Николай Ковалев - Русская кухня

№ 966. Фарш рисовый с вязигой.Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.

№ 967. Фарш из гороха.Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.

№ 968. Фарш из грибов.В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.

№ 969. Фарш из черемухи.Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.

№ 970. Фарш из соленых огурцов.Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.

№ 971. Фарш из квашеной капусты.Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.

№ 972. Фарш из моркови.Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.

Лавровый лист среднего размера — 7 шт.

Гвоздика — 12 шт.

Перец горький — 30 шт.

Перец душистый — 15 шт.

Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг

Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г

Лот = 3 золотника = около 12,8 г

Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г

Бочка = 40 ведер = около 492 л

Кадь = 73 пуда

Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л

Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.

Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л

Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л

Бланшировать— ошпаривать.

Брез— жир, снятый с бульона.

Брезировать— припускать с брезом, а затем обжаривать.

Волован— стаканчик из слоеного теста для подачи внем закусок.

Колеровать— обжаривать до появления румяной корочки.

Крутой— обжаренный в масле ломтик хлеба.

Льезон— взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.

Панировать— обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.

Пассеровать— недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).

Пассеровка белая— мука, прогретая до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная— мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.

Припускать— варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.

Тарталетка— корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.

Тушить— обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.

Филе— мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.

Фритюр— жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.

Шпиговать— вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.

Бастра— вино красное и белое.

Башка— голова большой рыбы.

Берсень— крыжовник.

Блинцы— блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки— изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие— фасоль.

Борщевик— крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

Братина— шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

Брашно— пища, еда.

Бухой— пышный белый хлеб, буханка.

Брынецъ— рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).

Вандыш или снеток— мелкая рыбка семейства корюшковых.

Векошник— от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.

Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.

Взвар— 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

Гарнец— старинная мера объема, равная 3,28 л.

Гривенка— русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

Гольцы— рыба семейства лососевых.

Горох битой— горох дробленый, лущеный.

Горох зобаной, или зобанец— горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

Горох колодкой— вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

Горох циженый— вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.