Николай Ковалев - Русская кухня

№ 722. Зайцы на сковороде.У подготовленного зайца отрубают ножки и шпигуют их салом. Тушки шпигуют, нарубают на куски толщиной 4–5 см. На сковороде растапливают коровье масло (100 г), добавляют 1–2 луковицы, кладут ножки и куски зайца, закрывают крышкой и жарят на малом огне, иногда открывая и подливая кипятку, чтобы заяц не пригорел. К концу жарки вода должна почти вся выкипеть. Куски зайца кладут на блюдо, на сковороду наливают 1–2 ст. ложки холодной воды, 100–200 г сметаны, доводят до кипения и этим соусом (взваром) поливают зайца.

№ 723. Заяц в репе.В латку кладут масло (около 100 г), нарубленного на куски зайца, помешивая, обжаривают, затем засыпают полностью очищенной и нарезанной дольками репой (около 800 г), наливают столько воды, чтобы она покрыла всю репу, закрывают крышкой и тушат до готовности.

№724. Заяц в лапше.Зайца нарубают на куски, кладут в горшок, заливают водой (воды берут в 2–3 раза больше, чем зайца), варят около 30–40 мин., добавляют соль, перец, всыпают лапшу и варят до готовности.

№ 725. Полотки заячьи.В сезон охоты заготавливают зайцев, разделывают их. Подготовленные тушки разрубают вдоль на две половинки (полотки), укладывают в бочки, пересыпая солью с селитрой, и через 1–2 дня ставят бочки на лед в ледник. Соленые полотки по мере надобности отваривают в воде. Когда вода закипит, ее выливают, наливают кипятку, варят до готовности и подают, полив отваром.

№ 726. Почки заячьи верченые.Почки зайца разрезают не полностью, так, чтобы их можно было развернуть, как книгу. Их замачивают в воде с уксусом, надевают на шпажку, посыпают солью и жарят над углями.

№ 727. Заяц тушеный по-деревенски.Зайца обрабатывают, нарубают на куски, обжаривают, кладут в горшок, добавляют нарезанную дольками репу, картофель, морковь, лук, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Когда вода выпарится, а овощи дойдут до полуготовности, все заливают сметаной или сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Заяц 400–500, лук 100, репа 200, морковь 100, картофель 200, соус 300.

№ 728. Заяц шпигованный.Подготовленную тушку разрубают на переднюю и заднюю части (по последнему поясничному позвонку), кладут на 3–5 часов в холодную воду, затем воду сливают, заливают зайца маринадом и оставляют на холоде на 10–12 часов. Молодых зайцев можно не мариновать, а очень старых — мариновать до суток. Куски зайца вынимают из маринада, делают острым ножом проколы в мясистых частях ножек, вставляют в них брусочки шпика (шпигуют). Зайца натирают солью, перцем, слегка обжаривают на сковороде или противне, поливают сметаной и продолжают жарить в духовке, периодически поливая сметаной. Готового зайца нарубают на куски, кладут в горшочек или сотейник, заливают сметаной с соком, оставшимся на сковороде, и тушат. Подают с жареным картофелем, тушеной капустой или другим гарниром.

№ 729. Заяц фаршированный.Печень зайца мелко рубят, добавляют к фаршу из свинины, солят, перчат, кладут сырые яйца, рубленую зелень петрушки, укропа и все перемешивают. Целую тушку зайца обрабатывают, потрошат, промывают несколько раз в воде, маринуют, как обычно. Затем ее обсушивают, шпигуют свиным салом, фаршируют подготовленным фаршем из свинины с печенью, разрез зашивают. Жарят в духовке на сковороде с жиром, поливая жиром и сметаной.

На 1 кг зайца: фарш 700 (свинина и печень), яйца 2 шт., соль, масло топленое для жарки 200, сметана 300, шпик 50.

№ 730. Коза дикая жареная.Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1–1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2–3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10–15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2 %-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом. Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром исоком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.

Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 кг, маринад 1 л, шпик 200, для жарки масло топленое или сало свиное 50.

Для маринада: уксус 2 %-й или вино 1 л, сахар 20, соль 20, лук 50, морковь 25, белые коренья 25, лавровый лист, перец.

№ 731. Соус перечный.Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20–25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.

Соус красный 850, бульон или вода 100, уксус 2 %-й (лучше виноградное сухое вино) 150, масло сливочное 70, лук 20, морковь 20, петрушка 40, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.

№ 732. Лапы медвежьи (охотничий деликатес). Втаежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6— 10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.

На 1 лапу: лук 30, сало свиное 20, ветчина 100, вино сухое 50, специи, уксус по вкусу.

Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о «разварном»). Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.

№ 733. Жаркое из лося (кострец) под взваром.Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4 % от всей туши, т. е. при массе туши 150–200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5 %-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.