Любовь Поливалина - 500 рецептов старого трактирщика

В хлебопечении дореволюционной России самой трудоемкой была выпечка бубликов и баранок. Тесто для них готовилось очень крутое и хорошо вымешенное, без пузырьков воздуха. И прежде чем готовые колечки поставить в печь, их бросали в чан с кипятком, затем вынимали и высушивали. Сегодня рецепты приготовления румяных колечек остались практически теми же, но вот бублейниц заменили машины. И выпекать бублики стало намного легче. Бублики, баранки и сушки любили и взрослые, и дети. Чаепитие у самовара с баранками вошло даже в традицию. А некоторые виды баранок имели раньше свои названия — по именам известных писателей и поэтов, которым они особенно нравились. Так, были «пушкинская» сушка — с ванилью, «лермонтовская» — на горчичном масле, «чеховская» — с маком, «есенинская» — подсоленная.

Требуется: по 1 стакану молока, изюма и разогретого сливочного масла, 8 желтков, 60 г дрожжей, 1 кг муки, 1/2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. В подогретое молоко положите желтки, взбейте, добавьте треть муки и растертые с сахаром дрожжи и замесите тесто. Когда тесто поднимется и снова опадет, выбейте его, добавьте остальную муку, сахарную пудру и вымесите. В самом конце добавьте растопленное масло и изюм. Тесто хорошо помните, чтобы в него попало как можно больше воздуха. Когда замешенное тесто поднимется, сделайте крендель, уложите его на противень и дайте снова подняться. Выпекайте 45 минут. Затем смажьте желтком и крошками, приготовленными из 50 г сливочного масла, 100 г муки, 50 г сахарной пудры. Выпекайте еще 15 минут.

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 4 желтка, 150 г сахара, 80 г сливочного масла или 100 г маргарина, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан повидла.

Для повидла: 1 кг ягоды (земляника, крыжовник), 1/2 кг слив (3 груши или 2 сладких яблока), 300 г сахара.

Способ приготовления. Для повидла переберите ягоды, промойте их, всыпьте в кастрюлю, добавьте сахар и варите 20 минут. Затем добавьте нарезанные дольками очищенные яблоки или груши и варите еще 25 минут. Если вы будете варить ягоды со сливами, последние предварительно промойте, положите в посуду, залейте ягодным повидлом и запекайте 20 минут в духовке. Тесто для кренделя приготовьте так, как описано выше. Когда тесто подойдет, разделите его на 4 части. Каждый из кусков раскатайте в пласт толщиной 1 см. Пласты намажьте начинкой из повидла, затем сверните в виде длинного рулета и сделайте крендель. Уложите их на продолговатые листы, дайте подняться, а сверху смажьте взбитым яйцом и выпекайте 45–50 минут.

Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 1–2 желтка, 80 г масла или 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 120 г сахара, цедра 1 лимона, соль, 250 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Тесто для кренделя приготовьте так, как описано выше. Когда оно поднимется, раскатайте его слоем толщиной 7 мм и разрежьте на кусочки шириной 6 см. Каждую полоску засыпьте сахарной пудрой и сверните в валик. Круглую форму с полой серединой смажьте жиром, посыпьте мукой и, не сжимая, составьте все валики так, чтобы они соприкасались друг с другом краями. Поднимаясь, они будут сливаться и образовывать крендель. Смажьте заготовку яйцом и выпекайте в печи 45 минут. Готовый крендель посыпьте сахарной пудрой.

Требуется: 1 кг слоеного теста, 300 г фарша из вязиги, 200 г вареной рыбы, 1 яйцо.

Способ приготовления. Раскатайте из теста две полоски толщиной примерно 0,5 см, длиной 20 см. Ширина одной полоски при этом должна составлять 10 см, а другой — 20 см. Узкую полоску положите на середину противня. Затем положите слой фарша из вязиги, кусочек рыбы и еще один слой фарша. Сверху фарш смажьте взбитым яйцом, накройте второй частью теста и соедините края обеих полосок.

Украсьте кулебяку рисунком из остатков теста, смажьте яйцом. По краям сделайте проколы для выхода пара. Поставьте ее в духовку на 50 минут, следите за тем, чтобы она подрумянивалась равномерно. Вместо фарша из вязиги можно использовать рис, ливер, капусту.

Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что подавалась в трактире у Тестова в начале XX века и называлась «байдаковским пирогом». А знаменитой она была потому, что состояла из 12 ярусов, в которых было все, начиная от слоя печенки налима и заканчивая слоем костяных мозгов.

Требуется: по 400 г муки и филе рыбы, 30 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 5 лиц, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны, 3 ст. л. панировочных сухарей, луковица, 250 г риса, 2,5 стакана воды, соль, сахар, перец.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки сварите рис, немного остудите, смажьте маслом сковороду и уложите на нее кашу. Поставьте в духовку, чтобы каша подрумянилась. Филе рыбы и лук пропустите 2 раза через мясорубку. 3 вареных яйца мелко порежьте, добавьте к рыбному фаршу. Перемешайте и добавьте 1 ст. л. масла, сухари, сметану, половину стакана молока, соль и перец. Фарш в кулебяку укладывайте слоями, начиная с риса. По традиции, поверхность кулебяки украшают узором из теста. Поставьте пирог подходить на 20 минут, смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте проколы вилкой и выпекайте в духовке при температуре 220 °C.

Требуется: 1 кг муки, 1/2 л молока, 70 г свежих дрожжей, 8 яиц, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла, по 200 г очищенного миндаля и светлого и темного изюма, соль.

Способ приготовления. Горячее молоко тщательно перемешайте с мукой и дайте немного остыть. Затем в тесто добавьте вспенившиеся дрожжи и 3 яйца, перемешайте и поставьте опару в теплое место, накрыв ее тканью. Когда тесто подойдет, добавьте в него 4 желтка, растертых добела с половиной сахара, и 4 белка, растертых с другой половиной, растопленное масло. Перемешайте тесто в вертикальном направлении и дайте ему повторно подойти. Затем добавьте в него миндаль и изюм, хорошо вымесите, выбейте и разложите в смазанные и присыпанные мукой формы до половины их объема. Когда тесто поднимется до полного объема, смажьте верх каждого кулича взбитым желтком и посыпьте миндальной крошкой. Выпекайте в разогретой духовке.

При царе Алексее Михайловиче существовал обычай преподносить на православные праздники его супруге и его дочерям по «перепечи» (это такой род куличей). Так, однажды на Рождество ей и ее дочерям боярыни преподнесли 420 «перепечей». Да и сама царица взяла себе за правило посылать каждый раз после обедни от себя и своих дочерей по пять «перепечей» патриарху. Куличи эти были пожеланием благополучия и богатства.