Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Требуется: 2/3 стакана длинного риса, 1 л воды, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 небольшая долька любой рыбы холодного копчения, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Кусочек копченой рыбы протрите через ситечко, превратив ее в пюре. В кастрюлю налейте воды, доведите ее до кипения и всыпьте рис. Варите его 3–5 минут, после чего воду слейте и продолжайте его варить, но уже в молоке. Когда рис будет почти готов, добавьте в него измельченные и припущенные в сливочном масле до золотистого цвета луковицы. Доведите рис до готовности, добавьте соль, перец, рыбное пюре и перемешайте. В готовое блюдо положите рубленые яйца.

Требуется: 2 стакана рисовой крупы, 4 стакана воды, 30 г сливочного масла, зелень, 100 г маринованных грибов, 150 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 cт. л. горчицы.

Способ приготовления. Свежие грибы (лисички или опята) вымойте и замочите в холодной воде на 6–7 часов. Затем порежьте и обдайте кипятком. Варите 50 минут в подсоленной воде вместе с луковицей. Залейте рисовую крупу кипятком, накройте крышкой. Через 10 минут, после того как вода с крупой закипит, положите в нее соль, отварные грибы и размешайте. Варите на маленьком огне еще 10 минут. Маринованные грибы и вторую луковицу также измельчите и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Добавьте к каше луково-грибную смесь и горчицу. Перемешайте и поставьте кашу доходить в духовой шкаф еще на 10 минут. Перед употреблением украсьте блюдо зеленью.

Требуется: 2 стакана рисовой крупы, 4,5 стакана воды, 40 г сливочного масла, соль, 100 г говяжьей вырезки, 100 г свиного мяса, луковица, 20 г корня хрена.

Способ приготовления. Говядину вымойте и отварите в подсоленной воде в течение 20 минут. Затем добавьте свинину и варите еще 5 минут. Достаньте мясо, а в кипящий подсоленный бульон выложите промытую и обжаренную на сухой сковороде крупу. Варите 10 минут. Тем временем мясо измельчите. Положите на сковороду сливочное масло и потушите мясо с луком, затем остудите и пропустите через мясорубку. Выложите в кашу сверху, не перемешивая. Затем добавьте оставшееся сливочное масло и варите кашу, плотно закрыв крышкой, еще 20 минут. Корень хрена измельчите, приправьте рисовую кашу, перемешайте, после чего поставьте в духовой шкаф на 10 минут.

Требуется: 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 200 г свежего сала, соль.

Способ приготовления. Гречневую крупу переберите, пожарьте на сковороде и всыпьте в кипящую подсоленную воду. Варите на медленном огне до полного впитывания крупой воды.

Порежьте на мелкие кусочки сало, не отделяя от него кожицу, обжарьте на сковороде до получения золотистой корочки. Смешайте шкварки с готовой кашей.

Требуется: 200 г тыквы, 700 г молока, 50 г манной крупы, соль, 3 ст. л. сахара, 2/2 стакана изюма, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Тыкву очистите от кожуры, натрите на терке, залейте водой, чтобы она только покрывала содержимое, и тушите до мягкости. Вскипятите молоко, заварите в нем манную крупу, соедините с отжатой тыквой, добавьте соль, сахар, размоченный изюм и проварите до готовности. Перед подачей к столу добавьте сливочное масло.

Кашу — пшенную, ячменную, овсяную — широко использовали раньше для начинки пирогов. Особенно это было распространено в крестьянской среде, где порою, кроме круп, в запасах к весне ничего не оставалось. И для неизбалованных сельских жителей такие пироги становились нечастым и очень желанным лакомством.

Требуется: 1 кочан капусты, морковка, репа, пучок сельдерея, 1 cт. л. томатной пасты, 30 г масла, соль.

Способ приготовления. Морковь, сельдерей, репу очистите, промойте, мелко нашинкуйте, сложите в кастрюлю и тушите до выкипания воды. Затем добавьте томатную пасту, соль, сахар по вкусу, растительное масло и тушите до готовности. Кочан капусты опустите в соленую воду и поварите несколько минут. После этого отделите от него листья и сложите в кастрюлю, смазанную маслом, перемежая с овощным фаршем. Поставьте в духовой шкаф и выпекайте в духовке не менее 15 минут. Можете завернуть фарш в капустные листья. Подавайте к столу со сметаной.

Требуется: 8—10 картофелин, 2 яйца, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 4 ст. л. сметаны, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Картофель очистите, отварите. Отвар слейте, картофель обсушите и протрите в горячем виде, как для пюре. В слегка остывшее пюре добавьте яйца, обжаренный лук, хорошо размешайте и разделите на котлеты. Запанируйте их в муке или в сухарях и обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подайте котлеты с маслом или со сметаной.

Требуется: 1 кг моркови, 5–6 луковиц, 2 л молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, соль, панировочные сухари, 100 г жира.

Способ приготовления. Морковь нарежьте небольшими кусочками и сварите в чуть подсоленном молоке до готовности (молоко можно немного разбавить водой). Затем охладите и пропустите через мясорубку. Обжаренный в сливочном масле лук, а также соль, яйца и муку добавьте к морковной массе. Все перемешайте и сформуйте котлеты. Перед жаркой в разогретом жире запанируйте их в сухарях. Обжарьте морковные котлеты до золотисто-коричневой корочки. К готовым котлетам подайте грибной или сметанный соус.

Требуется: 250 г лапши, 300 г творога, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, щепотка ванилина, лимонная цедра.

Способ приготовления. Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и остудите. Творог пропустите через мясорубку, размешайте со взбитыми яйцами, сахаром, половиной размягченного масла, ванилином и лимонной цедрой, перемешайте. Затем соедините творог и лапшу. Выложите в смазанную и посыпанную сухарями форму, слегка сбрызните растопленным маслом, полейте сметаной и запеките в духовке.

Требуется: 200 г лапши, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1–2 ст. л. манной крупы, маргарин, соль, перец.

Способ приготовления. Лапшу сварите, откиньте на дуршлаг. Взбейте яйца, добавьте молоко, манную крупу, соль и перец по вкусу, перемешайте. Выложите лапшу на смазанную маргарином сковороду, залейте ее молочно-яичной массой и поставьте выпекаться в духовку. Подавая к столу, можете добавить зелень, майонез, кетчуп.