Вильям Похлебкин - Кухня века

Вот почему, с одной стороны, было абсолютно ясно, что советский общепит, хотя он и казенный и дотационный, не должен иметь с буржуазной системой благотворительности ничего общего, а с другой — исторические условия зарождения советского общепита в годы Гражданской войны, в обстановке блокады, голода, неурожаев и хронической нехватки продовольствия за весь период с 1917 по 1921 г. фактически толкали советскую власть к организации массовых предприятий общепита именно на базе довольно скудных продовольственных ресурсов и делали в глазах масс советский общепит, советскую кулинарию внешне, по составу продуктов, весьма похожими на буржуазную благотворительную кулинарию. Это было сильным ударом по социалистическим установкам советского общепита, его дискредитацией в самый ответственный момент, в момент становления, определения норм и идеалов.

К этому общему отрицательному исходному фону в развитии советского общепита добавился еще один сугубо негативный момент. В России совершенно отсутствовал опыт создания крупных казенных предприятий общественного питания, не было квалифицированных кулинарных кадров, способных управлять крупными кулинарными производствами, рассчитанными на кормежку нескольких десятков тысяч посетителей в сутки. Весь этот организационный опыт приобретался в годы голода (1920—1921 гг.) от американской благотворительной организации АРА, которая являла собой классический образец именно той ущербной благотворительной кухни, против которой выступал В. И. Ленин.

Как мы видели выше, сам состав продуктов, а тем самым и меню, и рецептура предлагаемых блюд, были у благотворителей APA крайне примитивными и антикулинарными. Их главным и единственным достоинством были предельная стандартизация и упрощение состава блюд, обеспечивавшие быстроту приготовления и их реализации, повышенную оборачиваемость посадочных мест. Кулинарная сторона этой кухни была угнетающей и рассчитанной на деградировавшего, совершенно изголодавшегося потребителя. Этот принцип не мог быть ни при каких условиях допущен в советскую кухню, в советский общепит. Однако он проник туда с самого начала как следствие некритического копирования американского, заграничного опыта некомпетентными и малограмотными отечественными низовыми организаторами общепита. Так с самого начала в советской кухне получила право на существование «выхолощенная еда», якобы свойственная общепиту.

Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах — на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах — не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.

Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.

Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!

Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.

Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.

Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.

В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.

Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.