Иосиф Бентковский - Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса

Все вообще калмыки большие охотники до кумыса, называемого ими «чиган» и приготовляемого из кобыльего молока, а по нужде из коровьего, что делается таким образом: первое молоко сливают в кожаную посуду «архыт» и дают ему закиснуть, помешивая почаще длинною мутовкою, имеющей на конце глухой, то есть без дырочек, кружок. А чтобы приостановить кислое брожение молока, подливают часто понемногу воды и, взбивая мутовкою, стараются из молочной пены произвести винное брожение. Дело, кажется, немудрое, но не каждая калмычка сделает хороший кумыс. Трехдневный кумыс или вообще старый может произвести охмеляющее действие на людей, не употребляющих крепких напитков и вообще больных, почему его иногда смешивают с напитком, выкуриваемым из молока (арке). Многие полагают (в том числе и некоторые медики), что кумыс полезен в чахотке; но мы не разделяем такого мнения. Нам известны в Большедербетском улусе многие смертные случаи от чахотки, хотя калмыки ежедневно пьют кумыс, а страдающие этою болезнью почти исключительно им питаются.

Выгонка «арке» требует особых приемов и снарядов, которые можно бы назвать первообразом наших винокуренных аппаратов.

В чугунный котел, поставленный под умеренный огонь, наливают парное молоко, все равно, кобылье, коровье или овечье; котел должен быть вершка на 2 неполный и накрыт плотно прилегающею к краям его деревянного крышкою. Крышка эта, состоящая из двух совершенно равных половинок, имеет в центре своем отверстие не менее двух вершков в диаметре и по одной небольшой дырочке в каждой половинке. Края крышки обмазываются глиною, смешанною с двумя частями свежего коровьего навоза.

Как только покажется в отверстия крыши пар — доказательство, что молоко начинает кипеть, — тотчас устанавливают деревянный рукав в большое отверстие, а все остальные тщательно замазывают. Рукав этот на высоте 5 вершков загинается вниз под углом 48 % (бывает и дугообразный) и, достигая на расстоянии 1 1/2 аршина другой посуды, опирается на ее край. В эту-то посуду стекает спиртуозная жидкость «арке», столь любимая калмыками и с успехом заменяющая им нашу водку. Рукав этот, во всю его длину распиленный пополам, обвязывается холщовым бинтом накрепко и постоянно смачивается водою, чтобы не загорелся от пламени, постепенно во время выгонки усиливаемого. Из ведра молока выходит до 3-х штофов «арке». Напиток этот имеет сывороточный запах, несколько беловатый, довольно приятного вкуса, скоро охмеляет и так же скоро теряет это действие, без всяких дурных для здоровья последствий.

Вторично перегнанная «арке» называется «арза» и дает уже более крепкое вино, т. е. калмыцкую водку. Если арзу перегнать еще раз, то выйдет уже спирт (харзо). Наконец, если и этот спирт перегнать, то выйдет «хорун» — двойной спирт, или так называемый калмыками яд, которого, впрочем, они никогда не пьют. Чаще употребляемый ими напиток есть «арке», а в торжественных случаях и ради дорогого гостя — «арза» [11] По неимению спиртомера Траллеса, мы однажды упустили случай определить крепость этих напитков. Надеемся со временем пополнить этот пробел. .

При выгонке арзы из остающейся гущи получается род творога, называемого «бозо». Из бозо калмыки делают сыр, видом изжелто-серый, а вкусом кислый. Сыр этот (курт-хурсун) имеет свойство утолять жажду и потому очень уважается калмыками, особенно в пути по безводным степям.

Если в горячее «бозо» налить холодного пресного молока, то на поверхность его всплывут кусочки творога (махан-семдык). Этот твердый творог по питательности калмыки сравнивают с мясом, что выражает и самое название.

Из бозо делают еще маленькие катышки, сушат их и получают новый вид сыра, называемого «шюйрмык».

Таким образом, молоко составляет для калмыка продукт неоцененный и ничем не заменяемый. Оно в разных видах приготовления почти исключительно питает этих кочевников с ранней весны и до глубокой осени, когда прекращается доение. Зимою калмыки принимаются уже за мясо — махан; но бедные в это время года питаются по большей части одним буданом (суп из горячей воды), подбавляя в него горсть какой-нибудь муки, изредка кусочек махана, а чтобы будан вышел на славу, то и горсточку «шюйрмыка». Неудивительно после этого, что калмыки с таким нетерпением ожидают и с такою радостью встречают весенний праздник «цаган-сара». У них тогда будет молоко, а следовательно, будет кумыс и арке. Даже калмыцкий чай станет тогда и вкуснее и питательнее.

Продолговатые плитки чая, называемого в торговле кирпичным чаем, а у русских просто калмыцким, самыми калмыками называется «ця». Приготовление этого чая делается калмыками так: отрезав от плитки и скрошив кусок чая, бросают в котел с кипятком и варят, постоянно помешивая и переливая длинным ковшом, пока вода не окрасится чайными листьями в буроватый цвет. Тогда в чай, смотря по вкусу, кладут соль, масло, молоко и опять немного кипятят. Когда опытный глаз заметит, что чай поспел, котел снимают с огня и, поставив в сторону, переливают в домбо, а потом разливают в чашки и пьют.

Люди более экономные одни и те же чайные листья варят два раза, прибавляя к вываренным немного свежих; но для того они кладут чай в небольшой холстинный мешочек и на шнурке опускают в кипяток. Во время варения мешочек приподнимают и слегка ковшом на котле выжимают. Бедные же люди, по дороговизне чая [12] Цена плитки теперь 3 рубля. Против цен 1852 года чай этот вздорожал вдвое. , пользуются этим мешочком несколько раз, подмешивая разные суррогаты, например, корень конского щавеля (хурсун-чикин, Rumexacutum), ветки дикой ежевики (беелъджи-неръе Rubus fruticosus), солодовника (люкун Rheum palmatum), листья бадана (Saxifraga crassifolia) и цикория (Leontodum taraxacum). Собираемые из этих растений листья, ветки и коренья сушат, и случается при нужде, что варят их в воде и без примеси чая. Калмыцкий чай — питательный и вкусный напиток. Русские, привыкнув к нему, пьют с удовольствием, особенно если его варят сами и заправляют чухонским маслом и сливками. Пшеничные сухари, а еще лучше галеты очень идут к этому чаю.

В торжественных случаях жизни, как-то: при сговоре, свадьбе, родинах и похоронах — калмыки, или, лучше сказать, их жены, приготовляют и лакомые (разумеется, на их вкус) блюда. Так, например, из пшеничного теста жарят на бараньем сале пирожное вроде макарон (хахмыт-боорцук) и оладьи, замешанные на молоке и обжаренные в кипящем сале (бурум). Из ржаного же теста делают лепешки (боорцук), печенные на сале или же смешанные с мелко рубленным курдючным салом, запекают их в золе, что и называют печеным хлебом (булсун-гулир).

В заключение, самым роскошным и ценным блюдом, не для каждого доступным, считается жеребенок, верблюжонок и молодая сытая кобылица особенного приготовления (боорцук и боорцо), что, как было упомянуто уже, есть вяленое и копченое мясо. Впрочем, такие блюда и у богатого калмыка подаются только в чрезвычайных случаях.