Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы знал, каково жене рожать. На поминках подавали блины, кутью и кисель. Совершенно различались и угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога, в Новый год — сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, а блины, пряники и разные печенья — масленицы.

Требуется: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, соль, 600 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы, 1 л воды, 200 г сахара, ванилин.

Способ приготовления. Высыпьте муку в кастрюлю, разведите ее теплым молоком, затем добавьте яичные желтки, соль, сахар, половину растопленного масла и замесите тесто. Соду и лимонную кислоту по отдельности разведите в 1 ст. л. воды, соедините, перемешайте и сразу вылейте в тесто. Белки взбейте, осторожно введите в тесто и, не перемешивая его, выпекайте блины. Для начинки очищенные яблоки без сердцевины нарежьте на кусочки, залейте водой, добавьте сахар, корицу, ванилин и упарьте до мягкости. Готовые блины начините яблоками и сверните конвертиком, а затем обжарьте в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Требуется: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, по 2 ст. л. сахара и сливочного масла, 25 г дрожжей, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, соедините в миске пшеничную муку и манку, всыпьте в молоко, перемешайте. Когда опара поднимется, добавьте в нее желтки, предварительно растертые с солью, сахаром и сливочным маслом. Все тщательно перемешайте. Взбейте белки, сливки и аккуратно добавьте все в тесто. После того как тесто еще раз подойдет, выпекайте блины.

Требуется: по 1 стакану муки и манки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота, 250 мл воды.

Способ приготовления. Яйца залейте теплым молоком, добавьте соль, сахар, соду, муку и манку. Все тщательно перемешайте. В стакане теплой воды разведите лимонную кислоту и влейте в тесто. Снова перемешайте и начинайте печь блины.

Требуется: 4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Насыпьте в кастрюлю 2 стакана муки и разведите ее двумя стаканами кипятка. Смесь немного остудите и добавьте в нее дрожжи, разведенные в половине стакана теплой воды. Опару перемешайте и взбейте, накройте чистой тряпочкой и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, положите в нее оставшуюся муку, налейте молоко и добавьте соль. Все перемешайте, взбейте и поставьте в теплое место на 2 часа. После этого выпекайте блины.

Требуется: по 400 г пшена, гречневой и пшеничной муки, 20 г дрожжей, по 2 ч. л. соли и сахара, жир для жаренья, растопленное сливочное или топленое масло.

Способ приготовления. Пшено промойте несколько раз в горячей воде, пока она не станет совсем прозрачной. Залейте его водой и сварите жидкую кашицу. Остудите, отмерьте 5 стаканов и смешайте с пшеничной мукой и дрожжами. Перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем к нему добавьте гречневую муку, соль и сахар, вымесите тесто до гладкости и дайте подняться. За 25 минут до выпечки блинов разведите тесто кипятком до густоты. Тесто выливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную топленым или сливочным маслом сковороду, обжаривайте с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовые блины промаслите.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2,5 стакана молока, по 2 ст. л. масла и сахара, 2 яйца, соль, 20 г дрожжей, 1 стакан теплой воды.

Способ приготовления. Теплой водой залейте дрожжи, добавьте 250 г муки, перемешайте и оставьте в теплом месте на час. К поднявшейся опаре добавьте соль, сахар, желтки, растительное или растопленное сливочное масло, перемешайте, всыпьте муку и замесите гладкое тесто. По стакану влейте в тесто теплое молоко, тщательно все перемешивая. Накройте крышкой и поставьте в теплое место. Готовое тесто перемешайте, дайте еще раз подойти и добавьте в него взбитые белки. Как только тесто еще раз поднимется, начинайте печь блины.

Требуется: 1 л молока, 2 яйца, 3–4 стакана муки, 40 г дрожжей, 50–70 г свиного жира, 1/2 стакана растительного масла, сода, 5 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Половину молока немного подогрейте (оно не должно быть слишком горячим). Положите в него дрожжи. Дайте постоять 5 минут. Муку, соль, сахар положите в кастрюлю. Добавьте дрожжи, разведенные в молоке. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Поставьте в теплое место подходить. Когда тесто подойдет, положите туда яйца и соду. Оставшееся молоко подогрейте до температуры кипения и аккуратно влейте в тесто. Размешайте. Подождите, пока тесто поднимется.

Сковороду разогрейте и смажьте жиром. Жарьте блины под крышкой. Толщина блина должна быть примерно 0,5 см. Подавайте с вареньем, медом или сметаной.

Требуется: 3 стакана муки, 600 мл воды, 3 яйца, сода, 1 ст. л. сахара, соль, лимонная кислота, 200 г красной икры.

Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром, постепенно добавьте воду, раствор соды и всыпьте соль. Хорошо перемешайте и постепенно влейте в муку. Тесто размешайте до исчезновения мучных комочков, добавьте лимонную кислоту, все опять хорошо перемешайте и сразу же начинайте выпекать блины. Выкладывайте готовые блины на тарелку горкой. Отдельно подайте вазочку с икрой.

Икра красная и черная стала традиционно русским блюдом. На Западе ее так и называют — «русская». Такое название закрепилось потому, что именно русские первыми научились обрабатывать ее. Особой хитрости в технологии приготовления икры нет, но тем не менее французские и американские рыбаки еще в XIX веке выбрасывали осетровую икру как отбросы.

Требуется: по 1 стакану гречневой и пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, сода, соль, лимонная кислота на кончике ножа, 70 г сливочного масла.