Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Прежде чем Министерство сельского хозяйства США выпускает свой пятилетний отчет по вопросам питания, его совещательный комитет по принципам в области питания рассматривает относящиеся к теме (и, хочется верить, свежие) исследования и формулирует рекомендации по изменению предыдущего отчета. В 2015 году этот комитет принял несколько достаточно четких позиций по поводу насыщенных жиров, некоторые из которых вполне обоснованны, а другие – спорны. Например, они пришли к заключению, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными может вести к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертей от них. А основываясь на тех доказательствах, которые здесь приводились ранее, я даже близко не столь уверен в таких выводах. Они также признали, что замена жиров углеводами, к которой пришли многие люди, когда употребление жиров в целом было объявлено нежелательным в более ранних отчетах, не снижает риски ухудшения здоровья. С этим мы согласимся (как я расскажу в главе 9, нет никакой причины для большинства людей повышать потребление углеводов). Этот комитет также пришел к заключению, что насыщенные жиры должны быть ограничены пределами в 10 % от общего количества потребляемых калорий, а все остальные жиры должны быть полиненасыщенными, такими как жиры в негидрированных растительных маслах (оливковом, кукурузном или подсолнечном масле).

Кроме предупреждения против замены пищевых жиров углеводами, есть еще один вопрос, по которому данный комитет и я (а также многие другие специалисты в сфере здравоохранения) приходим к согласию: нет никакой веской причины ограничивать употребление ненасыщенных жиров, таких, какие вы поглощаете, когда едите орехи, семечки или оливки. Фактически сегодня быстро растет объем доказательств, что вам следует стараться употреблять такие жиры.Они являются ключевыми компонентами средиземноморской диеты, которая раз за разом подтверждается как помогающая предотвратить целый набор проблем со здоровьем, в особенности сердечно-сосудистые заболевания.

Сложно перестараться в оценке того, насколько радикальный сдвиг в мышлении означает такой новый подход. Двадцать лет назад многие отрицали низкоуглеводные диеты. Напротив, они выступали за употребление продуктов с низким содержанием жиров.Когда в 2002 году Гэри Таубс опубликовал в New York Times Magazine свою прорывную статью «Что, если жиры не делают вас толстыми?», многие эксперты выразили несогласие с ним, причем очень яростное. Двенадцать лет спустя, когда Нина Тейхольц опубликовала свою книгу «Большой жирный сюрприз», она устроила настоящую взбучку тем людям и организациям, которые возглавляли движение по демонизации жиров. За это, а также за другие работы, которые ею были написаны, многие в сообществе специалистов по питанию приговорили ее к позорному столбу.

Я писал, иногда немного критично, о них обоих: и о Таубе, и о Тейхольц. Но я думаю, что мы с ними соглашаемся гораздо чаще, чем не соглашаемся. Доводы против жиров быстро исчезают, а данные, поддерживающие их разумное потребление, кажется, растут.Вполне вероятно, что и Таубер, и Тейхольц заслуживают множества извинений в будущем.

Что в итоге? Доказательства в пользу рационов с низким содержанием жиров очень слабы, тогда как объем доказательств в пользу определенных жиров неуклонно растет. Вне всякого сомнения, трансжиры оказались вредными для здоровья, но, к счастью, они уже практически исключены из наших рационов благодаря правительственным распоряжениям и саморегулированию компаний пищевой промышленности. Насыщенные жиры могут быть вредны в больших количествах, но этот вопрос еще далеко не решен. Ненасыщенные жиры, судя по всему, оказывают мало негативного влияния на здоровье, и попытка ограничить их потребление, особенно если получаемые от них калории заменяются углеводами, представляет собой плохую идею.

Так что приободритесь: немного сливочного масла, сливок или сала не убьет вас, особенно если вы используете их с овощами, рыбой или другими компонентами здорового рациона.

Вполне возможно, что ни один из продуктов не был подвергнут такой широкой или громкой критике в прошедшие несколько десятилетий, как мясо. Сторонники диет без мяса пропагандировали их по множеству различных причин, возможно, основной из которых было утверждение, что отказ от мяса снижает риск развития рака. Один из ведущих голосов в этом движении принадлежал японскому ученому Митио Куси, который пропагандировал свой макробиотический (и исключавший мясо) путь в таких книгах, как «Предотвращающая рак диета», которая впервые была опубликована в 1983 году. Но он не был единственным. Многие люди верили, что исключающая мясо диета может помочь избежать целого ряда заболеваний, тем самым продлевая жизнь.

Есть нечто интуитивно привлекательное в аргументах против мяса. Не вызывает сомнения, что население в западных странах сейчас больше страдает избыточным весом и ожирением, чем было в прошлом [10] В общих чертах, об избыточном весе может идти речь при индексе массы тела (ИМТ) между 25 и 30, а об ожирении – при ИМТ 30 и выше. . Также не вызывает сомнения и то, что они едят больше мяса, чем еще совсем недавно. В 1950-х годах, например, американцы в среднем съедали около 62,5 кг мяса в год. К 2000 году они уже стали съедать более 88,5 кг, 52 кг из которых составляло красное мясо.

Совпадение этих двух тенденций – роста потребления мяса и расширение талий – на первый взгляд кажется наглядным доказательством утверждения о том, что употребление в пищу мяса может навредить здоровью человека. Но с таким заключением есть проблема. За последнее десятилетие или около того американцы резко сократили потребление мяса. В 2012 году количество потребляемого ими мяса уменьшилось до 60 кг в год, что на 2,5 кг меньше, чем было в 1950-х годах. Еще более радикально снизилось потребление красного мяса – до 32 кг, что на 16 кг ниже уровня 1950-х годов, поскольку американцы переключились на рацион с большим содержанием «белого мяса», такого как курятина.

Если мясо, особенно красное, настолько вредно для здоровья, в Соединенных Штатах должно было бы наблюдаться резкое снижение уровня ожирения и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Но американцы не становятся стройнее, а снижение потребления ими мяса что-то не приводит к снижению риска умереть от заболеваний сердца, по крайней мере, если вы внимательно посмотрите на результаты исследований. Они показывают, что даже подразумеваемые связи не так сильны, как могло бы показаться на первый взгляд. Уровень смертности от заболеваний сердца снижается в последние несколько десятилетий, но это, скорее всего, по причине снижения числа курящих, улучшения качества системы служб спасения, разработки новых лекарств и медицинских процедур, а также усиления государственных мер в сфере здравоохранения для создания более здоровой среды и стимулирования физической активности.