Лев Лурье - Питерщики. Русский капитализм. Первая попытка

Весьма естественно, что хозяева берут на служительские должности своих земляков, между ними передаются из рук в руки и заведения, и должности. Они переходят от одного к другому вследствие разных сделок, а также браков – в приданое.

Любимцы, односельчане и соседи, даже чередуются между собой на местах в Петербурге и по очереди возвращаются домой, пожить с семьей и отдохнуть на более ли менее продолжительное время, часто на целые годы от утомительных и расстраивавших здоровье трактирных занятий. Все любимское население долго, может быть веками воспитано для этого промысла и из кого же больше, как ни из него рекрутировать любимцам-хозяевам в Питере весь свой трактирный персонал» [81].

По словам П. Гробовщикова, крестьянина села Малачугово Любимского уезда, «все отходники живут исключительно в Петербурге по трактирной и мелочной торговле. Отправляют мальчиков от 12–15 лет с извозчиками, которые не стараются поставить их на хорошее место, а стараются поскорее сбыть их с рук. Поэтому дети поступают в такие грязные и развратные дома, где, в конце концов, теряют свою нравственность, честь и все что есть свежего».

Впрочем, есть и «хорошие наживщики из поваров и буфетчиков, только таких-то из сотни – один, а много – два» [82].

Характерна зафиксированная В. Далем поговорка о любимцах: «Двенадцатый час, а матушки с миру не бывало» [83]. Мирские обязанности в уезде за отсутствием мужчин, отправлявшихся на промысел, выполняли женщины.

Несмотря на такого рода неформальные связи, у любимцев, пошехонцев и даниловцев, в отличие от угличан и мышкинцев, своего официального землячества в Петербурге не было. Некоторые из них являлись членами Угличского и Мышкинского благотворительных обществ.

Вдоль Волги, от Прилук до Романова-Борисоглебска был вытянут второй регион трактирного отхода. Он распадается на несколько не имеющих общих границ регионов: сплотка Муравьевской волости Мышкинского и Ермоловской волости Угличского уездов, расположенных друг напротив друга по противоположным берегам Волги; ниже по течению Волги располагался анклав, состоявший из 5 волостей Мышкинского уезда: Ново-Никольской, Юрьевской, Поводневской, Архангельской и Крюковской; еще ниже от границы Мышкинского и Рыбинского уездов вытянулась сплошная полоса шести волостей: трех Рыбинского (Глебовская, Ивановская, Панфиловская) и трех Романово-Борисоглебского (Андреевская, Артемьевская, Xопылевская) уездов.

Всего из этого района в Петербург уходило 3085 трактирщиков (22,3 % от губернского итога). Степень порайонной концентрации отходников сравнительно невысокая. Из перечисленных волостей уходило в столицу 40,2 % трактиропромышленников (в Угличском уезде – 11,6 %, в Мышкинском – 53,2 %, Романово-Борисоглебском – 47,7 %, Рыбинском – 49,6 %).

Трактировладельцы из мышкинцев и угличан занимали видное место в петербургском ресторанном мире и ярославском землячестве. В просмотренном нами комплекте «Ресторанного дела» упоминаются 11 мышкинцев, 7 угличан, 2 рыбинца, 3 романовца, 10 любимцев, 5 пошехонцев и один даниловец.

Трактирный промысел распространен был и в соседних с Ярославской волостях других губерний, например, в волостях Калязинского и Кашинского уездов Тверской губернии [84].

Особенно заметен был трактирный отход в Петербург в Грязовецком уезде Вологодской губернии, граничившем с юга с Любимским уездом. В 1866 г. крестьянам уезда принадлежало в Петербурге 4 трактира с 19 половыми, 14 питейных заведений (11 половых), 8 съестных лавок (1). В 1869 г. по числу занятых в трактирном промысле волгожане уступали только ярославцам и тверичам (5 из 328 трактировладельцев и 435 из 6277 трактирослужащих).

В 1890 г., согласно справочнику Петербургской купеческой управы, в столице числилось 17 трактировладельцев из Грязовецкого уезда (в основном из самого Грязовца, Ростиловской и Семенцовской волостей). Показательно, что из 172 крестьян, получивших в 1907 г. пособие от Общества вспомоществования волгожанам в Петербурге, 114 было из Грязовецкого уезда [85]. Из грязовецких трактирщиков наиболее заметными были Ф. Столбухин и клан Оленчиковых (см. гл. 5).

1– процент отходников, направлявшихся в 1901 г. в Петербург;

2– процент трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка);

3– количество трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка).

По замечанию К. Воробьева, «если вообще ярославский отход отнимает у деревни лучшие рабочие силы, то тем более это можно сказать о трактирном промысле, требующем подвижности, бойкости и расторопности» [86]. Трактирные «мальчики» начинали обучение промыслу несколько позже, чем их земляки. Доля детей и подростков моложе 16 лет среди трактирщиков была значительно ниже, чем среди всех ярославских отходников (5,9 % и 10,5 %). Среди всех других профессиональных групп детский труд меньше использовался лишь у огородников и штукатуров. Преобладающая часть трактирщиков (68,9 %) находилась в возрасте от 18 до 40 лет, причем среди них более чем в какой-либо другой группе ярославских отходников была высока доля лиц от 21 до 30 лет – 36,3 %.

Можно предположить, однако, что больше шансов добиться успеха в трактирном промысле было у тех, кто начинал подвизаться на этой стезе в детстве. Среди 9 трактировладельцев, в биографических данных которых содержится упоминание о возрасте прибытия из Ярославля в Петербург, один стал «мальчиком» в 10 лет, один – в 11, четыре – в 12, один – в 14, один – в 15 и один – в 18 лет.

«По заведенному исстари обычаю мальчиков … через посредство извозчиков отправляют в Москву или через родных и знакомых в Санкт-Петербург, где их пристраивают на места. Хорошо если в хорошую гостиницу, тогда еще из него может что-нибудь выйти, а в большинстве случаев пристраивают в трактир, посещаемый разной сборной публикой, в том числе и жульем» [87].

В отличие от других видов промысла, где мальчики работали на хозяина бесплатно (за харчи и обучение ремеслу), в трактире они сразу (помимо бесплатного питания и угла для ночлега) получали жалованье, в среднем от 2 до 5 рублей в месяц. Мальчик начинал с подсобной работы (мытье посуды, уборка в зале и на кухне) и, при удаче, вскоре становился «шестеркой».

«Шестерка» – общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях, имевших лучшую репутацию, официант именовался половым, услужающим или просто «человеком». Собственно официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко» [88]. Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже – петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.