Вильям Похлебкин - Кухня века

Устроительница торжества — Варвара Васильевна Шайкевич — доставала бокалы, скатерти, хлопотала с закусками и накрывала праздничный стол. Эта красивая и приятная женщина, имевшая много мужей в своей жизни, в то суровое время была замужем за третьим — A. М. Горьким. Первым ее мужем был банкир Шайкевич, бежавший от революции, вторым был тогда почти неизвестный поэт — Николай Тихонов, будущий «вождь» советских писателей, третьим — как раз в канун своего юбилея оказался Максим Горький. У Варвары Васильевны еще со времен ее первого замужества оставался запасец хороших итальянских столовых вин. Но к весне 1918 г. он истощился, так как именно этот «запасец» был в тяжелое послеоктябрьское время притягательным магнитом для многих представителей богемы, прежде всего для тогдашних поэтов-символистов и акмеистов — страстных любителей выпить на халяву, которые охотно посещали с этой целью B. В. Шайкевич под видом ухаживания за нею и чтения ей своих стишков.

Самым усердным, почти ежедневным посетителем был, как вспоминал в свое время Чуковский, молодой, блестящий офицер Николай Гумилев. Он-то и истощил почти весь винный запасец прекрасной Варвары. К моменту юбилея Горького вместо шампанского ей пришлось приготовить и подать горячий сладкий чай, что по тем временам также было уже почти роскошно. Однако это первое полностью трезвое юбилейное советское литературное торжество, еще непривычное для литературной богемы, было вызвано отнюдь не моральными или идеологическими причинами, а самыми простыми — экономическими.

По словам Корнея Чуковского, присутствовавшего на этом юбилейном застолье, «все жили тогда в лютом холоде, горячей пищи никогда не готовили», а в квартире у Горького, пожалуй единственной на Петроградской и Васильевской стороне, топили и подали горячий, крепкий и сладкий чай! А ведь фактически Гражданская война еще только-только начиналась, и самый тяжелый ее период далеко еще не наступил ни в обеих столицах, ни тем более во всей стране.

Наступление угрозы массового голода в регионах Советской России в начале в 1919 г., а затем в еще больших масштабах в 1920 г. поставило перед Советским правительством задачу снабжения едой, преимущественно горячей, огромного числа нуждающихся, голодающих. Для решения этой задачи требовалось, разумеется, большое количество людей, способных готовить пищу, причем в значительных размерах. Однако как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен.

Квалифицированные повара, профессионалы с большим практическим стажем и знаниями, работавшие в крупнейших дорогих ресторанах, по своему имущественному и общественному положению не только принадлежали к мелкой и средней буржуазии, но и, подобно художникам, ювелирам, портным, куаферам, модисткам, были настолько тесно связаны с обслуживанием капиталистов, помещиков и купцов, что восприняли революцию как личную катастрофу, считая, что они тем самым лишились основных своих хозяев, заказчиков и источников существования. Именно поэтому эти категории высококвалифицированных специалистов бежали либо за границу, либо в районы, захваченные белыми армиями, где и продолжали свою работу в основном в качестве поваров генеральских и офицерских столовых в белогвардейских армиях.

С другой стороны, и у нового большевистского руководства существовало стойкое предубеждение против привлечения к работе в столовых высших советских партийных и правительственных учреждений старых, «царских» кадров. Вполне естественно, что в обстановке Гражданской войны и резкого обострения классовой борьбы им не могли доверить такой ответственный участок, как питание новой партийной и государственной элиты.

Была и еще одна, чисто кулинарная причина того, почему дореволюционные, квалифицированные поварские кадры не были использованы в советской системе общественного питания, не были привлечены в эту систему как специалисты-профессионалы. Дело в том, что даже в высших советских учреждениях периода Гражданской войны, в Совнаркоме, в ЦК РКП (б) и в Реввоенсовете РККА, то есть в Кремле, в Смольном, в 1-м, 2-м, 3-м и 4-м Домах Советов в Москве, где питалась советская партийная верхушка, существовал крайне скудный набор сухих продуктов, обычно хранящихся на государственных складах: два-три сорта крупы, мука, чай, сухое молоко, изредка сахар, не всегда было масло и сало. Свежих овощей — капусты, моркови, лука, чеснока и даже картофеля, а тем более петрушки, сельдерея, укропа — не было совершенно. Об их необходимости даже и не думали, да и в условиях Гражданской войны обеспечить снабжение ими было практически невозможно. Повара-виртуозы, привыкшие готовить в основном блюда французской или богатой русской кухни, просто считали для себя недостойным работать с таким скудным ассортиментом. Даже при редчайших поступлениях мяса и рыбы отсутствие в Кремле погребов и ледников, прежде имевшихся при всех крупных ресторанах, не только ограничивало применение этих пищевых продуктов, но и приводило к резкому ухудшению качества приготовляемой пищи. В результате Кремлевская столовая, которая формально должна была бы показывать образец новой системы советского общепита, была чуть ли не самой худшей столовой на территории Советской России.

В воспоминаниях многих современников Октябрьской революции мы находим краткие, но красноречивые ремарки о том, что в «кремлевской столовой кормят очень плохо» или «готовят очень плохо, невкусно». Максим Горький даже счел своим долгом прямо пожаловаться на это В. И. Ленину, который столовой этой не пользовался, так как питался по-старинке дома — крайне упрощенно, скудно, всухомятку. Однако ни вмешательство Горького, ни попытки Ленина исправить положение с качеством питания даже в Кремле, на объекте, где, казалось бы, нетрудно было установить жесткий контроль, — ничего не изменили. Кремлевская столовая и в 1918—1920, и в 1921—1923 гг., когда Ленин уже практически не жил в Кремле, а пребывал в Горках, продолжала оставаться самой заурядной столовкой в Москве. Характерно, что наиболее плохой и бездарной в кулинарном отношении была также и столовая в Смольном — в центральном учреждении тогдашней власти. Дежурными блюдами в 1919 г. там были селедочный суп и ячневая каша-размазня. Иного не готовили.

В 1947—1948 гг. мне пришлось жить недалеко от дачи В. Д. Бонч-Бруевича в Раздорах, и я решил как-то спросить самого управделами ленинского Совнаркома, чем объяснялся низкий кулинарный уровень главной столовой страны в начале 20-х годов и неужели нельзя было найти во всей России хорошего повара в Кремль?