Робер Фоссье - Люди средневековья

Вкус, который нужно формировать

Я описываю здесь обычаи простого народа. О них не рассказывают тексты и миниатюры, их выявляет только археология на основе утвари и пищевых остатков. Другие же источники упоминают о них лишь в исключительных случаях. Конечно, речь могла зайти о праздничном крестьянском обеде или плотном ужине богатого купца — но тогда это было подражание «княжеским» пирам. А для последних требовались не только усердие хозяйки дома, совсем молодой и еще неопытной, которой щедро дает советы «Парижский хозяин» в XV веке, или одного из поваров короля Карла V, которым Тайеван предлагает рецепты в своем «Виандье», но и целая совокупность ритуалов и обычаев, которые уводят нас очень далеко от простонародья.

Прежде всего нужны были персонал и место. В Королевском дворце около 1330 года работало 75 поваров, 33 виночерпия, 21 хлебодар, подчинявшиеся строгой иерархии и нередко с долгим опытом; возможно, среди них были женщины. Далее, требовались специализированные кухни, дрессуары и буфеты, музыканты на помосте и вертящиеся вертела. Потом — сотрапезники, которых сажали за стол хозяина или за столики на двоих, то есть «во главе» или «в конце» стола; тем, у кого были худшие места, придется довольствоваться остатками еды, если что-нибудь останется. Пиры бургундских герцогов в XV веке могли объединить за трапезой более трехсот гостей, но на церковные пиры обычно собиралось по двадцать человек. Обычно подавали три «перемены», каждая из которых включала в себя полный ассортимент блюд, впрочем, обычно остывших из-за того, что нести их было далеко: красное мясо и птица, между ними — желе и пирожные, фрукты на первое, пряные блюда под конец, в качестве «boute-hors» (букв, «утлегаря»); между переменами были «интермедии», паузы, когда можно было выпить или отведать бисквитов или фланов. Понятие «меню» в смысле «перечень блюд» появится гораздо позже; возможно, оно имеет славянское происхождение.

Такая трапеза длилась несколько часов; гости могли собираться два-три дня подряд. Именно этим объясняется невероятное количество съестного, перечисленного в соответствующих счетах; вот один пример из сотен, естественно, для конца средневековья, поскольку от более раннего времени численных данных не осталось: за три дня тридцать сотрапезников поглотили 4 телят, 40 свиней, 80 цыплят, 10 коз, 25 головок сыра, 210 мучных блюд, то есть пирогов или бисквитов, 1 800 «убли», кондитерских изделий, и выпили 450 литров вина, не считая хлеба и воды. Как не предположить, что немалая часть этих блюд на самом деле отправилась прямо на кухню или в буфетную?

Подобные излишества закрепили в сознании широких масс абсурдное и смутно-отталкивающее представление о «средневековой» кухне: у одних — ничем не заправленная капуста, у других — истекающие жиром гигантские блюда, более или менее подпорченные и приготовленные невеждами. Сегодня кое-что стало яснее. Дело в том, что в ходе средневекового тысячелетия постепенно сформировался западный кулинарный вкус, во всяком случае, тот, который все еще преобладает, — на ощупь, выдерживая вторжения более грубых, очень экзотических, всегда искусственных обычаев, которые насаждала мода. Без сомнения, этот вкус здесь и там мог принимать «региональный» облик; и во Франции прочно укоренилось представление о существовании «местной» кухни; на самом же деле это проявление недавних традиций, которые своим появлением во многом обязаны привходящим обстоятельствам. Зато основа этого вкуса — хлеб, красное мясо и вино — вполне сохранилась, равно как легкая обработка продуктов и пристрастие к смешиванию. Возможно, больше стали ценить «кисло-сладкое», сочетание контрастов: козленок в апельсинах, мерлан в пиве; но, возможно, принципиальное отличие заключалось в пристрастии к пряностям, добавлявшимся ко всему, — не затем, чтобы, как непрестанно твердят, скрыть сомнительную свежесть блюд, а потому, что пряности имели символическое значение, означая что-то неожиданное, иноземное; вот почему горчицу и перец считали слишком вульгарными, ведь они стоили гораздо меньше, чем гвоздика, корица, мускатный орех или кардамон, на которых лежал отблеск легендарного Востока. Но 80% средневековых рецептов содержат пряности; по их разнообразию оценивали «социальный уровень» стола. У бедняка это были соль и перец, у богача — корица и «райское зерно» [кардамон].

Тело, которое нужно украшать

У романиста надушенный рыцарь, благоухающий в основном ароматическими маслами, встретив по дороге «мужлана», находит его совсем черным, косматым, грязным и вонючим. Очевидное классовое презрение, но историческая ошибка: ведь обитатели замка мылись не чаще, чем жители хижины или мастерской. Кроме того, и там, и там ситуация, бесспорно, не улучшилась, если не ухудшилась, и в «великий век», и в «прекрасную эпоху» [14] «Великим веком» во Франции называют время правления Людовика XIV, «прекрасной эпохой» (бель-эпок) — рубеж XIX–XX веков до Первой мировой войны (Прим. ред.). . Из всех забот о теле в коллективной памяти благодаря иконографии остались лишь общественные парильни, ставшие местами запретных удовольствий. Эта перемена, похоже, произошла в XIV–XV вв. — во всяком случае, об этом много говорят применительно к тому времени. Но не стоит забывать, что это было отражение, хоть и тусклое, античных терм — мест для омовения, спорта, развлечений и сладострастия. Этот «институт» римского мира был по преимуществу городским — до такой степени, что в тех местах, где Рим хотел поставить свой знак, пусть даже в чистом поле, он открывал термы. В средние века бани тоже были атрибутом городской жизни и охотно гордились древним происхождением; но строения, в которых помещались парильни, были гораздо скромнее, чем термы, — насколько нам известно, они представляли собой одно или несколько соседних помещений, где стояли деревянные чаны, наполняемые водой при помощи водопровода из ближайшего источника или реки; чтобы забраться в чан, позволявший погрузиться по пояс, пользовались скамеечкой. В парильне помещалась дюжина купальщиков, полностью обнаженных и обоего пола, что, естественно, создало баням дурную репутацию, к тому же на заднем плане некоторых миниатюр, изображавших бани, видны многочисленные кровати, предназначенные не только для отдыха. Головы «клиентов» покрыты, что странно, но позволяет, по крайней мере в отношении женщин, отклонить гипотезу о том, что это были просто дома свиданий, поскольку «профессионалки» носили, как правило, распущенные волосы. На входе выдавали напрокат холщовое полотенце и брусок мыла, сделанного из смеси масел, жира и золы. Жар под чанами сохранялся, как и в античные времена, благодаря огнеупорным кирпичам: за этим следил «фонтанье», а по залу прохаживались смотрители, чтобы не допустить кражи вещей, оставленных купальщиками. Что касается муниципальной власти в Италии или Южной Франции, а севернее — королевской, то она старалась придать этой «публичной службе», похоже, довольно доходной, почти пристойную организацию.