Вильям Похлебкин - Кухня века

Ни одно предприятие массового общепита в ближайшем будущем, независимо от того, в какой стране мира оно работает, не сможет добиться успеха, если оно не будет выполнять этих трех элементарных условий. Элементарных именно для XXI в. Ибо они учитывают психологию потребителей нового поколения. Отход от этих формальных условий в будущем будет уже невозможен. И это как раз то, с чем мы вошли в XXI в. в области массового общепита. Такова одна из магистральных линий развития общепитовской кулинарии в ближайшем будущем.

Другой магистральной линией в разработке пищи будущего является поиск и расширение применения нового пищевого сырья, точнее, продуктов, прежде слабо или вовсе не используемых в массовых количествах в мировой кулинарии.

Основная причина, заставляющая обращать особое внимание на это направление в развитии мировой кулинарии, — вовсе не стремление к неизведанному или пресыщение обычной, привычной пищей, а недостаток пищи на Земле. Во всяком случае, пока не абсолютный, а относительный: производство основных сельскохозяйственных продуктов не поспевает за ростом населения. И этот факт особенно наглядно обнаруживается к началу XXI в. и, по прогнозам, может привести к массовому голоду в середине нового столетия.

Лауреат Нобелевской премии Норман Борлоуг предупреждает: с конца XX в. человечество увеличивается за одну минуту на 200 человек. Чтобы прокормить людей во всем мире в первое десятилетие XXI в., необходимо увеличить, начиная с 2000—2001 гг., мировой сбор пшеницы на 40% и кукурузы на 45%, иными словами, засеять заново 40 млн гектаров пашни. А это практически невозможно в столь короткий срок. В мире уже к 1999 г. систематически недоедают 800 миллионов человек. А к 2020 г. надо будет прокормить дополнительно родившиеся 1,5 млрд человек. Так что в 2020 г. можно ожидать 2,5 миллиардов голодных, если не принять экстренных мер. Каких?

Дело в том, что естественный прирост основных растительных сельскохозяйственных культур (зерновых, корнеплодов, наземных овощей и т. д.) практически уже достиг потолка при помощи современной селекции и агротехники. На очереди стоит проблема расширения урожайности «неестественным» путем — при помощи биотехногенной инженерии, то есть за счет повысивших природы ряда растений. К концу XX в. наука и экспериментальная сельскохозяйственная практика в США и странах Западной Европы создали 30 видов сельскохозяйственных культур, изменивших свою урожайность в несколько раз при помощи генной инженерии. Казалось бы, выход, по крайней мере для Старого и Нового Света, на будущее найден. Но, во-первых, для Азии и Африки, с их стремительно растущим населением, этого недостаточно, а во-вторых, европейцы все больше и больше сомневаются в полезности использования генетически измененных продуктов в качестве основной и постоянной пищи. Тем не менее, в США производители продуктов питания решительно вступили на этот путь и готовы выбросить на мировой рынок продовольствия в XXI в. генетически измененные сою, кукурузу, помидоры, клубнику, картофель, кофе. Так, уже в первом пятилетии XXI в. почти 50% соевых бобов и 25% кукурузного зерна и муки будут производиться с измененной генетикой.

Уже в конце XX в. трансгенными сельхозкультурами в США засеяно 20 млн гектаров. Так что, какая бы ни была реакция европейцев на такие продукты, а поворота назад в этой сфере уже не будет. Только перспектива еще большего расширения.

При этом для ряда продовольственных товаров генетические изменения позволяют увеличивать их стоимость не только за счет получения дополнительной массы, но и за счет придания им таких новых качеств, которые позволяют устанавливать повышенные цены. Например, созданы помидоры, не скисающие при транспортировке и засолке, клубника, не содержащая сахар, — для диабетиков, картофель с повышенным содержанием крахмала для паточной промышленности и кофе без кофеина, исключенного не промышленным путем, а в процессе естественного роста кофейного дерева.

Как известно, вторая половина XX в. была периодом бурного развития физики. Человек проник в глубь атома, раскрыл тайны ядерного деления и синтеза. Следующий, XXI в., по крайней мере его первая половина, должен стать — и будет — периодом бурного развития биологии (биотехники, биохимии, биоинженерной технологии). Но достижения биотехнологии, способные дать дополнительное пищевое сырье, причем не только растительное, но и животное (клонирование, выращивание молодняка на гормонах), грозят обострить и загнать в тупик проблему качества пищи будущего. Ведь генная инженерия в области продуктов растениеводства и животноводства может привести к непредсказуемым последствиям.

Как известно, именно в конце XX в. в Западной Европе возникло и стало набирать силу общественное движение за чистую, натуральную, экологически безвредную еду. Это движение было прямой реакцией на использование в агротехнике европейских стран химикалий — гербицидов, пестицидов, нитратов. К концу 1999 г. оно приобрело массовый характер и привело к тому, что рынок экологически чистых овощей и фруктов в Западной Европе достиг объема в 25 млрд долларов. А такой рынок уже способен был серьезно заинтересовать крупных производителей: спрос рос и подталкивал к перестройке агротехники.

Подобная реакция может наступить и в отношении продуктов генной инженерии. Ведь было бы действительно дико, если бы человечество перешло на искусственную и непредсказуемую по своему влиянию на здоровье еду после того, как осознало великое значение натуральных, экологически чистых продуктов. Правда, высокие требования к качеству и натуральности пищи предъявляет пока лишь население Западной Европы. В Азии и особенно в Африке острейшая проблема будущего обеспечения едой сводится исключительно к количественной стороне дела. Важно обладать чем-то съедобным, а что касается качества — об этом сотни миллионов людей не могут позволить себе задумываться в ближайшем будущем.

Скорее всего, излишки искусственных и полуискусственных (генетически измененных) продуктов, производимых в США и Европе, будут сбываться в бедные страны третьего мира (Азию и Африку), в то время как в обеспеченных, богатых странах — в Западной Европе и в США, а также в Японии, ЮАР — для пополнения недостатка традиционных продуктов будут искать и находить (или развивать) продукты естественные, но имевшие в прошлом узкий диапазон применения. Или будут создавать пищевые продукты нового типа, но на базе натурального пищевого сырья.

В последнее пятилетие XX века в Западной Европе, в США и в странах СНГ появилось «соевое мясо» в виде кусков типа гуляша и фарша-крошки. Как известно, в Китае уже в течение нескольких веков из соевых бобов при помощи различных кулинарных манипуляций вырабатывают соевую пасту, которую можно превращать в «мясо», «рыбу», «творог» и другие продукты, придавая соевой пасте различную плотность и соответствующий запах. Китайские кулинары научились в совершенстве имитировать консистенцию и аромат рыбы, мяса, колбасы, творога, сыра, маскируя под них соевую пасту. Получаемые продукты обладают тем же или даже более высоким содержанием белка, чем их животные прототипы, и в то же время свободны от жиров и холестерина, то есть безвредны на 100%. Эти кулинарные достижения китайской кухни были в 80-х годах XX в. использованы пищевой промышленностью США и стран Западной Европы, которые, создав сходный с китайской обработкой сои технологически упрощенный цикл, добились получения массового белковозаменяющего сырья, вегетарианского, растительного по своему составу и «мясного», «животного» по питательности и высокой доле содержания протеина. Конечно, американское и европейское промышленное соевое «мясо» по своему вкусу сильно уступает китайской «мясной сое», получаемой путем длительных биохимических превращений, но по калорийности и содержанию белка почти не отличается ни от настоящего мяса, ни от китайской сои.