Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Предупреждения о холестерине появились еще в 1960-х годах. Начиная с 1994 года, правительство США установило требование к компаниям – производителям продуктов питания о предоставлении информации об уровне холестерина в продуктах на их маркировке, чтобы потребители могли делать информированный выбор.

Мы слушали все эти предупреждения. Мы стали есть меньше яиц. Мы стали есть меньше мяса. Мы стали есть меньше креветок. Сегодня среднестатистический взрослый мужского пола в Соединенных Штатах потребляет только около 340 мг холестерина в день, а многие эксперты жалуются, что это все равно слишком много.

Все эти методические руководства и рекомендации основаны на допущении, причем очень значительном допущении, что потребление холестерина с пищей ведет к увеличению уровня холестерина в крови. И поскольку кажется довольно очевидным, что высокий уровень холестерина ЛПНП в крови связан с развитием атеросклероза, а атеросклероз связан с риском возникновения таких проблем со здоровьем, как инфаркт и инсульт, люди, изучающие такие проблемы, посоветовали нам минимизировать количество холестерина, которое мы потребляем, насколько это возможно. Но факт остается фактом: этот совет основан на предположении.

Можно было бы, конечно, организовать исследования для проверки предположения о том, что диетический холестерин влияет на уровень холестерина в крови, и действительно ученые сделали это. Например, в исследовании 2004 года участники были произвольно разделены на две группы. Одна группа получала эквивалент более чем трех яиц в день в течение тридцати дней, а другая получала плацебо. Затем ученые поменяли группы, так что те, кто употреблял яйца, начали получать плацебо, а те, кто получал плацебо, начали есть яйца. Чтобы увидеть, как потребление яиц повлияло на их кровь, исследователи измерили уровень холестерина у участников после первых тридцати дней, а затем после вторых тридцати дней. Они обнаружили, что около 70 % людей – это те, которых мы называем «гипореспондентами» на пищевой холестерин. Это означает, что уровень холестерина в их крови почти не имеет отношения к тому, сколько холестерина они едят.

Результаты только одного исследования, возможно, не впечатлят вас, но похожих исследований было достаточно много. В 2013 году ученые опубликовали систематический обзор исследований за предыдущее десятилетие, в рамках которых изучались связи между потреблением холестерина с пищей и уровнем холестерина в крови. Двенадцать соответствовали критериям исследований, установленным в обзоре, семь из этих двенадцати также приняли на контроль предыдущий рацион испытуемых, то есть то, что испытуемые ели до начала исследования, а это важная переменная в исследованиях, касающихся питания. (Двенадцать исследований, кстати, составляют огромный объем, когда речь идет о диетологии. Действительно, тот факт, что ученые смогли найти двенадцать рандомизированных контролируемых исследований, многие из которых отвечали разумно высоким стандартам качества, да еще за предыдущее десятилетие, демонстрирует, что это одна из наиболее изучавшихся проблем в науке о питании.)

Большинство исследований, которые смогли адекватно проконтролировать, что участники ели в других случаях, выявили, что изменение в потреблении холестерина мало повлияло на уровень ЛПНП в крови – «плохой» холестерин. Малые подгруппы участников с определенными генами оказались более восприимчивыми к повышению уровня холестерина в крови в результате употребления в пищу продуктов с высоким содержанием холестерина, но даже у этих немногих такая связь была не столь сильной, как многими учеными предполагалось.

Таким образом, у нас есть относительно хорошие данные по холестериновой проблеме.

БОЛЬШИНСТВО ИССЛЕДОВАНИЙ ПОКАЗЫВАЮТ, ЧТО НЕТ НИКАКОЙ СВЯЗИ МЕЖДУ ПОТРЕБЛЕНИЕМ ХОЛЕСТЕРИНА С ПИЩЕЙ И КОЛИЧЕСТВОМ ХОЛЕСТЕРИНА В ОРГАНИЗМЕ.

Тем не менее, даже со всеми этими данными, я все еще периодически выслушиваю лекции от людей (включая мою мать), которые говорят мне, что в том или в этом продукте слишком много холестерина. Интересно, что Джеймс Воупел и Джон Грэм подумали бы об этих сомневающихся.

В 1980 году эти двое ученых исследовали данные о яйцах и холестерине, и обнаружили, что существовавшие диетические рекомендации практически не имели смысла. В то время, до того как был проведен ряд рандомизированных контролируемых исследований, и когда большинство людей были твердо убеждены в том, что яйца – вселенское зло, эти ученые подсчитали (используя кое-какие довольно впечатляющие математические методы), что исключение двух дюжин яиц из рациона 48-летнего человека, находящегося в зоне высокого риска, могут понизить его риск смерти до 60 лет на 0,5 %. Другими словами, они подсчитали, что исключение 19 000 яиц из вашего рациона за всю вашу жизнь может увеличить срок вашей жизни на двадцать дней, причем в конце жизни, конечно, когда вы уже не выжимаете из каждого дня так же много, как бывало, когда вы были помоложе, и при условии, что вы приговариваете себя к тому, чтобы день за днем есть эти отвратительные белковые омлеты.

А выяснилось в итоге, что многие из подсчетов Воупела и Грэма были еще консервативными. Они основывались на том, что каждый из нас является респондером на потребляемый с пищей холестерин, а мы уже с вами знаем, что 70 % из нас таковыми не являются. Поэтому исключение из рациона всех этих яиц, скорее всего, вообще не окажет никакого влияния на большинство из нас.

К счастью, научный консенсус по поводу пищевого холестерина начинает меняться, а с ним, кажется, начинает меняться и общественное мнение. В декабре 2014 года совещательный комитет по принципам в области питания Министерства сельского хозяйства США провел совещание с целью обсуждения возможных изменений в методических руководствах для Соединенных Штатов (если вы помните по главе 1, это группа ученых, которая рассматривает доказательства и формулирует рекомендации для правительства по вопросам, которые должны быть отражены в методическом руководстве по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, издающемся каждые пять лет). После совещания комитета он опубликовал отчет, в котором было признано, что «холестерин не рассматривается как питательное вещество, вызывающее беспокойство в случае излишнего потребления». К чести Министерства сельского хозяйства США, когда оно выпустило в 2015 году новую редакцию своего методического руководства, эта редакция содержала именно такую формулировку.

Американцев можно вполне простить за удивление, когда их правительство вдруг рекомендовало им не беспокоиться о том, сколько холестерина они едят. Десятилетиями большинство из нас с религиозным трепетом следило за тем, сколько мы поглощаем холестерина. Так что, возможно, не стоит удивляться тому, что эта «новая мудрость» медленно подхватывается населением.