Кен Берри - Лжецы. Как врачи обманываются сами и невольно обманывают пациентов

Акриламиды содержатся в некоторых продуктах в натуральном виде; также они содержатся во всей жареной или обжаренной пище. Картофель фри, тосты, сок чернослива, хлопья для завтрака, обжаренные орехи, кофе, какао, картофельные чипсы, печенье — вот неполный список продуктов, в которых есть акриламиды. Если вы готовите хлеб в тостере и он становится хоть чуточку коричневым, он уже содержит акриламиды, и эти акриламиды добавляются к тем, что выработались в хлебе, когда его пекли.

Тушение овощей значительно повышает в них уровень бензопирена, который, как считается, повышает риск рака. (Почему об этом не говорят больше — тема для другой статьи). В любом продукте, содержащем аминокислоты — строительные материалы для белков, креатина и сахара, — могут образовываться гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. В том числе в любом хлебе, овоще или картофелине, на которые попало хоть немного мясного сока. Мы знаем, что эти источники растительной пищи содержат белок, потому что об этом нам говорят друзья-веганы, а еще они определенно содержат сахара, потому что из них состоят углеводы. Если эта растительная пища во время готовки контактирует с мясом, в ней могут начать образовываться ГЦА и ПАУ. Чтобы избежать ГЦА и ПАУ, вам придется есть сырой вообще любую еду — любая готовка запрещена. Очевидно, люди так не поступают уже сотни тысяч лет. Мы готовим, по крайней мере, часть еды с тех пор, как нам удалось укротить огонь и сделать его инструментом, и мы часто готовим мясо вместе с овощами.

Я не боюсь мяса на гриле. Я ем его так часто, как могу, и кормлю им своих родных. Исследования на эту тему в лучшем случае тривиальны и полны предвзятости. Пока не появятся по-настоящему качественные исследования, которые докажут, что способ готовки, которым пользовались наши предки, теперь опасен, я продолжу есть жареное мясо.

Жарка мяса на открытом огне — пожалуй, чуть ли не самое характерное человеческое занятие. Несмотря на множество ресурсов, которые продвигают мифы и ошибочные представления, вы можете найти и несколько надежных источников информации на эту тему. Вот один из них.

Книга: The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong In a Healthy Diet («Большой жирный сюрприз: почему сливочное масло, мясо и сыр составляют часть целительного рациона», Нина Тейхольц, 2014 г.)

Тейхольц в пух и прах разбивает глупые аргументы в пользу того, что мясо неестественно и не полезно для вас.

Переработанное мясо, например, бекон, колбаса и сосиски, содержит много нитратов и нитритов, которые вызывают рак.

Если переработанное мясо полно нитратов и нитритов, и эти нитраты и нитриты повышают риск рака, то вы должны ограничить его употребление или вообще его избегать. Однако если переработанное мясо содержит меньше нитратов и нитритов, чем многие овощи, а канцерогенность этих веществ доказана не со всей определенностью, то вы можете есть переработанное мясо, сделав его частью здоровой и доступной диеты.

Международное агентство по изучению рака (МАИР), организация, подчиненная Всемирной организации здравоохранения, объявило, что переработанное мясо является вероятным канцерогеном. Группа пришла к этому мнению, основываясь на исследованиях, проведенных на животных (грызунах), обсервационных и популяционных исследованиях. МАИР утверждает, что 800 исследований указывают на связь между переработанным мясом и раком, но опубликовано из них менее пяти. Эти эпидемиологические исследования показывают очень слабую корреляцию между употреблением в пищу переработанного мяса и повышенным риском рака. На момент, когда я пишу эти строки, не опубликовано ни одного контролируемого исследования, которое доказало бы эту гипотезу.

Нутрициологи, диетологи и многие другие эксперты считают доказанным фактом то, что переработанное мясо повышает риск рака. Официальный консенсус: переработанное мясо опасно, и мы должны его избегать. Сомневаться в этой идее — настоящее табу для врача или любого другого медика или диетолога.

Нитраты — это химические ионы, содержащие атом азота и три атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитраты в натуральном виде встречаются в почве, могут вырабатываться бактериями или производиться синтетическим путем. Нитраты встречаются в очень большой концентрации в сельдерее и свекле. Сейчас нитраты исследуют в медицинских целях, так как они снижают артериальное давление и риск сердечного приступа.

Нитриты — это химические ионы, содержащие атом азота и два атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитриты встречаются в натуральном виде, могут вырабатываться бактериями, производиться синтетическим путем, а в человеческой слюне их концентрация в сотни раз больше, чем в переработанном мясе. А еще нитриты формируются путем химической переработки из нитратов, встречающихся в сельдерее и свекле.

Переработанное мясо действительно содержит нитраты и нитриты. Министерство сельского хозяйства США очень строго контролирует количество нитратов и нитритов в переработанном мясе: меньше 500 частиц на миллион могут быть использованы в производстве, а в законченном продукте зачастую остается лишь 10 частиц на миллион. Даже это количество может вас встревожить, пока вы не узнаете, сколько нитратов и нитритов содержится во многих других продуктах и даже вашей слюне.

Например, многие овощи содержат намного больше этих ионов, чем переработанное мясо. Сельдерей и мангольд содержат их в сотни раз больше, чем обычный хот-дог. Почему-то те самые группы, которые предупреждают нас об опасности переработанного мяса, не обращают на это никакого внимания. Представьте, что эксперты рекомендуют нам избегать овощей, потому что в них содержится вода, но при этом говорят, что пить воду стаканами совершенно безопасно. Это звучит совершенно бессмысленно — и так же бессмысленно выглядят и страхи перед нитратами и нитритами.