Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Сегодня многие люди в мире боятся и ненавидят глютен. Но гораздо меньше людей действительно знают, что это такое.

Меня поражает, сколько продуктов продается как «безглютеновые». Конфеты маркируются как безглютеновые, так же как и газированные напитки, мясо и даже овощи. Странно то, что ни один из этих продуктов никогда и не содержал глютена. Компании, объявляющие их безглютеновыми, просто пытаются обмануть вас, чтобы вы подумали, что они стали как-то полезнее.

Что такое глютен, или клейковина? Это основной структурный белковый комплекс пшеницы, ячменя, ржи и тритикале (результат скрещивания пшеницы и ржи). Он эластичен по природе и помогает сделать хлеб мягким и вкусным.

Исключить глютен из рациона не так-то просто. Это связано с тем, что пшеница, ячмень и рожь входят во все виды переработанных продуктов. Пшеница есть в хлебе, супах, пасте, крупах, соусах и многих других пищевых продуктах. Ячмень – в пищевых красителях, солоде и пиве. Рожь тоже присутствует во многих из этих продуктов.

Люди по всему миру едят много глютена и ели его на протяжении долгого времени. В 2014 году пшеница поставляла около 20 % калорий, потребляемых в мире, а это больше, чем любая другая пища. В 2013 году было собрано более 700 миллионов тонн пшеницы, что составляет 90,7 кг на каждых мужчину, женщину и ребенка.

Однако по иронии судьбы потребление пшеницы в США сократилось с 2000 года. Вероятно, это связано с астрономическим ростом числа людей, считающих, что глютен вызывает проблемы со здоровьем.

Снижение потребления, однако, явно не уменьшило распространенность «проблем с глютеном». Это потому, что глютен абсолютно безвреден для подавляющего большинства людей. Конечно, не каждый может его есть. Если у вас целиакия или аллергия на пшеницу, избегайте глютена. Но если вы «чувствительны к глютену», то вовсе не обязательно находитесь в той же лодке.

АЛЛЕРГИЯ НА ПШЕНИЦУ И ЦЕЛИАКИЯ

Существует три группы людей, которым может потребоваться избегать употребления глютена: люди с аллергией на пшеницу, больные целиакией и те, у кого чувствительность к глютену. Однако эти три состояния – не одно и то же, и первые два из них гораздо проще определимы, чем третье.

Людям с аллергией на пшеницу, как вы можете себе представить, нужно избегать пшеницы, и они могут сделать это, не употребляя глютена.

Аллергия на пшеницу довольно редка. В Европе она распространена на 0,1 %, что делает ее менее распространенной, чем аллергия на коровье молоко, яйца, сою, арахис, фундук, рыбу и моллюсков. В Азии распространенность составляет от 0,08 % до 0,21 %. В США цифры колеблются где-то между 0,4 % и 1 %. На долю детей приходится значительная часть этих процентов, и многие из них в конечном счете перерастают эту аллергию.

Многие считают, что мы стали слишком инклюзивно определять, что такое фактическая аллергия, однако, если вам поставлен врачебный диагноз – аллергия на пшеницу, вы, вероятно, должны придерживаться полностью или в основном беспшеничной диеты (в зависимости от тяжести аллергии). Вас даже могут предупредить, чтобы в дополнение к пшенице вы не употребляли глютен. Однако это может быть излишней предосторожностью.

ТО, ЧТО ВАМ НУЖНО ИЗБЕГАТЬ ПШЕНИЦЫ, НЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ВАМ НЕОБХОДИМО ИЛИ ВЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ ИЗБЕГАТЬ ГЛЮТЕНА ВО ВСЕХ ЕГО ФОРМАХ.

Беспшеничные диеты могут быть гораздо менее ограничительными, чем безглютеновые, и, таким образом, их легче придерживаться, и они с меньшей вероятностью приведут вас с дефициту некоторых питательных веществ.

Однако если у вас целиакия, то это означает, что у вас фактически есть иммунная реакция на глютен. Пациенты с целиакией должны полностью избегать глютена.

Впервые замеченная около 130 лет назад, целиакия была описана у пациентов, которые, казалось, недоедали и имели особенно сильно пахнущий бледный стул. Изначально врачи не знали, что является причиной целиакии, но у них было предположение, что изменение рациона питания пациентов может стать решением проблемы. Сначала они пытались включать в инструкции для больных целиакией отказ от употребления молока, фруктов и овощей, но ни одно из этих изменений в рационе, похоже, не повлияло на их основное состояние. Позже врачи решили, что диета с низким содержанием жира может быть лекарством, но это тоже не слишком хорошо сработало.

К 1940-м годам исследователи целиакии наконец-то обратили свое внимание на пшеницу, отчасти благодаря лишениям Второй мировой войны.

Во время войны эмбарго и голод оставили многих людей в Европе без хлеба и других продуктов на основе пшеницы. Как это ни парадоксально, пациенты с целиакией отмечали, что состояние их кишечника заметно улучшилось в этих ужасных обстоятельствах.После войны, имея данную подсказку в руках, ученые смогли определить глютен как причину возникновения целиакии.

Если у вас целиакия, то, когда любая содержащая глютен пища попадает в тонкий кишечник, что-то заставляет ваше тело «сходить с ума». Ваша иммунная система приходит к убеждению, что есть проблема, которую нужно исправить, и переключается на «повышенную передачу». Но поскольку нет ничего по-настоящему опасного, чтобы с ним бороться, защитная система вашего организма в итоге приносит больше вреда, чем пользы. Со временем в слизистой вашего тонкого кишечника развивается хроническое воспаление, и вы не можете усваивать все необходимые питательные вещества. Это может привести к потере веса, вздутию и поносу; это также может стать причиной того, что другие части тела будут лишены необходимого им питания.

Одной из проблем целиакии является то, что большинство людей не имеют заметных симптомов, что делает это состояние очень сложным для диагностики. Около 20 % людей с этой болезнью имеют запоры, а 10 % страдают ожирением. До 75 % детей с целиакией страдают избыточным весом или ожирением. Однако они не выглядят недоедающими, как можно было бы ожидать от детей, чей организм испытывает недостаток питательных веществ.

Врачи могут полагаться, по крайней мере, на несколько фактов, связанных с целиакией, при попытке поставить диагноз. Например, у некоторых людей болезнь более вероятна, чем у других. Это заболевание встречается в семьях, поэтому если у ваших родственников целиакия, вы подвержены повышенному риску. Целиакия также чаще встречается у людей с сахарным диабетом 1-го типа, синдромом Дауна и синдромом Тернера. Она может быть более распространена у людей с аутоиммунным заболеванием щитовидной железы или микроскопическим колитом.