Николай Ковалев - Русская кухня

№ 138. Маринад белый.Репчатый лук нарезают кольцами, морковь и белые коренья — соломкой. Затем их пассеруют с растительным маслом, добавляют рыбный бульон и тушат до размягчения. После этого добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и доводят до кипения.

Морковь 600–700, лук 300–350, петрушка (корень) 50–75, масло растительное 100, уксус 3 %-й — 500, сахар 40, вода или бульон для тушения овощей 40–50, специи.

№ 139. Маринад с томатом (красный).Готовят маринад с томатом так же, как и белый, но к пассерованным овощам добавляют томат и пассеруют все вместе.

Морковь 500, лук репчатый 300–400, петрушка 50—100, томатное пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й —300, специи.

О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.

В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его «провансаль», а «майонезом» — блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.

Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза — сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.

№ 140. Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25–30, сахар 20, уксус 3 %-й 150.

№ 141. Майонез с томатом. Вготовый майонез добавляют немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный пассерованный с растительным маслом томат.

Соус майонез 800–900, соус томатный 100–200.

№ 142. Майонез с корнишонами или зеленью.Маринованные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.

Соус майонез 800, корнишоны 150 или зелень 50.

№ 143. Соус винегрет.Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).

Редька некогда играла в столе нашего народа огромную роль. Это была не только острая закуска, но из нее часто делали первые холодные блюда (редька с квасом, растительным маслом и сухарями), использовали как приправу к другим блюдам (тертая редька) и даже готовили сладкие блюда. Среди старинных закусок из редьки особенно популярны были следующие.

№ 144. Редька тертая с квасом.Редьку очищают, измельчают на терке, добавляют соль, растительное масло, кислый квас или уксус и перемешивают.

На 4 порции: редька 500, квас 80—100 или уксус 3 %-й 50, соль, зелень.

№ 145. Редька тертая с маслом.Редьку измельчают на терке или рубят тонкими ломтиками, посыпают солью, поливают маслом растительным.

На 4 порции: редька 500, масло 50, соль, зелень.

№ 146. Редька с маслом.Редьку очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают квасом (или уксусом) и растительным маслом.

№ 147. Редька тертая с квасом и сухарями. Редьку тертую разводят квасом, добавляют соль, растительное масло и раскрошенные сухари из ржаного хлеба.

Позднее появились более сложные закуски из редьки и новые сорта ее, отличающиеся более нежным вкусом.

№ 148. Редька тертая со сметаной. К тертой редьке добавляют соль, сметану, кладут в салатник горкой, по краям укладывают дольки вареных яиц и веточки зелени.

Редька 150, сметана 40, яйцо 1 шт., зелень, соль.

№ 149. Редька с сухариками. Тертую редьку заправляют солью, растительным маслом, уксусом. Ржаной хлеб режут мелкими кубиками, посыпают солью и сушат в духовке. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают с гусиным или куриным жиром. Заправленную редьку кладут горкой, сверху поливают жиром с луком, а сбоку укладывают сухарики.

Редька 150, хлеб ржаной 50, жир 15, лук 10, масло растительное 20, уксус, соль.

Со временем закуски из редьки стали уступать место блюдам из редиса.

№ 150. Салат из редиса.У редиса срезают ботву, тонкие корешки и моют. Белый редис очищают от кожицы. Затем нарезают его кружками, добавляют шинкованный зеленый лук. Перед подачей заправляют сметаной, или уксусной заправкой, или майонезом. Украшают дольками яйца.

Редис 150–200, лук зеленый 15, сметана, заправка или майонез 20, яйца 1/2 шт., зелень.

№ 151. Редис натуральный с маслом. У красного редиса отрезают тонкие корешки и ботву, оставляя 2–3 маленьких листочка. Вымытый редис укладывают в салатнике, а отдельно подают на розетке кусочек сливочного масла и соль.

Свежие и соленые огурцы издавна были любимой закуской на Руси.

№ 152. Салат из свежих огурцов.Огурцы зачищают, моют, нарезают кружками, заправляют заправкой из уксуса, растительного масла, соли и перца, или сметаной, или майонезом. Можно добавить шинкованный зеленый лук, укроп, петрушку и украсить салат вареным яйцом.

№ 153. Салат из соленых огурцов.Соленые огурцы режут тонкими ломтиками и заправляют растительным маслом. Можно добавить шинкованный репчатый или зеленый лук.

Даже в «Книгах во весь год…», куда включены изысканные блюда, упомянута капуста соленая (4 раза), крошеная (2 раза), студеная (2 раза) и гретая с маслом (1 раз). В меню патриарха Филарета Никитича названа капуста крошеная, капуста студеная (старцам), капуста соленая простая. Подавали капусту квашеную с сельдью. В монастырских трапезах чаще ели щи из квашеной капусты, но подавали и капусту с маслом, особенно в ужин и в дни, когда пищу вообще не готовили.