Вильям Похлебкин - Кухня века

При НЭПе практически исчезли так называемые закрытые столовые, многие учрежденческие столовые открыли свои двери не только для штатных сотрудников, но и для всех посетителей этих учреждений. Что же касается городских общественных столовых, то вход туда был открыт абсолютно для всех, хотя прежде доступ туда получали только командированные.

Приехав в 1928 г. в Ленинград по делам, Н. М. Дружинин с удивлением обнаружил, что прежде полузакрытая столовая на Невском не только доступна всем и каждому, но и что состав ее посетителей крайне разнообразен по своему социальному статусу. В 9 часов утра, к утреннему чаепитию, здесь вполне демократически собирались и бывшие дворянки-старушки, не желавшие возиться с завтраком дома, и солидные госслужащие, спешащие на работу, и посыльные, курьеры, уже посланные по своим делам, но забежавшие перекусить, и студенты ленинградских ВУЗов.

Еще более был поражен К. И. Чуковский, когда ему пришлось перекусить в столовой народного суда, куда пускали всех. Демократизм обстановки даже слегка шокировал писателя: председатель суда дожевывал свой бутерброд, сидя за одним столом с подсудимыми, освобожденными временно из-под стражи.

Конкуренция столовых при НЭПе оказала благотворное влияние и на государственные точки общепита, причем совершенно неожиданно. В Ленинграде в 1928 г. столовая Дома ученых при Академии наук, по отзыву Дружинина, хорошего знатока всех ленинградских столовых, из посредственной в годы военного коммунизма стала очень порядочной, недорогой и намного лучшей, чем все другие.

Но самым удивительным было то, что не поддающаяся даже нажиму Ленина кремлевская столовая превратилась в годы НЭПа, по словам того же Н. М. Дружинина, в «отменную столовую» ЦК ВКП(б), о которой он отзывался восторженно и нежно. К его глубокому сожалению, столовая эта все же была закрытой, и посетить ее Дружинину удалось лишь случайно: он был послан в ЦК с отчетом о работе Музея революции и, пройдя в здание, не упустил случая пообедать в этой известной столовой. На сей раз она оказалась знаменитой уже не своими плохими блюдами, а отменным, изысканным вкусом кушаний. Восхищению Дружинина не было границ.

Характерно, что посетив после столовой ЦК ВКП(б) спустя пару недель на масленицу своих сестер с их домашним столом, Дружинин записал: «Мещанская обстановка. Примитивный стол: блины».

Таким образом, в 1927 г., в год 10-летия Октября, лучшей столовой страны была, как это и надлежит, — столовая ЦК ВКП(б), бывшая «кремлевка». Кулинарная несправедливость и кулинарные ошибки первых лет революции были полностью учтены и исправлены: в «кремлевку» были призваны профессионалы-специалисты. Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьевцев из ЦК.

Вкусная пища — предназначалась не для них!

Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах — в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.

Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.

Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. — далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.

В чем, как и насколько — на эти вопросы предстоит подробно ответить в данной главе, а заодно и объяснить, что созданная в условиях и под воздействием нового советского общества, призванная обслуживать людей этого общества, такая новая кухня не могла называться иначе как «советской», ибо большинство ее характерных, особых и специфических черт не могло возникнуть и укорениться в условиях любого другого общества. Вот почему название «советская кухня» научно точное, кулинарно правильное, оно отражает суть этого кулинарного направления, а не просто факт наличия русской кухни в советское время.

Итак, на вопрос «а был ли мальчик?» мы можем ответить утвердительно: да, был и даже просуществовал до конца века по инерции, хотя и не столь уже выраженно и далеко не по всей стране. Ибо кулинарные направления, создаваемые веками или десятилетиями, не отменяются ни путчами, ни политическими переворотами.

Советская кухня имеет два характерных аспекта: организационно-технический и медико-рецептурный, связующим звеном между которыми служит особая «советская» технология — этот стержень, эта сердечно-сосудистая система любой кухни, придающая ей лицо, профиль, основные свойства.

Теоретической основой организации общественного питания в СССР как отрасли, которая должна развиваться под постоянным государственным контролем, послужили идеи Маркса и особенно Энгельса о значении фактора правильного питания для рабочего класса. Поскольку производительность труда напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего, то первым условием обеспечения высокой производительности труда должны быть хорошее питание и благоприятные условия труда рабочего класса. А раз социалистическое общество должно отличаться от капиталистического именно высокой производительностью труда, то социалистическое государство, сама рабочая власть должны и даже обязаны заботиться о питании работников, организовывать и наблюдать за полноценным, регулярным питанием всех участников общественного производства, в первую очередь за питанием основной производительной силы общества — рабочего класса. Отсюда, естественно, вытекало, что одной из первых задач социалистического государства по налаживанию в стране крупного промышленного производства является организация общественного питания.