Вильям Похлебкин - Кухня века

РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, л. 108.

Не следует забывать, что даже водка стала продаваться в России в бутылках лишь с начала XX в, а до тех пор ею торговали только в розлив, причем минимальной мерой (на вынос из трактира, кабака) было ведро. Что же касается молока, то оно, как и кефир, стало впервые продаваться в Москве в бутылках лишь в 1928 г. Торговля молоком в розлив, кружками, даже в Москве продолжалась вплоть до 1962 г. А в провинции, даже в Московской области, торговля молоком в розлив, из цистерн, не прекращалась и в 80-е годы.

Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.

Именно поэтому в начале 30-х годов (1932—34 гг.) пришлось вводить отмененные в 1918 г. паспорта!

Russia. The official report of the British Trades Union Delegation to Russia and Caucasia. Nov. and Dec. 1924. London. 1925.

Англичане в своем отчете, написанном для английского читателя, все цены и размеры заработной платы в СССР передают в английской валюте.

То есть 150 г (имеется в виду английский фунт — 453 г).

На новых путях. Итоги новой экономической политики 1921—1922 гг. Выпуск I. Торговля / Под ред. В. П. Милютина, А. М. Лежавы, С. Г. Струмилина. М.: СТО, 1923

Грамотным с кулинарной (и одновременно медицинской) точки зрения было приготовление жареных блюд на растительном масле, но при условии его предварительного перекаливания. Об этом международно известном приеме, однако, советским кулинарам совершенно не было известно. Сливочное же масло не приспособлено для жарения, так как быстро разлагается на воду и так называемую дурду — вытопки.

Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. 3-е изд. / При участии Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона и др. М—Л., 1935

Похлебкин В. В. Чай, его типы, свойства и употребление. М., 1968

Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 — август 1940 г. Док. № 24, 42.

Куприянов Г. Н. От Баренцева моря до Ладоги. Л., 1972

Таким образом, в СССР уже во время войны, в 1943—1944 гг., пищевая промышленность разработала пищевые концентраты, которые в 90-х годах XX в., спустя 50 лет, пришли к нам из США в виде пюре «Uncle Ben’s» как некая заграничная новинка, как последний писк западной кулинарной моды. На самом деле пионерами в создании этих пищевых изделий были ученые и кулинары СССР.

То есть салаты, соусы, каши, супы, вторые блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, грибов, яиц, пироги, запеканки, котлеты всех видов и любого состава — рыбные, мясные или овощные.

Оставшееся «теоретически» возможное сообщение с Ленинградом через Ладожское озеро не могло быть использовано по ряду причин. Во-первых, по военным соображениям, поскольку здесь действовали военно-морские силы не только Финляндии, но и Италии, совокупно превышавшие боевую мощь советской Ладожской флотилии, во-вторых, из-за опасности судоходства транспортных судов по Ладожскому озеру вследствие мелководья и частых штормов в этой акватории. Оставалась лишь единственная возможная связь — зимой, по льду озера.

Дневник сохранился в силу того, что был приобщен к делу И. И. Жилинского, арестованного по доносу органами НКВД. Автор был обвинен в клевете на советскую действительность и приговорен к расстрелу, замененному затем 10 годами тюрьмы. Но Жилинский умер, не успев отправиться в лагеря. Его дневник был обнаружен в архиве в 90-х годах работником прокуратуры Г. В. Андреевским, который сделал с него фотокопию, а в 1994 г. передал этот дневник в один из журналов для публикации.

Здесь мне, возможно, нынешняя «всезнающая» и «все повидавшая» настырная молодежь не поверит: «Как можно не знать, что такое красная икра, и тем более не купить ее задешево?». Но я должен подчеркнуть, что одним из поразительных феноменов довоенной советской действительности был ярко выраженный формализм и механизм восприятия действительности.

Бережков имеет в виду, конечно, весьма популярную тогда вареную гамбургскую колбасу — толстую, 16 см в диаметре, с ободком из нежнейшего шпига, и похожую на нее по размерам языковую колбасу, в центре которой располагался натуральный копченый отварной язык, начиненный светло-зелеными фисташками, а также копченую, твердую и ароматную брауншвейгскую колбасу. Их классические немецкие названия никого тогда не смущали, никому в голову не приходила дикая мысль о переименовании традиционных или национальных пищевых изделий.

Статистический материал приводится по изданиям:

Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976

Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти — 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС — Российская академическая государственная служба при президенте РФ)

Показательно, что в конце XX в., в 90-х годах, когда сложились новые, рыночные условия, формализм и некомпетентность в области «кукурузоведения» продолжают оставаться на прежнем, «советском» уровне. И в коммерческих, и в муниципальных магазинах, да и на базарах продолжают торговать желтой, очень крупнозернистой кукурузной «мукой», хотя и с несколько меньшим сечением крупинок, чем в советские времена. Между тем, при мусульманских мечетях торгуют белой кукурузной мукой, т. е. мукой без всяких кавычек. Ее привозят частники из Средней Азии, и ее цена в 5 раз превышает цену «магазинной» муки. Однако и этого доказательства существования настоящей кукурузной муки — для нашей российской торгсети — недостаточно.

В состав Центрального экономического района входят следующие области: Брянская, Смоленская, Московская, Калужская, Владимирская, Ивановская, Костромская, Калининская, Ярославская, Орловская, Тульская, Рязанская.

Через несколько лет Рытов за гигантские хищения и махинации с валютой был осужден и расстрелян.

Шеф-повара глав государств и правительств во всех странах являются (и должны быть!) членами международного кулинарного закрытого клуба «С. С. С.» («Шефы глав государств»), куда принимаются лишь супермастера международного класса. Советские повара никогда не входили в эту высшую профессиональную организацию, т. е. никогда не были объектом строгого поварского контроля. Они нуждались лишь в проверке органами КГБ, которых профессиональный кулинарный уровень не интересовал.