Вильям Похлебкин - Кухня века

Итого 600 г (полтора фунта) готовой горячей еды.

На жарение, кроме того, предусматривалось 200 г топленого масла, что было очень много и нерационально, но по тем временам — обычно. Жарили еще крайне примитивно, о перекаливании масла вообще не слыхали. Впервые это «новшество» стало известно русским домохозяйкам и поварам лишь в 1978 г. из моей книги.

Третьего блюда не предусматривалось и не существовало. Им мог быть чай.

Завтрак и ужин

По сравнению с обедом, эти приемы пищи были крайне упрощенными.

Чай (с молоком) или одно молоко кипяченое, а также хлеб со сливочным маслом употреблись в качестве единственного постоянного «блюда» и на завтрак, и на ужин.

Норма масла — 100 г в день на троих. Норма молока — 1,2 л (две бутылки по 0,61 л) на троих в день, по 0,4 л на человека.

Кроме того, в месячную обязательную норму продуктов должны были входить так называемые коренья (морковь, петрушка, лук, чеснок), а также сахар по 3 фунта (1 кг 230 г) на человека в месяц, то есть по 40 г в день, или по четыре кусочка пиленого сахара (два кусочка на завтрак и два — на ужин).

Таково было первое из установленных в России рационирований продуктов в XX в. — «привилегированное рационирование после Февральской революции» как своего рода гарантированный стандарт питания.

Однако этот «стандарт» не просуществовал и полгода. А спустя год, когда началась Гражданская война и одновременно страна подверглась иностранной интервенции сразу с пяти сторон (с севера, северо-запада, с запада, юга и востока) и оказалась отрезанной от районов, дающих Москве и Московскому промышленному округу рыбу, хлеб, масличные культуры, продукты животноводства, дичь, мед, — продовольственное положение в Центральной России стало критическим.

26 мая 1918 г. бывший член первой марксистской организации в России — группы «Освобождение труда», один из основателей меньшевизма Л. Г. Дейч записывает в своем дневнике: «С сегодняшнего дня выдача по восьмушке хлеба!».

Это значит, что зажатая в кольцо блокады Советская Россия могла выдавать в Петрограде и Москве только рабочим всего по 1/8 фунта, то есть по 50 г черного хлеба, — маленький кусочек. Положение было катастрофическим. Но голод удалось предотвратить, отогнав интервентов от Петрограда, добившись перелома на других фронтах. Однако в 1919 г. положение вновь ухудшилось. Правда, блокаду удалось снять, но продовольствие, остававшееся вне распределительной сети государства, стало чудовищно расти в цене.

К ноябрю 1919 г., согласно дневниковой записи Л. Г. Дейча, масло сливочное, стоившее в мае 1917 г. от 1 руб. до 1 руб. 10 коп. за фунт, стало стоить на черном рынке 2000 руб. за фунт! Картофель, килограмм которого в 1917 г. стоил 2 коп., осенью 1919 г. стал стоить 80—90 руб. за килограмм!

Наконец, основной продукт, являющийся критерием всех мер в России, — хлеб — на черном рынке в ноябре 1919 г. стоил 300 руб. за фунт (в 1917 г. — 30 коп. за фунт), то есть цены на хлеб выросли в 1000 раз!

Однако повышение цен на продовольственные товары затрагивало в основном буржуазию и особенно интеллигенцию, вынужденных покупать продукты на черном рынке. Для рабочих существовала фактически бесплатная система распределения продуктов на предприятиях, а для служащих — сеть столовых при учреждениях, где сохранялись низкие государственные цены на обеденные блюда, имелись буфеты, где можно было прикупать дополнительно различные закусочные и кондитерские изделия и выпечку по ценам, близким к рыночным. Разумеется, основная масса служащих старалась питаться в столовых.

И именно это время — в годы Гражданской войны и военного коммунизма — явилось тем переломным периодом в истории русского застолья, когда произошел значительный отход городского населения от традиционного русского домашнего стола и началось добровольно-принудительное приучение городских мало- и среднеимущих слоев к пользованию общепитом, то есть к стандартной столовской еде, ассортимент, меню и технология приготовления которой складывались именно в это время.

Надо сказать, что все пороки советского общепита в смысле формирования меню и общей организации процесса питания были заложены именно в годы Гражданской войны, в первые трудные и скудные годы советской власти и потому оказались, к сожалению, «традиционными пороками», пороками, так сказать, органическими, не поддающимися существенному искоренению или исправлению и в дальнейшем.

Главным пороком было, несомненно, то, что общественное, или точнее — государственно субсидируемое, питание с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Оно было, если можно так выразиться, с начала и до конца — антикулинарным. И именно в этом состоял самый жуткий и самый неисправимый порок.

Основной, почти что официальной задачей общественного питания было — утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы. На питание совершенно серьезно смотрели как на своего рода «топливо», которое надо подбросить в печь, чтобы она работала. Такая постановка вопроса облекалась даже кое-кем из конъюнктурщиков того времени в наукообразную форму. В общественное питание, где сосредоточивались основные государственные фонды пищевого сырья, с самого начала возникновения этой системы пришли разного рода проходимцы в качестве администраторов и организаторов, наблюдателей и советчиков, люди, не имеющие, с одной стороны, кулинарных знаний, а с другой — лишенные элементарной честности и общей культуры, все те, кого не допускали к серьезной производственной или к общественно-политической работе, люди, не способные на производительный труд вообще и по своему менталитету типичные ловчилы, обыватели или искатели теплых и непыльных местечек, своего рода «клопы» и «тараканы», паразиты человеческого общества, искавшие и находившие спасительные «щели» в новой структуре создаваемого советского общества.

Основной формой продовольственного снабжения населения вначале была признана система распределения пищевого сырья в виде пайков разным категориям работников государственного аппарата. Эта система казалась более удобной, четкой и справедливой, поскольку позволяла точно учитывать количество распределяемых продуктов и снабжаемых ими людей, в то время как распределение готовой пищи могло привести к многочисленным потерям средств, продуктов и времени. Теоретически это действительно было так, но на практике оказалось, что именно пайковая система привела к многочисленным и обширным злоупотреблениям при всей ее формальной «законности» и «подконтрольности». Спустя три года это обнаружилось со всей очевидностью при первой же серьезной проверке эффективности государственной системы распределения Наркомпрода.