Николай Ковалев - Русская кухня

Открытые бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей в обнос и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников (5хб см) и т. д. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле, дают остыть, затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабы и т. п.). При изготовлении больших партий закусочных бутербродов полоски хлеба обжаривают, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.

Вареные и печеные яйца с солью всегда были на столе русских людей в качестве простой и сытной еды, но готовили и более сложные яичные закуски.

№ 267. Яйца рубленые с чесноком.Яйца варят вкрутую, шинкуют, добавляют рубленый чеснок, поливают майонезом или сметаной.

№ 268. Яйца фаршированные.Варят яйца вкрутую (10 мин), очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, растирают их с маслом и филе сельди, кильки, горчицей. Этой массой фаршируют половинки белка.

В старину окрошки подавали как закуску. При этом все продукты укладывали на блюдо, а квас подавали отдельно в кувшинах.

№ 269. Окрошка закусочная рыбная (старинная закуска).Отбирают от костей мякоть жареной разной рыбы, добавляют мелко нарезанной соленой осетрины, белуги или другой рыбы, мелко рубленную сельдь, вареную или квашеную свеклу, соленые очищенные огурцы и зеленый лук (все мелко нарезают), тертый хрен. Все перетирают, поливают растительным маслом, уксусом и дают постоять. При подаче эту массу кладут в миску и разводят квасом.

Рыба жареная (мякоть) 50, рыба отварная (любая) 50, сельдь соленая 10, свекла вареная 50, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 50, хрен 5, масло растительное 10, уксус 9 %-й по вкусу, квас 500.

№ 270. Окрошка закусочная мясная (старинная).Жареное мясо (говядину, птицу, дичь) мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, соленые или свежие огурцы, соленые сливы без косточек. Все это перемешивают, смачивают рассолом огуречным или сливовым и дают постоять. При подаче разводят квасом.

Жареное мясо (набор) 100, лук зеленый или репчатый 100, огурцы 50, сливы соленые 50, рассол огуречный или сливовый 50, квас 500.

№ 271. Ботвинья (старинная).Щавель, кислицу мелко рубят. Добавляют ошпаренную и мелко изрубленную зелень борщевика. Все разводят квасом. На блюде отдельно подают тертый хрен с уксусом, нарезанные соленые или свежие огурцы, ломтики соленой или сушеной рыбы, мелко нарезанную вареную ветчину, разную зелень.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.

В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!

Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.

№ 272. Почки жареные.Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.

На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.

№ 273. Снетки горячие.Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.

№ 274. Курица жареная с клюквой.Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.

№ 275. Сельдь в конверте (папьет).Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде.Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке.Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане.Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.

Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.