», шашлык из баранины или маринованная спинка кролика. Вот это действительно вкусно, разнообразно, гастрономически культурно и увлекательно!

Но... все это надо знать, во всем хоть мало-мальски разбираться. Разве есть на это время у провинциальной домохозяйки, работающей в проектном институте и проводящей дни за кульманом? Ни времени, ни желания, ни склонности, ни знания. Гораздо проще и легче: взял (купил, достал, подарили) любое мясо (не вдаваясь особенно в его наименование и категорию), провернул, используя помощь мужских рук, через мясорубку и быстро оформил подручным материалом (панировкой, мукой, тестом). Вот и получились котлеты, фрикадельки, пельмени, блинчики — такие разнообразные блюда, и все со знакомым, привычным, родным советским вкусом. Как они могут не нравиться?

Для всяких кулинарно-гастрономических выкрутас, изысков, прибамбасов у счастливой семьи Ельциных есть «повара, присланные службой безопасности». Уж те соорудят и немецкие, и французские, и корейские, и китайские блюда. Только дай команду.

Однако Борис Николаевич ничего не ведает об изысканной, дорогой еде, поскольку это еда не его семьи, не его дома. Следовательно, в числе любимых блюд нашего президента, имеющего неограниченные и бесконтрольные возможности, не числятся, например, семга, севрюга, красная и черная икра, лангусты, омары, копченая оленина, буженина из кабаньего окорока, медвежатина, гусь с яблоками, индюшатина с вишнями и абрикосами, карп, фаршированный грушей, и прочее, и прочее, и прочее. Это, дескать, Борис Николаевич не любит, с этим он «знакомится» в силу протокольной необходимости. Любит он лишь то, что готовит собственными руками его супруга.

Кулинарная неосведомленность в вопросах гастрономической жизни высших кругов современной Европы, кулинарная «простота» домохозяйки областного масштаба сыграла с первой леди России плохую шутку. Она, по сути дела, лишь подтвердила ограниченность кулинарных запросов своего высокопоставленного супруга, упустив из виду резкое изменение общественной конъюнктуры за последние два-три года и притупление у так называемой общественности всех прежних рефлексов и эмоций.

Ныне подчеркивать провинциальные нравы и запросы представителей элиты — совсем не добродетель. Уже можно не стесняться своих астрономических заработков, заграничных вкладов, поместий и, разумеется, глупо скрывать от «своих» масштабы личных потребностей. Вот почему буквально вслед за интервью с Ельциной, рисующей скромный образ президента, последовала сознательная утечка информации, да еще в полубульварные газеты, о ресторанной жизни главы государства, о достойном его положения царском столе, а не о какой-то там фаршированной рыбе, о которой и вспоминать-то неловко.