Николай Ковалев - Русская кухня

Нельзя забывать, что в основе современной кулинарии лежит народный опыт. Так, одним из крупных достижений мировой кулинарии явилось создание соусов типа майонез, тонких жировых эмульсий, однако в основе их технологии лежит старинный способ получения уксусно-масляных заправок.

Современная кулинария использует те же приемы тепловой обработки: жарку на сковородах в жире (в старину ее называли пряженье), выпекание в духовках (раньше — в печах), варку, припускание (варку с малым количеством жидкости), жарку над углями и др. Однако появились и новые приемы тепловой обработки, которые должны войти в наш быт наряду с традиционными.

Один из таких приемов — жарка в фольге. Применение этого способа позволяет быстро и просто готовить традиционные блюда нашей кухни.

№ 22. Картофель очищенный, печенный в фольге.Выбирают неповрежденные клубни картофеля более или менее правильной формы, моют, очищают, слегка посыпают солью, заворачивают в фольгу каждый клубень, укладывают на противень швом вниз и запекают в духовке до полной готовности (30–40 мин при 230–250 °C). Подают на тарелке не разворачивая, отдельно на розетке подают сливочное масло.

№ 23. Картофельшпигованный. Выбирают крупные ровные клубни, моют их, очищают, при помощи тонкого, ножа делают в каждом 3–4 углубления и вставляют в них куски шпика, нарезанные брусочками. Каждый клубень заворачивают в фольгу и запекают.

№ 24. Рыба печеная.Печеная рыба была с глубокой древности одним из любимых блюд. Вот как описывается ее приготовление в старинных Поваренных книгах: «Карасей свежих выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи… Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив и не потрошив» (Левшин В., 1797).

С появлением фольги технология изменилась. Запекают обработанные (очищенные и потрошеные) целые тушки, порционные куски, целые тушки с чешуей и головой, удалив внутренности и жабры. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, заворачивают в фольгу, смазанную маслом, кладут на противень, посыпанный солью, и запекают в зависимости от величины кусков от 30 до 60 мин. Подают горячей и холодной.

№ 25. Цыплята (бройлеры) печеные.Тушки обрабатывают, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, потрошат, обрабатывают, посыпают изнутри солью, перцем, плотно прижимают к тушке крылышки и ножки, заворачивают в фольгу и запекают.

Варка на пару давно известна в народной кухне, но применяется редко. В наше время появились специальные кастрюли — пароварки, поэтому можно готовить многие блюда на пару, что уменьшает потери питательных веществ и придает блюдам особый вкус. Кастрюли эти состоят из двух сосудов и крышки. В нижний сосуд (парообогреватель) наливают воду, сверху ставят второй (варочный) сосуд с сетчатым дном, в него помещают продукты, посыпают солью, закрывают крышкой и варят. Так можно варить очищенный картофель, морковь, пельмени и готовить другие блюда. Потери питательных веществ при этом уменьшаются для очищенных овощей почти в 2,5 раза по сравнению с варкой в воде.

Давно применялась в нашей кухне жарка над углями или на огне. Для этого в XVI–XVII вв. поварни оборудовались не только русскими печами, но и открытыми очагами. Такие очаги были в кремлевских поварнях, а позднее (в XVIII в.) — во дворцах богатых людей и знати. Такой большой открытый очаг можно видеть во дворце князя А. Д. Меншикова в Санкт-Петербурге. Открытые очаги имеют точно такую же конструкцию, как и очаги в кухнях. Верченые блюда часто упоминаются в письменных памятниках XVI–XVII вв. Постепенно блюда эти забылись и сохранились только в кухнях народов Кавказа и Средней Азии. В настоящее время выпускаются для домашнего быта различные электрогрили и шашлычницы. Это позволяет готовить многие старинные блюда, отличающиеся совершенно особым вкусом.

Широко стали использовать и продукты, о которых не знали в старину: морепродукты (кальмары, морская капуста и др.), океанические рыбы, плющеные крупы (овсяные хлопья, «Гepкyлeс» и др.). Получили распространение такие овощи, как патиссоны, баклажаны, помидоры и др., не говоря уже о картофеле. Все это изменило характер многих блюд, но общие черты русской кухни сохранились и придают ей особое своеобразие.

Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4— 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи (рис. 3). Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).

Рис. 3. Эволюция русской печи.

1 — печь с топкой по-черному; 2 — «полубелая»; 3 — печи с прямым дымоходом; 4 — печь с топкой по-белому (северный подтип); 5 — печь с топкой по-белому (южный тип); 6 — печь с плитой; 7 — голландка; 8 — подтопок.

В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.

Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».

М. Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров». В официальных актах имелся и такой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.