Лев Лурье - Питерщики. Русский капитализм. Первая попытка

«Взойдите в любой дом, ознаменованный надписью растерации, трактира, гостиницы, харчевни и даже распивочной лавочки с продажею пива и меду – везде вы встретите людей, у которых все говорит и все вертится, как будто они наполнены ртутью, и вы можете познакомиться поближе с ярославцами. Это первое и главное поприще их деятельности, начиная с малочинной степени полового и разносчика различных горячих и вскипяченых питей до почетного класса маркеров…» [76].

«Трактирщик не ярославец, – писал в 1849 г. в очерке "Ярославцы в Москве" И. Т. Кокорев, – явление странное, существо подозрительное» [77].

«Кто не знает ярославцев… Многие ли не видали типичных половых, которые с ловкостью акробатов носятся как вихрь с грудой тарелок и стаканов в одной руке, держа в другой тарелку с налитыми до краев рюмками живительной влаги и из них ни одна капля не расплескается; хоть сейчас в цирк показывать фокусы жонглирования с наполненной посудой, а насчет услуги – это первый в мире народ, далеко оставляющий за собой и французских гарсонов, и немецких кельнеров, и ресторанных татар» [78].

«Ярославские половые известны едва ли не всей России; по крайней мере, в редком из значительных городов не найдете ярославца, служащего в трактире. Довкость и изворотливость ярославца делают его почти необходимым для каждого трактирного заведения, наполненного обыкновенно многочисленными посетителями, из которых каждый требует внимательности к себе и поспешной услуги, а едва ли кто лучше ярославца успеет угодить каждому гостю, не забывая при этом хозяйскую выгоду и свою собственную. Большая часть из них начинают свою карьеру в каком-либо трактире, харчевне или гостинице, мальчиком, состоящим только на посылках для передачи многоразличных требований посетителей. Жалование дают ему не раньше, как по истечении 3–4 лет, пока не получит он в свое заведование какой-нибудь залы, буфета или биллиардной; тогда он уже получает название полового, буфетчика или маркера» [79].

В 1854 г. половые «составляли господствующий род промышленников» в четырех сельских обществах Угличского уезда, трех – Романово-Борисоглебского, двух – Рыбинского и Пошехонского, по одному сельскому обществу в Даниловском, Дюбимском и Мышкинском уездах. Всего в этом году в Петербург из Ярославля уходило 1476 крестьян-трактирщиков (больше всего – 504 из Дюбимского уезда).

Начало трактирного промысла ярославцев в Петербурге относится, как мы видим, еще ко времени крепостного права.

В 1869 г. ярославские крестьяне составляли 13,1 % всех владельцев и 49,7 % всех рабочих в петербургских трактирах, 39,4 % владельцев и 63,9 % рабочих в съестных лавках и 36,7 % всех занятых в трактирном деле.

Значение ярославцев в трактирном промысле столицы осталось главенствующим вплоть до начала XX века.

Городская перепись 1890 г. определяла число занятых в трактирном промысле столицы в 25 189 человек (из них 1647 – трактировладельцы). В 1900 г. число занятых в этом промысле (включая выделенных отдельными строками официантов и поваров, служащих в портерных и гостиницах) составило 18 618 человек. Между тем, из Ярославской губернии в трактирные заведения Петербурга в 1896 г. направлялось 8585, а в 1901 г. – 7889 человек. Исходя из этих цифр, следует предположить, что ярославцы на рубеже веков составляли не менее трети всех занятых в трактирном промысле столицы. По подсчетам петербургского журналиста Н. Н. Животова, в середине 1890-х годов из 320 петербургских трактирщиков около 200 по происхождению были ярославцами.

О влиянии ярославского землячества в трактирном промысле свидетельствует и топонимика. В 1909 г. в Петербурге, судя по известному справочнику «Весь Петербург», существовало по 6 трактиров с названиями «Дюбим» и «Ростов», 4 «Рыбинска», по 2 «Углича» и «Ярославля», по одному «Данилову», «Мышкину», «Заозерью», «Ярославцу»; в 1913 г. – 11 трактиров под названием «Ярославль», 6 – «Ростов», 4 – «Дюбим», по два «Рыбинска», «Углича» и «Данилова», «Романов», «Ярославец» и ресторан «Ново-Ярославец».

В 1911–1917 гг. в Петербурге выходил ежемесячный журнал «Ресторанное дело» под редакцией Н. Позднякова-Ухтомского, уроженца Подорванской волости Пошехонского уезда Ярославской губернии, в прошлом мальчика, а затем приказчика ренскового погреба [80]. Журнал был фактически органом трактировладельцев – выходцев из Ярославской губернии; он является уникальным источником по быту одного из петербургских землячеств и далее нам придется на него неоднократно ссылаться.

Трактирный промысел топографически был локализован в меньшей степени, нежели другие виды отхода. В 1896 г. в него было вовлечено в той или иной мере население 136 из 165 волостей губернии (82,4 % всех волостей). 17 649 ярославских крестьян (13,6 % всего отхода) занимались этой профессией.

К 1901 г. трактирный отход значительно уменьшился. К. Воробьев объяснял этот спад введением в 1897 г. винной монополии в Петербурге, резко сократившей число трактиров «с крепкими напитками». К тому же, по его мнению, паспортная статистика 1901 г. не всегда различала трактирщиков и «вообще торговцев без обозначения видов торговли», так что почти половина лиц, занятых в трактирном промысле, оказалась в этой последней категории. По данным Л. Кириллова, в 1896 г. трактиропромышленники распределялись следующим образом (см. табл. 4.4, в которой приведены данные только по тем волостям, откуда в петербургские трактиры уходило не менее четверти всех отходников).

Это, прежде всего, северо-восточный регион, охватывающий шесть волостей Любимского, две Даниловского и одну Пошехонского уезда. Все 9 волостей северо-востока губернии, в которых трактирным промыслом занято было более четверти отходников, образовывают непрерывную полосу, вытянутую с востока на запад вдоль границы с Грязовецким уездом Вологодской губернии (уроженцы которого, как будет показано позже, были тоже весьма приметны в трактирном отходе).

Хотя сообщение этой части губернии с Москвой облегчала прорезавшая ее железная дорога Вологда – Москва, отход в Петербург здесь преобладал более чем в каком-либо другом регионе Ярославщины. В 1901 г. в Петербург направлялось 85,5 % всех отходников этого района (всего по губернии 61,0 %). Они составляли 21,4 % всех ярославских отходников-трактиропромышленников и 24,7 % всех отходников губернии, уходивших в петербургские трактиры (3423 из 13 832 человек). При этом особенно велика была порайонная специализация в Любимском уезде: из шести волостей (всего их в уезде было 9) уходило 97,3 % всех трактирщиков-петербуржцев уезда, в Даниловском и Пошехонском этот показатель ниже (соответственно 55,5 % и 58,7 %).

Как писал К. Воробьев о любимцах (видимо, эту характеристику следует распространить и на их соседей пошехонцев и даниловцев): «Самая характеристическая черта … уезда, придающая совсем исключительную физиономию типу любимского народонаселения и его быту, заключается в трактирном промысле… В этом промысле, начиная от содержателей «заведений» до всех низших степеней трактирной иерархии, преимущественно приказчиков, буфетчиков и конторщиков (менее – слуг и половых, в ряды которых ставят своих людей другие уезды Ярославской губернии, в особенности Ростовский), любимцы изощрились до полного совершенства…