Вильям Похлебкин - Кухня века

Оставшиеся фактически вне надзора налоговых и медицинских контрольных органов государства легальные, полулегальные и нелегальные «столовки» и «семейные харчевни» в период НЭПа, и особенно в период 1924—1927 гг., были чрезвычайно распространены как в больших, так и в малых городах России, Украины и Белоруссии, в то время как на Кавказе, в Закавказье и в республиках Средней Азии основным видом мелкого пищевого предпринимательства была базарная торговля горячей пищей с уличных жаровен, под открытым небом, а не в помещении, что соответствовало традициям и особенностям азиатского быта.

В городах же европейской части страны, и особенно на Украине и в Белоруссии, возобладали и укрепились мелкие столовые под видом «семейного стола». Столовые эти были, как правило, крошечные — в среднем на шесть — десять человек, а порой и просто на двух-трех нахлебников.

Карикатурным примером подобных карликовых «предприятий общественного питания» служит описанная Ильфом и Петровым в «Золотом теленке» «столовая» домашних обедов, которую содержали старый ребусник Синицкий и его дочь Зося. В ней столовались вначале пять человек, из которых остался лишь один, да и то не платящий месяцами за обед. Хотя обеды там были дешевые (всего 60 коп.) и вкусные, общий антураж этих точек был жалким: фаянсовая суповая миска с отбитыми ручками, тарелки с тусклыми, выцветшими цветочками, пожелтевшие вилки, тупой нож. Все это было «нормальным» для подобных заведений, имевших порой грошовую прибыль. Их содержатели были не только не специалистами-поварами, но даже и не кулинарами-любителями.

Возникали и относительно крупные частные организации — на 20—30 и более посетителей. Наряду с частными столовыми появлялись и частные рестораны — от скромных заведений на три столика до довольно обширных «залов» на 10—12 столов. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организованных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооперативных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных районах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на известных Крымских и Азовских курортах.

В сущности, в этой отрасли организационной конкуренции не существовало, была лишь конкуренция кулинарная, что обусловливалось и объяснялось тем, что клиентура точек общепита, принадлежащих к разным видам собственности, не «пересекалась», то есть на 90% была стабильно «привязана» к своим точкам. Дело в том, что члены профсоюза, члены партии не нуждались в частном секторе общепита, так как обслуживались почти задаром (со скидкой 70—80%) в своих столовых. Они могли, разумеется, ради «спортивного интереса» и эпизодически посещать частный ресторан или столовую, если им хотелось сравнить меню или заводились лишние деньги. Но практически такие «вылазки» совершались исключительно редко, тем более что окружающие склонны были оценивать их вовсе не как кулинарные экскурсии, а как контакты с классовым врагом. А это было небезопасно. Таким образом, частная сеть столовых и ресторанов была предназначена в основном для двух категорий населения. С одной стороны, для лишенцев и случайной публики, с другой — для людей, которые в силу религиозных убеждений, моральных правил или по состоянию здоровья нуждались в каким-то особом виде пищи, предоставить который и вызывался услужливый частник.

Однако последнюю категорию стала отнимать у частников постепенно все более и более расширявшаяся государственная сеть диетических столовых, где цены были еще ниже, чем в обычных государственных, если их клиент был членом профсоюза и к тому же имел направление на диетпитание от своего завода или районного медучреждения. Но диетстоловые развернули свою деятельность лишь в 30-е и особенно в 50—60-е годы, а в 20-е годы эту роль все еще выполняли частные мелкие столовые, так называемые вегетарианские, где, по сути дела, подавалась лишь щадящая протертая растительно-молочная пища, при этом никаких диет, учитывающих конкретные заболевания и врачебные назначения, не существовало и в помине.

Что же касается лишенцев, то эти люди, жившие исключительно в городах, составляли, согласно официальной статистике, в первой половине 20-х годов 6—7% населения. К ним принадлежали бывшие помещики, представители средней городской буржуазии, торговцы, кулаки, служители различных религиозных культов. Именно они не допускались в профсоюзные дешевые столовые и вынуждены были питаться в частных пансионах или в частных ресторанах, а в государственных ресторанах также платить за обед в 3—4 раза дороже, чем платил посетитель, предъявлявший удостоверение члена профсоюза. Приспосабливаясь к этой особой клиентуре, частные столовые, пансионы и рестораны старались всячески разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, подавая посетителям и рябчиков, и ананасы в шампанском, если те были в состоянии их оплатить.

Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: украинской, грузинской, армянской и еврейской. Значительная часть мелких частных столовых и пансионов содержалась в Москве и Ленинграде евреями, точнее еврейками-домохозяйками, и в силу этого там предлагалась либо специальная еврейская национальная кухня для единоверцев со всей ее кулинарной спецификой (кошерная еда), либо кухня, которую можно квалифицировать как польско-немецкую, но в своеобразной еврейской обработке, или, вернее, ее еврейскую версию.

Стандартное меню в таких столовых включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или с рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес — то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рубленными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб, масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку. Весь этот перечень в разных сочетаниях, но без иных дополнений, повторялся изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год и в конце концов приедался до того, что клиент вынужден был менять столовую, а на его место приходил новый, чрезвычайно обрадованный чисто молочно-яично-растительно-куриной пищей, натуральной, вкусной, сытной, но... надоедавшей ему спустя несколько месяцев настолько, что в конце концов он сбегал, не «выев» на два-три дня всего пансиона, заранее оплаченного за месяц вперед.