Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу. Блюда из яиц приготовляют в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковородке; при жареньи яичную смесь необходимо размешивать до ее загустения.

Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завертывают фарш, жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями. Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком, оставляют на 25–30 мин для набухания и процеживают; 60 г этой смеси соответствует яйцу массой 48 г без скорлупы.

Блюда из творога Творог – источник полноценного молочного белка. В лечебном питании используется жирный (20 % жирности) и нежирный творог. Из творога приготовляют холодные, сладкие и горячие блюда. Для приготовления блюд из творога его пропускают через мясорубку или сито. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более рыхлой. Для снижения кислотности творожных блюд их приготовляют из творога, смешанного с картофельным пюре или пресным творогом. При добавлении ванилина его следует предварительно растворить в теплой воде.

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зернобобовых

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зернобобовые перебирают, удаляя посторонние примеси, просеивают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую – просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую кашу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лущеного гороха) для этой цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов для набухания.

Для приготовления протертых каш просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в кофейной мельнице или ступке. Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Соответствующая консистенция каш получается от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.

Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу готовят из цельной крупы на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.

Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков. Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.

Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В немного остывшую кашу добавляют сахар, желток и другие продукты, яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или на противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке. Для приготовления блюд из зернобобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду и варят до готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное блюдо варят «с откидкой»; для этого макароны, вермишель и тому подобное варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают на решето или дуршлаг и перемешивают с растопленным маслом для предупреждения склеивания. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве подсоленной воды; из сваренных макаронных изделий запеканки приготовляют таким же способом, как из круп.

Блюда из теста Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление их в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из теста включаются в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Блюда из теста для лечебного питания должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться.

Блюда и гарниры из овощей

Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофель) и корнеплодов (морковь, свекла). Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляют путем варки, тушения, запекания и жаренья.

Читать дальше