Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Блюда из телятины, баранины и свинины Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина – обрезная. В отличие от говядины грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка – для натуральных котлет. При варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки. Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов). Котлеты отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.

Котлеты натуральные (эскалопы) Из почечной безреберной части корейки нарезают порционные куски, слегка отбивают тяпкой, придают овальную форму и жарят без панировки. Рагу. Используют грудинку, шею, лопатку (без трубчатых костей), а иногда и корейку. Нарубают вместе с косточками, обжаривают, тушат, смешивают с поджаренными овощами, картофелем и доводят до готовности. Плов. Используют грудинку, лопатку без трубчатых костей; нарубают на куски вместе с косточкой. иногда употребляют и баранью корейку без позвоночника. Телятину и свинину нарезают без костей.

Грудинка фаршированная Используют грудинку баранины или телятины. Из грудинки удаляют реберные кости. Мякоть со стороны пашины разделяют по всей длине. Образовавшийся мешочек наполняют фаршем. Края закалывают деревянной шпилькой или зашивают ниткой, поджаривают или варят на пару. Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют различные части тушек, в первую очередь шею, обрезки и мясо передней части.

Блюда с фаршем из мяса

Значительный ассортимент мясных блюд может быть включен в меню различных диет путем использования мясного фарша как наполнителями овощных, крупяных, макаронных и мучных изделий. Для фарша можно брать говядину, телятину, мясо кролика и др. Фарш приготовляют преимущественно из вареного мяса. Мясо варят, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют различные продукты (рассыпчатая каша, нарубленные, сваренные вкрутую яйца, тушеные овощи, поджаренный лук, мелко нашинкованная зелень), солят, хорошо перемешивают. Если фарш приготовляют из сырого мяса, то его дважды пропускают через мясорубку и смешивают с другими составными частями, как и вареное мясо. Сырой мясной фарш для фарширования изделий из круп и муки предварительно обжаривают. Сырой мясной фарш хранить не следует.

Для приготовления голубцов, фаршированных отварным мясом и рисом, необходимо фарш смешивать с рассыпчатым рисом и маслом. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей водой, варить в течение 20–25 мин, охладить, разобрать на отдельные листья, срезать стебли и слегка отбить их тяпкой. Затем нафаршировать капустные листья, завернуть, положить в сотейник, залить соусом из сметаны, лука, томата и овощного отвара и запечь в духовом шкафу.

Рыбные блюда

Рыбные блюда приготовляют из рыбы, поступающей в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и соленом виде. Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Сельдь, используемую для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Тепловая обработка рыбы. Рыба, также как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару.

В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такой же массы, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из колагена и почти не содержит эластина, поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, когда требуется механическое измельчение пищи. Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жаренья и запекания.

На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жареньем предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу. Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком. Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но лучше на порционных сковородах.

Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки. При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

При жареньи сырой рыбы, предварительно отваренной, а также котлетной массы из рыбы рекомендуется использовать растительное масло. Рыбу разделывают соответственно блюду, при жареньи куском с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы рыба после жаренья сохранила свою форму, солят, панируют в сухарях, муке или крошке из белого хлеба, блюда обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в духовом шкафу. Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса, при этом удаляют у крупных экземпляров рыб не только кости, но и кожу.

Блюда из яиц Блюда из яиц – источник белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они используются ограниченно. В лечебном питании используются только куриные яйца. Могут применяться также замороженный яичный желток, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца используют для приготовления различных блюд: диетические и свежие яйца 1-го сорта отпускаются больным в целом виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую. Яйца варят всмятку 3 мин, в мешочек – 4–5 мин и вкрутую – 8—10 мин. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений желтка.

Читать дальше